4 de diciembre de 2014

COCINA SOLAR ¿SABES QUÉ ES?, de Alberto Garcia

Hoy tengo nuevo invitado, además con un tema del que estoy segura que muchos no habréis oído hablar en la vida. No os sintáis mal, yo tampoco sabría nada de cocinas solares si no fuera por él. 

Muchas gracias Alberto por pasarte por aquí a contarnos :-)

Horno solar casero

La cocina solar es una tecnología que nos permite cocinar sólo con la luz del sol. Pero tranquilos, no se lleven las manos a la cabeza todavía. El día que está nublado no hace falta comer crudo, ni te verás obligado a cenar siempre ensaladas. La cocina solar es un complemento ideal para nuestros hogares, que nos permitirá cocinar cualquiera de los numerosos días de sol que tenemos al año en casi toda España. No conozco a nadie que se haya desprendido de su querida vitrocerámica por haberse hecho con un horno solar. Y es que no hace falta. Por supuesto, este tipo de cocina no consume ningún tipo de electricidad o gas, no contamina, y es totalmente ecológica y sostenible.

Existen varios tipos de cocinas solares, con diferentes principios de funcionamiento. Los hornos solares, o cocinas solares de acumulación, que funcionan gracias al efecto invernadero creado por un cristal sobre una caja térmicamente aislada. Las cocinas parabólicas, o de concentración, que funcionan de manera similar a una lupa de grandes dimensiones, concentrando la luz gracias a su geometría. Y cocinas solares plegables, de panel, que tienen algo de concentración, y permiten aprovechar la acumulación creando el efecto invernadero si además usamos una bolsa de horno. Aunque últimamente se está empezando a ver también un nuevo tipo de cocina solar hecha con tubos de vacío. Tecnología punta, oiga.

En una cocina solar se puede preparar cualquier plato, salvo frituras. Aunque en una cocina de concentración sí podremos freír. Los platos estrella en un horno solar son los guisos y los asados, aunque podemos hacer desde repostería hasta un arroz o unos macarrones. Algunas recetas que se pueden llegar a hacer las podéis ver aquí y aquí. Hay varios blogs con más recetas solares, aunque lo mejor es ir probando; si un negado para la cocina como yo le ha cogido el truco, cualquiera puede.



Los tiempos de cocinado varían en función de las condiciones atmosféricas, del tipo de cocina empleada y de su potencia. En general, en una cocina de tipo panel el tiempo está entorno a 3 o 4 veces el tiempo convencional. En un horno solar casero entre 2 y 3 veces, y en modelos comerciales algo menos. Las cocinas más rápidas son las parabólicas, que tardan prácticamente lo mismo que en una cocina eléctrica o de gas. Es interesante señalar que, a pesar de los tiempos mayores, es un método de cocina desatendida que no requiere de nuestra atención ni presencia. Únicamente tendremos que introducir los ingredientes, y olvidarnos de ella hasta que nuestra comida esté lista para servir.

Una de las mayores ventajas de la cocina solar es que te puedes construir una tú mismo, con una mínima maña y habilidad. Si quieres ver algunas guías de construcción, entra aquí. Mi recomendación es comenzar con un horno de acumulación, por facilidad de utilización y construcción. Además en internet encontrarás docenas de vídeos, tutoriales, documentación y fotos para inspirarte. Aunque si lo tuyo no es el bricolaje y las manualidades, también puedes comprar una, de entre cierta variedad comercial.

¡Ah! Y muy importante, recuerda usar en la medida de lo posible un recipiente negro para cocinar. ¿Imaginas por qué debe ser negra la olla que uses?

Sobre el aspecto nutricional, se pueden aplicar los mismos principios que con cualquier cocina lenta a baja temperatura (salvo con las parabólicas). Aunque podemos tener la precaución de utilizar tapas negras para cocinar, de manera que no perdamos los nutrientes fotosensibles. En cualquier caso, ¡seguro que este tema lo puede explicar Lucía mucho mejor que yo!

En definitiva, es una alternativa ecológica, divertida, sana, económica y entretenida para cocinar. Y si pensamos en zonas de países empobrecidos, lugares sin acceso a la energía o personas con problemas para pagarla, es mucho más que eso. 


