>

24 de julio de 2015

CÓMO HACER HELADOS CASEROS SALUDABLES Y AL MOMENTO

Así queda el de plátano y bebida de almendra

El miércoles pasado hablábamos de lácteos en la radio, uno de los temas que se tocaron, dada la época del año, fue el de los helados. Se ha transmitido la idea de que los helados son sanos, porque llevan mucha leche y fruta, y encima ahora estamos rodeados de sanas heladería que ofrecen helado de yogur, que ya es el colmo de la salubridad (¡JA!). 

Bueno, los helados son un dulce. No llevan "mucha fruta" (si es que llevan algo, que los industriales rara vez), ni son un lácteo saludable de consumo frecuente por su alto contenido en azúcar y a menudo en grasas de dudosa calidad.  Los helados caseros si que pueden llevar más fruta, pero siguen siendo productos altamente azucarados si los hacemos a la manera tradicional.

Que no cunda el pánico, hay más caminos, podemos hacer helados o pseudohelados en casa con buenos ingredientes, os voy a dar algunas ideas más abajo.

Como equipamiento sólo necesitamos un congelador y una batidora potente, mejor de las de vaso o batidora americana, o tipo thermomix si somos de esos seres afortunados que cuentan con una.

Mi alijo de fruta congelada

ALGUNAS SUGERENCIAS  

Granizado de sandía y menta: pelamos la sandía y cortamos cubos, quitando las pepitas. Los congelamos. Cuando nos apetezca el granizado solo hay que poner los cubos de sandía congelada en la batidora y darle unos golpes fuertes, o usar la posición de "picar hielo" si la tiene. No darle a batir continuo. Una vez troceados los cubos de sandía, ya tenemos el granizado que se sirve con una juliana de hojas de menta por encima.

Semigranizado de coco y café: primero hacemos un café fuerte y lo congelamos en una cubitera. A la hora de hacer el helado ponemos los cubitos de café en la batidora y vamos añadiendo leche de coco, de la espesa, la que viene en lata y batiendo hasta que quede una textura entre helado y granizado. Se le puede poner algún edulcorante si no os gusta el café amargo. Este es ideal para poner en un vaso y tomar con pajita.

Helado de yogur + fresa/cereza/albaricoque: congelamos las fresas o cerezas (u otros frutos rojos), o los albaricoques, limpios y sin rabitos ni  huesos, y seguimos el mismo sistema: las batimos junto a un yogur natural, o un yogur griego, o un yogur de soja hasta obtener textura cremosa. Vamos añadiendo el yogur poco a poco para controlar la textura que queremos. Se puede servir con unas almendras picadas por encima, por ejemplo.

Helado de bebida de almendra+plátano+chocolate negro: cortamos plátanos a rodajas y los congelamos. Cuando nos apetezca el helado echamos las rodajas de plátano en la batidora y batimos añadiendo poquito a poco la bebida de almendra fría hasta que quede una crema helada de la textura adecuada. Lo servimos con virutas de chocolate negro (de más del 75% cacao) por encima. Hay que prepararlo en el momento de servirlo, o como mucho unos 15 minutos antes y guardarlo en el congelador. Si lo guardamos más tiempo en vez de tener textura cremosa será un cubo duro congelado incomible.

Crema de cacahuete + ciruelas + queso batido: congelamos ciruelas secas, mejor a trocitos y una parte del queso batido (o tofu silken o yogur de soja si queremos hacerlo vegano). A la hora de batirlo ponemos en el vaso de la batidora las ciruelas congeladas y el queso/yogur/tofu congelado y lo batimos añadiendo la parte de yogur/queso/tofu que no hemos congelado más un par de cucharadas de crema de cacahuete (o crema de algún fruto seco). No hace falta que la crema lleve azúcar (hay remas de cacahuete que no llevan), las ciruelas secas ya aportan el dulzor necesario.

Helado de plátano en proceso

EN GENERAL
Son preparaciones para consumir en el momento, si las guardamos mucho rato en el congelador después de hacerlas, se  convierten en un hielo duro nada agradable.

Son muy rápidas de hacer, si tenemos los ingredientes congelados previstos.

Son un buen postre, merienda o desayuno de verano, también para niños (salvo el de café).

Os he dado unas ideas, pero se pueden hacer mil variantes:
  • Para granizados: funcionan bien frutas muy acuosas como la sandía, el melón o los cítricos. Con frutas menos acuosas podemos hacerlo también añadiendo agua o una infusión que dará un sabor interesante (menta, tomillo, hierba luisa...) o limonada.
  • Para helados más cremosos: el plátano da muy buen resultado, se puede combinar con otras frutas. La base de lácteo puede ser yogur natural, queso batido o yogur griego. Si lo queremos hacer vegano sirve la crema de coco, el tofu silken y los yogures de soja. La leche o las  bebidas vegetales, en general, hacen que quede demasiado liquido, salvo si lo hacemos solo de plátano que como es bastante denso queda bien.
  • También dan buena consistencia las cremas de frutos secos y la tahina.
  • Podemos ponerles tropezones o toppings de la misma fruta u otra, de frutos secos, pasas, orejones a trocitos, nibs de cacao, fruta iofilizada o deshidratada...
  • Evitemos añadir azúcar o usar lácteos u otros productos azucarados como base, la fruta ya aporta dulzor suficiente. También podemos añadir un dátil al batir.


13 de julio de 2015

Hola, ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE PEDIATRÍA, tenemos 5 preguntas y 30 mensajes para vosotros:


Este tweet llevaba hoy por la tarde casi 1000 retwets
No es la primera vez que hablamos de galletas infantiles. Hace pocos meses Hero ya se llevó dos posts sobre el tema con sus galletas para bebés cargaditas de azúcar y grasa de palma. La respuesta de la empresa fue bastante lamentable y con argumentos más que pobres. Respuesta que podríamos haber titulado "Hero cogiéndosela con papel de fumar" básicamente, aunque Revenga les contestó con bastante más arte que eso.

Ahora, que viendo el despliegue argumentario del vicepresidente de la AEP hablando en nombre de su asociación para justificar el aval de la misma a las galletas Dinosaurus, casi podría decir que por comparación los de marketing de Hero hicieron un buen trabajo. Porque madre mía...

De esas galletas en concreto también hemos hablado aquí, en esa ocasión fue mi compañera Laura Saavedra la que puso la voz en un impecable post. En el podéis leer toda la valoración nutricional del producto de manera detallada y muy bien explicada por Laura, por lo que no me voy a detener en ello en esta ocasión.

Resulta que la critica que veníamos haciendo desde hace meses a la AEP por su aval a unas galletas cogió por fin fuerza cuando Julio Basulto tomó cartas en el asunto. Evidentemente a la AEP nosotros no le hacíamos ni cosquillas, pero Julio tiene muchísimo más poder en ese sentido, por ser uno de los dietistas-nutricionistas más mediáticos, conocidos y respetados del país. Así que, antes de seguir: gracias Julio por dar la cara y exponerte con el tema, porque enfrentarse directamente a asociaciones médicas o similares nunca es fácil ni agradable. Y ellos son más y más fuertes. Y con más dinero e infinitamente menos escrúpulos.

Por fin, a lo largo de la semana pasada, la AEP decidió  responder al tema, por boca de su vicepresidente Antonio Nieto, a través de dos intervenciones radiofónicas. Una en el programa Hoy por Hoy de la SER y otra en el programa Ser Consumidor. En los links podéis escuchar los podcasts.


5 PREGUNTAS PARA LA AEP

Señores y señoras de la AEP, me gustaría que respondieran directamente y sin rodeos a las preguntas que voy a anotar. No tengo esperanza en que lo hagan, puesto que nos vienen haciendo caso omiso en todas las RRSS desde hace meses y solo se han pronunciado cuando Julio ha conseguido llevar el tema a un medio nacional. Y aún así se han negado a dialogar y/o interactuar, solo han soltado su discurso. Ahí van mis cuestiones:

1. ¿Por qué creen ustedes, tal y como ha expresado su vicepresidente, que los nutricionistas no somos el profesional más indicado para hablar de alimentación infantil? por favor, justifíquenlo con datos, citando legislación vigente a ser posible.