30 de noviembre de 2014

HAN ESCRITO A DIME QUÉ COMES... (zinc, vitamina C y preguntas personales)

Primera duda de hoy, remitida por Paula: 





Hola, Lucía!! En primer lugar, agradecerte el blog, me parece muy útil, muy documentado y hecho con mucha seriedad. Mi pregunta es sobre el zinc en las dietas veganas, hace tiempo leí en un libro que los veganos podríamos tener déficit de zinc y me preocupa un poco el tema; esto es así o se trataba de una afirmación sin mucha base? Muchas gracias y un saludo!





Algunos alimentos vegetarianos ricos en zinc [4]

Hola Paula, a pesar de que el zinc no se encuentra en grandes cantidades en los alimentos vegetales y su biodisponibilidad es menor por la presencia de fitatos, según una revisión y metaanálisis de 2013 [1], los ovolactovegetarianos tienen niveles similares a los de los no-vegetarianos, y los veganos ligeramente más bajos, sin llegar a ser significativo. No es habitual la deficiencia de zinc en vegetarianos occidentales [2].



Parece que la menor biodisponibilidad de zinc en las dietas vegetarianas estrictas no llega a suponer un problema si la dieta es suficiente, como es habitual en el mundo occidental, por lo que no se necesitarían recomendaciones específicas para cubrir requerimientos de este nutriente más allá de las recomendaciones de dieta saludable vegetariana.

Técnicas de cocina habituales como el remojo de las legumbres y la fermentación de los preparados de panadería reducen la unión del zinc con el ácido fítico aumentando así su biodisponibilidad [3].

Es cierto que en poblaciones subdesarrolladas si es habitual en encontrar niveles bajos de zinc cuando se estudian, entre otras carencias, que a menudo responden más a que la dieta no es adecuada ni suficiente,que a que sea o no vegetariana. 

La IDR de zinc para población española es de 7mg en mujeres adultas (a partir de 20 años) y de 9'5 mg en varones hasta 59 años (por encima de 59 años es de 10mg) [5]


1. Foster M, Chu A, Petocz P, Samman S. Effect of vegetarian diets on zinc status: a systematic review and meta-analysis of studies in humans. J Sci Food Agric. 2013 Apr 17.

2. American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc. 2009; 109:1266-1282

3. Lonnerdal B, Dietary factors influencing zinc absorption, J Nutr 130 (suppl) (2000), pp. 1378S 1383

4. Norris J. Zinc un vegetarian diets. RD Resources for consumers. Vegetraian Nutrition practice Group. Academy of Nutrition and Dietetics, 2014, expires on 2019.

5. Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española, 2010. Act Diet. 2010;14(4):196-197

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La segunda pregunta es de Carmen:

Hola Lucía,
Te escribo porque tengo una duda sobre la vitamina C. Los vegetarianos, para una correcta absorción del hierro, deberíamos acompañar los alimentos ricos en hierro de otros ricos en vitamina C. En tu entrada www.dimequecomes.com/2010/07/hierro-anemia-y-vegetarianos.html das ejemplos de menús. Mi duda surge porque la vitamina C es en teoría sensible al calor y se acaba evaporando. De alguno de los ejemplos que das (los pimientos, el brócoli, la coliflor,el perejil) me pregunto si al cocinarlos no pierden la vitamina C y ya no tendrían el papel deseado como potenciador de la absorción. En ese caso, ¿cuál sería la mejor manera de prepararlos?
También me pregunto si el medio limón que guardo en la nevera tras usar el otro medio, conserva la vitamina c o en cambio se evapora y ya no me sirve de nada la siguiente vez.
Muchas gracias de antemano.

Hola Carmen, aunque tendemos a pensar que la cocción acaba totalmente con la vitamina C de los alimentos, esto no es así. En realidad tras el hervido se mantiene entre un 45-90% de dicha vitamina (en función del tiempo, el producto y lo troceado que esté) lo que significa que al menos alrededor de la mitad la seguiremos teniendo, como poco.

El frito y el horneado conservan entre el 50 y el 85% de la vit C en hortalizas.

Por tanto, un brócoli hervido al dente o al vapor, sigue siendo fuente de vitamina C, igual que otras verduras.