2. Si tal y como ha comentado su vicepresidente disponen ustedes de nutricionistas que ADEMÁS son pediatras, les felicito, es estupendo que tengan gente tan bien formada. Por favor, den los nombres y modo de contacto de esos DN compañeros nuestros, que además son pediatras y forman parte de la AEP, para que podamos preguntarles en que se basan para apoyar su postura. Nos interesa mucho.

3. Ya que defienden el consumo de galletas de modo habitual en niños aquí y ahora, y creen que es lícito dar ese mensaje en términos de salud pública, con la foto que tenemos tanto de tasas de obesidad infantil y problemas asociados, como de calidad de la dieta según encuestas nacionales, quisiera que argumentaran su recomendación, apoyándose por supuesto en bibliografía. Quedamos a la espera.

4. A pesar de contar ustedes con DN (que además son pediatras), uno de los argumentos de peso de su vicepresidente ha sido "vale más que coman galletas que que salgan sin desayunar". No puedo menos que sorprenderme de la poca solvencia de Antonio Nieto a la hora de dar un mensaje de educación alimentaria en un medio nacional que además, imagino, llevaba preparado. Si su vicepresidente no tiene recursos para pasar de ahí en temas de alimentación, sus DN (que además son pediatras) deberían asesorarlo mejor antes de salir al ruedo. O también nos pueden pedir consejo a nosotros, si se ven apurados en ese terreno. ¡Ah no,calla! ¡que los dietistas-nutricionistas no-pediatras no somos quien para hablar de alimentación infantil! Pues si son ustedes los indicados, que dios nos pille confesados...

5. Sería muy de agradecer que su vicepresidente no recurriera a expresiones despectivas como "maniqueo", "habla por boca de ganso" y alguna más al referirse a otros profesionales sanitarios, que son al fin y al cabo compañeros. Eso, sumado a la poca coherencia de su argumentación y a sus salidas por la tangente, queda muy feo en un representante de un colectivo. Yo dimitía.

LA OPINIÓN DE LOS PROFESIONALES 

Ojo al sello, y al 28% de azúcar...
Voy a compartir con vosotros, AEP, lo que opinan algunos profesionales de la salud sobre vuestros avales, vuestras explicaciones y vuestra actitud en general sobre este tema. Aún a pesar de que vayan a caer en saco roto puesto que los nutricionistas no somos quien para opinar de alimentación infantil (tócate un pie). 

Comentaros además que el llamamiento se ha hecho en abierto en RRSS, es decir, que ha tenido la opción de opinar cualquiera, pues bien NI UN SOLO PROFESIONAL SANITARIO HA ESCRITO PARA POSICIONARSE ABIERTAMENTE A VUESTRO FAVOR, todo lo más ha sido un "en todas partes cuecen habas" que es magro consuelo.

Os dejo con la opinión de 23 24 25 26 27 28 29 30 compañeros, profesionales sanitarios. No sin antes darles las GRACIAS a todos por responder tan rápido a la petición. Si se siguen sumando, iré editando y añadiendo:

Alex Oncina (dietista-nutricionista): clickad sobre su nombre para leer su post en Facebook, copio un extracto:
La utilización que hace de ejemplos nombrando a estas empresas, en este caso, el vicepresidente de la AEP, para defender su COLABORACIÓN con las galletas dinosaurus, es PENOSA E INMORAL. Que a estas alturas se utilicen argumentos de carácter EMOCIONAL, haciendo referencia a grupos más susceptibles, como enfermos o niños con pocos recursos, me parece una DESFACHATEZ y de tener MUY POCOS ESCRÚPULOS.
¿Hablamos de las tasas de SOBREPESO Y OBESIDAD INFANTIL que van en aumento? ¿Hablamos de los miles de niños con PROBLEMAS BUCALES, ya sean caries o falta de piezas dentarias? ¿Hablamos de la ALTERACIÓN DE LOS MECANISMOS DE RECOMPENSA ocasionados por el consumo prolongado de esta clase de productos?...

Luis Cabañas (dietista-nutricionista): 
Que una institución científica avale bollería porque está presente en la vida de un niño es una demostración de que firmamos lo fácil sin leer la letra pequeña o haya datos contrastados. Y en cuanto a la población, que la pereza humana llega al punto de no querer pelar una naranja porque es tres segundos más rápido abrir una caja.
Sara Garces (técnico superior en dietética):

Como ya he dicho otras veces, me parece muy vergonzoso que una asociación con nombre, y que supuestamente tendría que promover hábitos saludables en los niños, esté avalando "alimentos" de tan poca calidad nutricional como unas galletas con un 21% de azúcar (entre otros). Luego nos quejamos de que nuestro niño tiene problemas de peso, que no come nada, que solo quiere dulces... y realmente es lógico siendo que la aedp no ve ningún problema en que los consuman, ponen su logotipo en las cajas y las madres y padres al verlo, creen que es una buena opción para sus hijos, vergonzoso.Que necesarios somos los dietistas y dietistas-nutricionistas para evitar esto, y cuanto trabajo tenemos por delante desgraciadamente, sin ninguna ayuda por parte de los que deberían darla.

Pablo Zumaquero (dietista-nutricionista): 
Vamos a hacer una cadena "hipotética" de situaciones
Abuela va a comprar algo para la nieta. Compra galletas para el desayuno y en concreto las Dinosaurus porque llevan el logo de AEPED
Abuela le da galletas a la niña para desayunar
Abuela le da galletas a la niña para el cole
Abuela le da galletas a la niña para la merienda
Abuela le da galletas a la niña para antes de dormir con su Nesquik noche
Abuela da todo esto porque las galletas son muuuuuuuuuuuuuuuy buenas. "Si llevan el logo de los pediatras" grita
Nieta llega a casa del cole y no prueba el puré de verduras, apenas come algo de pasta
Nieta no sale a la calle a jugar, está "cansada"
Nieta no cena casi nada, apenas prueba un filete de pollo
Nieta se come todas sus galletas diarias sin rechistar, hay veces que pide algunas más.
Nieta tiene obesidad infantil, la abuela le da poca importancia "ya pegará el estirón"
Nieta es insultada y apenas tiene amigos en el cole por ser "la gordita"
Mami se preocupa por la obesidad de la nieta, ha escuchado algo por la tele
Nieta es agredida y mami se preocupa mucho más por nieta porque la profe ha comentado algo de que a nieta le llaman "la gordita"
El doctor, que es pediatra, le dice a mami que nieta tiene que adelgazar
Doctor entrega recomendaciones a mami del año 85 donde recomienda desayunar galletas pero eliminar bollería casera (INCOHERENCIA PORQUE SON LO MISMO, PERO DINOSAURUS LLEVA SELLO DE AEPED)
Nieta lleva 3 meses haciendo lo mismo y no adelgaza
Mami piensa qué podrá estar causando esto. No pueden ser las galletas. El pediatra las ha recomendado y encima llevan sello de AEPED.
Mami cree que es el sedentarismo, así que se va con nieta al parque, pero nieta se pone a comer sus galletas como si no hubiera un mañana y luego no juega, está "cansada"
Mami ve que nieta no come verdura. Será eso, pero nieta se niega en rotundo a probarlas, nieta recibe una galleta porque "algo tendrá que comer la nieta" dice la abuela.
Mami ve que nieta no come prácticamente nada en las comidas
Mami corta con el aceite de oliva (mucha grasa), con la carne (que es muy mala), con la fruta (ha escuchado que tiene mucho azúcar...) y otras cosas
Nieta prácticamente sólo se alimenta de leche con galletas
Nieta está incluso subiendo de peso
Mami desesperada corta con las galletas por probar.
Nieta llora, grita, patalea, vomita, escupe, agrede,... porque no quiere comerse el plato de guisantes con jamón.
Abuela retira el plato. Abuela ofrece galletas. Se hace la calma. Todos contentos...
1 Año después nieta sigue con obesidad, mami ha pasado del tema, abuela sigue comprando galletas, galletas ganan, comida real pierde, Artiach gana, AEPED gana, salud pierde, obesidad sube, gasto farmacéutico sube, depresión sube, insultos suben, agresiones suben, sueldos de juntas directivas suben,... Todo el bucle se mantiene, otra víctima más.