El medio limón, guardado en la nevera, también conserva la mayor parte de la VitC, así como el zumo de naranja, en contra de lo que dice la sabiduría popular, que la conserva sin problema varias horas. En el caso del limón, se perdería la vitamina de la zona de corte, pero no la del interior del producto, por lo que no sería una pérdida significativa.



Basulto J, Baladia E, Manera M, Miserachs M, Babio N, Mielgo J, Amigó P, Revenga J, San Mauro I,Blanco E (Autores), Sotos M, Pardos C (Revisores). Pérdidas de nutrientes mediante la manipulación doméstica de frutas y hortalizas. Octubre de 2012. 

EuroFIR, 2006. European Food Information Resource Network (EuroFIR). Report on Nutrient Losses and Gains Factors used in European Food Composition Databases. Germany: Federal Research Centre for Nutrition and Food (BfEL): 2006.

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Y terminamos con algo menos serio de otra lectora que también se llama Carmen:

Hola Lucía, ya sé que no haces estas cosas, pero tenía que intentarlo. Hablas poco de ti, y tengo curiosidad por saber algunas cosas, no demasiado personales. Me haria muy feliz que contestaras estás preguntas y se las pasarás a otros blogs de nutrición como una cadena. 
1¿Cual es tu blog preferido? 
2¿Y tu canción preferida? 
3¿Has ganado algún premio? 
4¿Que comes para desayunar? 
5¿Cual fue tu primer trabajo y cuanto cobrabas?                  
6¿Has hecho alguna vez algo peligroso o ilegal?  
7Puedes contar lo de la araña? a los otros bloggers les preguntas por su avatar.

Hola Carmen, si está en mi mano hacerte feliz, por mi que no quede :P, ahora lo de que empiece una cadena ni lo sueñes. Buen intento pero esto aún es un blog serio y sin moñadas XD!

1. Me gustan muchos blogs, y leerlos es uno de mis entretenimientos. Básicamente leo blogs de nutrición y de cocina. Si tuviera que elegir uno como mi blog favorito del mundo mundial no tendría que pensarlo mucho, sería  Mi dieta cojea (Aitor, espero que esto te resarza del Bitacoras).

2. Si solo pudiera ser una en el mundo, sería alguna de The Cure. Que pregunta de mierda, perdona que te diga, que típica y que poco pega aquí.

3. Si, gane hace un par de años 2000 euros en un concurso de Nivea, gracias a un código de un envase que recogí de la playa en la que alguien lo había dejado tirado. El universo me recompensó. De pequeña gane un premio de esos de redacción de Cocacola (sin comentarios sarcásticos, por favor), rollo regional o de Catalunya, no recuerdo. También gané un premio de un concurso de "nadales" a los 10 años, y alguna chorrada más de este tipo.

4.Café solo aguado (en una taza grande pones un café fuerte y rellenas con agua del tiempo hasta arriba, tomad nota los que tengaís pensado invitarme a desayunar). Muchas veces sólo eso. Si desayuno más cosas suelen ser tostadas integrales con aguacate y por encima una mezcla de levadura de cerveza, lino y sésamo, o tostadas integrales con tahina y mermelada sin azúcar de frambuesa o de arándanos. Fuera de casa, lo que haya.

5.Trabajo legal, con contrato y pagando impuestos, fregaplatos. Muy glamouroso, lo sé. Ganaba 111.000 pesetas (si, pesetas), más propinas, horas extras y en 14 pagas. Era una reina en aquel entonces con 17 años y un sueldazo.

6. Si, unas cuantas veces (¿¿qué pregunta es esta??)

7. Supongo que te refieres a porque tengo la araña en el blog. Me gustan desde siempre que recuerde, y la llevo tatuada muy similar. Y no voy a contarte nada más.

Aprovechad que estoy generosa, si queréis dejar alguna chorri pregunta en los comentarios la copio aquí y la contesto.


25 de noviembre de 2014

DE CÁNCER, VEGETARIANOS, HANGOUTS Y PAJAS EN EL OJO AJENO




Ayer por la noche, hangout en directo de DSP sobre alimentación y cáncer. Cuatro ponentes de nivel y una moderadora que, lo siento Carlos, te está quitando el sitio. Una hora de charla sobre el tema, desde varios puntos de vista, incluido el psicológico (¡bravo Alfonso de azul!) y ni una mención, pero ni una, ¿eh? al patrón dietético vegetariano. Con dos cojones, compañeros.

Cierra la charla Bárbara transmitiéndoles mi desazón por el tema desde twitter. Caras de pocker, caras de hartazgo, caras de circunstancia, caras de ¿enserio? y respuesta despectiva y pobremente fundamentada para lo que sois vosotros. Cómo si se les hubiera preguntado por el agua de Lourdes para curar el cáncer, vamos.

A ver señores, señoras y señoritas. Hacer un hangout sobre alimentación y cáncer y no nombrar la dieta vegetariana es cuando menos raro. 

Y digo "nombrarla", para bien o para mal, que no seré yo la que os niegue que a gran parte del colectivo vegetariano-vegano le hace falta con urgencia caer del guindo.

Discusión posterior en redes: no hay evidencia, solo es epidemiología... ya ¿y de toooodo lo que habéis hablado en el hangout la evidencia es de estudios de intervención? venga va... sabemos todos que hacer estudios de intervención con patrones dietéticos es muy muy difícil, y que juega en contra de los investigadores tanto el componente ético (si sospechamos que una dieta puede dañar la salud, no podemos pedirle a un grupo de población que la consuma)  como el componente tiempo (para sacar conclusiones válidas el estudio debería ser muy largo, de años, lo cual es muy dificil y costoso de llevar a cabo en intervención). Por eso la mayoría de estudios sobre patrones dietéticos son retrospectivos y observacionales. Y cuando son de intervención suelen ser de dieta terapéutica, y en muchas ocasiones con muestras irrisorias que solo sirven para formular hipótesis,

Esto lo sabemos todos, y aplica a todos los patrones dietéticos. 

Y hablando de cáncer no es ninguna excepción, en realidad solo sabemos que no sabemos nada. Las recomendaciones dietéticas que podemos dar coinciden en su mayor parte con las recomendaciones de dieta saludable general, que nos sirven lo mismo para un roto que para un descosido  (alentar al consumo de vegetales, fibra, fuera productos altamente procesados,  fuera alcohol, etc). Recomendaciones específicas para el cáncer, pocas. Y estudios de intervención dietéticos pocos, con muestra pequeña y que aún no sirven para dar recomendaciones.

Pero de dieta vegetariana no hablamos, que eso es epidemiología y hay factores de confusión (con las demás opciones se ve que no). Anda, iros a tomar por ahí un poco....

Ciertamente me cuesta creer que en la búsqueda exhaustiva que habréis hecho al preparar el hangout no os hayáis topado con el EPIC-Oxford (European Prospective Into Cancer and Nutrition) que tienen en cuenta varios patrones dietéticos. Por ejemplo.

Nos vamos a Pubmed y la búsqueda "vegetarian AND cancer" en humanos nos da 408 resultados, y si acotamos a los últimos 5 años, 53. 

En serio, hago una cherry-picada de la leche, pero ¿ninguno de estos os parece digno de dedicarle mención, ni que sea para criticar? ¿os parece que no viene al caso para nada? ¿cuántos patrones dietéticos conocéis con literatura similar ni que sea en volumen en relación a dieta-cáncer? 1-2-3-4-5-6

Sé que puestos así podéis hacer un articulo demoledor para la relación dieta vegetariana-salud. Yo también puedo, puedo hasta en frío, sin preparármelo. Porque probablemente si hay alguien que tiene claros los puntos flacos del vegetarianismo soy yo. 

Poder, se puede hacer un articulo demoledor contra casi cualquier dieta y argumentarlo científicamente. No estoy hablando de eso. Lo concreto para que nos nos vayamos por la ramas poniendo en el primer comentario el estudio de los vegetarianos austriacos (tan bien diseñado y con una muestra taaan relevante (sic)). Esto no va de que opción dietética la tiene más larga. 

Va de que vamos de supercientficos abiertos de mente y sin sesgo, que nos diferenciamos de la educación formal anticuada y llena de mitos, de consejos médicos que llevan diez años de retraso y de pirámides arcaicas, de que nosotros vemos más allá y tal y pascual y luego hacemos un hangout de alimentación y cáncer, obviamos un patrón dietetico sobre el que la epidemiología (por que queridos, otra cosa no tenemos en este tema) es cuando menos significativa, y cuando nos lo señalan arrugamos la nariz. Pero no tenemos sesgo ¿eh? que conste en acta, el sesgo lo tienen todos los demás. Me parto.

Además, otros dos o tres apuntes:

-Lo que comemos en casa no importa. Que seas o hayas sido vegetariano, paleo, mediterráneo,macrobiótico o respiracionista ni te da ni te quita la razón, ni por supuesto te inocula sabiduría mística sobre ese patrón dietético en particular. Así que dejemos de usar tan pobre argumento para justificar nuestro conocimiento. Es el típico tipo de argumento que criticamos en cabeza ajena.

-No me hagáis ir dos veces: no deis por hecho que soy una pirada radical que no tiene ni idea y de cabeza ofuscada sólo por lo que coma en casa. Dejad de una vez los prejuicios de lado. No me tratéis con suficiencia así de entrada, no deis por hecho que como soy vegetariana no tengo ni idea de ciencia. No hace falta que me recordéis que el ser humano es omnívoro, en serio, yo también hice la EGB.

-B12: el argumento fácil para deprestigiarlo todo. ¿Vuestra B12 de dónde creéis que viene? salvo los 4 que se pueden permitir carne de pasto, viene de la suplementación del pienso del ganado. A mi tampoco me parece que estéis para tirar cohetes.

-Recordad que a diferencia de otros patrones dietéticos como el paleo, el patrón dietético vegetariano no suele adherirse sólo por motivos de salud. De manera que la discusión sobre "si es más sano comer un poco de carne y pescado" no nos interesa. Es más, os damos la razón. Lo es. Pero en esta circunstancia concreta que nos ha tocado vivir hoy, aquí y ahora, hemos decidido optar por una opción que es lo suficientemente sana para nosotros y que creemos que es la mejor opción a nivel colectivo.




Dicho esto, gran hangout, me gusto mucho y lo hicisteis super bien. Os felicito. Y lo cierto es que Marcos fue el que más me gustó, por que se explicó muy bien y creo que tiene razón en todo lo que dijo. Tamara sé que también, pero es que la oía fatal, muy entrecortada y la verdad es que me perdí gran parte de lo que contó.
Mi enhorabuena DSP.

24 de noviembre de 2014

DIETISTAS, COCINEROS y DIETISTAS-COCINEROS (2ª parte), por Laura Massía y Víctor Paredes


El D-N que no sabe nada de cocina y no se mete nunca “entre los fogones” es como el sacerdote que habla del matrimonio. (Perdón por la comparación, si ofendo a alguien).

Puede tener en su estantería cientos de libros sobre el tema, pero no entiende ni comprueba todo lo bueno que las combinaciones de alimentos pueden aportar para que una dieta no sea solo saludable, sino también llamativa y sabrosa. Veréis, os contaré mi experiencia en el tema.

La cocina me encanta desde pequeña, así que en cuanto tuve oportunidad me metí en el ciclo superior de restauración. 

Disfruté del aprendizaje de muchos procesos culinarios y recetas realmente ricas. Pero claro, en muchas ocasiones no sabía si tal plato de lentejas o de guiso de patatas sería “suficiente” para el comensal (que era yo, en muchas ocasiones). Entonces pensé (y reconozco que también ayudó el “gusanillo” metido por @p4nc0np4n) que quizá indagando un poco en el mundo de la nutrición, aprendería eso qué me faltaba por saber de la comida: qué es realmente lo que estoy invitando a probar a la gente, qué lleva, qué aporta a nuestro misterioso cuerpo. Y me matriculé en el ciclo superior de dietética. ¿Y sabéis qué? Ahí fue cuando realmente me di cuenta de la importancia del binomio “aprendizaje cocina-nutrición”. 

Muchos de mis compañeros no sabían cómo preparar algunos alimentos de los que se hablaba, o directamente ni conocían qué eran. Había quién ponía caras muy raras cuando salían las palabras babilla, jurel o rehogado. De saber a qué precios están los productos en el mercado ya ni hablamos, algo MUY importante a la hora de pautar un menú/dieta, pues la mayoría de las personas no pueden costearse el solomillo de cerdo o el atún que a nosotros nos queda de lujo “en el papel”. A alguno (como a @Salud_y_ciencia) se le encendió la bombilla y reivindicó al profesorado la necesidad de cursar clases de cocina en un ciclo como este. He de decir que los profesores estaban muy de acuerdo, pero que por lo visto el ministerio no estaba muy por la labor de colaborar con ello (qué raro).

Terminados los estudios, no puedo dejar de seguir aprendiendo sobre lo que la nutrición nos puede dar en la cocina. ¡Se pueden preparar tantas cosas sanas y tan ricas! Las personas a las que intento ayudar con su salud me llenan de orgullo al sorprenderse con las ideas culinarias que les doy. Porque la mayoría piensan que los garbanzos solo se pueden comer en el “puchero” y que a la pasta no “le cabe” nada más que carne picada y tomate frito. Y esto, señor@s D-N, es lo que más debe convenceros de, si no lo habéis hecho aún, meteros de lleno en el mundo de la cocina, que es divertido, agradecido y está, siempre, lleno de sorpresas.

Laura Massía Rodríguez, @Nutrientérate



He de reconocer que, ante todo, hoy en día no me considero "cocinero" con todas las letras, ni mucho menos, pero estoy enamorado de la cocina. 
Yo, al igual que Laura Massía, soy Técnico Superior en Restauración por la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares. Durante ese tiempo, disfruté como un enano tanto de la cocina como de  la pastelería, y en aquel momento pensé que era mi futuro. Craso error. Una vez te pica la  mosca de la curiosidad... ¡no hay quién te la quite de encima! 

Durante ese tiempo conocimos todo tipo de técnicas culinarias, tanto de cocina como de pastelería-panadería (incluso hice un blog intentando unir la pastelería-panadería dando algo de información de nutrición, que lleva cerrado desde entonces: http://ehtalcalapastry.blogspot.com.es/ ). El problema fue cuando quisimos aprender algo de nutrición. Para las clases teóricas seguíamos el libro de "Procesos de Cocina" de la ed. Akal, que recomiendo encarecidamente a todo DN con un interés algo más profundo en el tema. En el mismo, hay un tema de nutrición básica que la profesora, con mucho gusto y desoyendo las peticiones de los alumnos, se saltó completamente porque "no había tiempo". Prácticas en cocina, cocina en hotel, incluso un intercambio de unos meses con una universidad holandesa, la NHL Hogeschool, con estudios de hostelería internacional. 

Al llegar a la carrera, era raro quién sabía algo más de cocina más allá de la cocina básica de casa de nuestros padres. Solamente dos personas habíamos tenido estudios de cocina. Durante la carrera ves a grandes rasgos la composición de los alimentos. También ves diferentes procesos culinarios en las asignaturas de Procesado de Alimentos y Tecnología Culinaria (y que conste que tuvimos profesores excepcionales, de hecho mi TFG trató sobre la fritura, ¡no os digo más!). El otro chico que había, también técnico en Cocina y técnico en Dietética, decidió convalidar esa parte de las prácticas en la carrera. Yo no, prefería moverme un poco en el mundo de la cocina hospitalaria, algo que no había tocado y que me encantó. 

Pero... ¿cómo puede un DN pedirte que comas esas legumbres que no has probado jamás, si nisiquiera él o ella saben cómo se hacen? Luego pasa lo que pasa, que durante la carrera ves a gente planeando una dieta en la que no saben ni qué cantidades pautar, ni el arte de hacer una dieta que agrade al paciente y que cuadre con sus requerimientos. En esto último, los técnicos en Dietética nos llevan ventaja, pero es cuestión de tiempo y de callo haciendo dietas. 

Después de todo, y gracias a ello, mi compañero cocinero y DN, junto con otro DN y yo, ganamos uno de los premios para emprendedores de nuestra universidad con esa misma idea: la de dar formación complementaria de cocina a diplomados, estudiantes de Grado en Nutrición Humana y Dietética, y técnicos en Dietética. La empresa no va mal (no quería hacer SPAM, pero no les vendrá mal a mis compañeros de www.nutricionycocina.com ). Actualmente con el máster me he tenido que desmarcar, aunque es algo, a todas luces, imprescindible para el buen DN que vaya a estar en una cocina o tenga que dar consejo dietético-culinario.

Víctor Paredes, @p4nc0np4n