Anabel Fernández (dietista-nutricionista y tecnóloga de alimentos): 
Siendo la obesidad infantil uno de los principales problemas en los últimos años considero que poner el logo de la AEFED en un producto supérfluo rico en azúcares y grasas puede confundir sin duda a la población e influir en la decisión de compra de los padres de estos productos. Y esto no se puede defender diciendo que la alimentación no es insana simplemente por incluir un producto insano, ni por dar facilidad para las madres ante niños que no quieren desayunar, ni porqué la empresa pague por programas destinados a niños. Que son todos los argumentos que he oído de parte del Vicepresidente de la AEPED en la entrevista que se realizó en Cadena SER y que contó con la participación de Julio Basulto.
Que la dieta es el conjunto de la alimentación y no un producto aislado es obvio pero evidentemente no conseguiremos que el conjunto de la dieta sea adecuado si los profesionales que nos dedicamos a la alimentación como los dietistas-nutricionistas o los que se dedican a la salud infantil como los pediatras nos pasamos el día avalando o potenciando el consumo de los alimentos que NO deberían formar parte una correcta alimentación.
Que los niños a veces no nos lo ponen fácil a la hora de comer es evidente pero y ¿si tu hijo no quiere ir al colegio un día o no le apetece estudiar este curso? ¿También dejarás que lo hagan por no discutir con ellos? Si los padres deciden de todas formas darles galletas a los niños por facilidad, porqué están en tu derecho y oye, nadie a dicho que ser padres sea fácil, al menos que lo hagan teniendo claro lo que les dan a sus hijos y no confundidos por un logo estampado de la Asociación de profesionales que supuestamente vela por la salud de sus hijos (y esto no es un ataque a los pediatras. Sé con certeza que muchos se oponen a qué la asociación ponga su logo en este producto). Lo cierto es que si informamos a los padres y les damos otras opciones, la gran mayoría estaría dispuesto mejorar este aspecto. No me cabe duda. Si la empresa quiere pagar por programas destinados para niños me parece perfecto pero que ponga eso mismo en su producto. Si alguien decide comprarlo por ello puede hacerlo. Pero no confundamos a la gente poniendo un logo que tanto la AEPED como la propia empresa sabe que induce a la venta del producto y lo convierte a la vista del consumidor en un producto mucho más sano y apto para sus hijos. Se defienden poniendo la responsabilidad de llevar una dieta sana en cada individuo, y evidentemente cada uno es libre de decidir lo que come o no pero, no nos engañemos, para que la gente sea capaz de decidir de manera crítica hay una premisa básica y es dejar de confundirlos y empezar a educarlos en lo que realmente es una alimentación sana, lo cual debería incluir muy pocas o ninguna galletas Dinosaurus
Marc Casañas (estudiante de NHyD):
Sobre lo que opino:"Marcos 11:15-18Jesús Echa a los Mercaderes del Templo 15 Llegaron a Jerusalén; y entrando Jesús en el templo, comenzó a echar fuera a los que vendían y compraban en el templo; volcó las mesas de los que cambiaban el dinero y los asientos de los que vendían las palomas, 16 y no permitía que nadie transportara objeto alguno a través del templo. 17 Y les enseñaba, diciendo[a]: “¿No está escrito: ‘Mi casa sera llamada casa de oracion para todas las naciones’? Pero ustedes la han hecho cueva de ladrones.” 18 Los principales sacerdotes y los escribas oyeron esto y buscaban cómo destruir a Jesús, pero Le tenían miedo, pues toda la multitud estaba admirada de Su enseñanza. 
Footnotes: Marcos 11:17 Lit y les decía"Sobre qué les tendríamos que decir si les hiciéramos una visita a la AEP: video
Jose Joaquín López (técnico superior en dietética):
Los convenios de colaboración entre la industria y las asociaciones científicas tienen una delgada línea roja y en este caso la AEP la ha traspasado.
Griselda Herrero (Dra. en bioquímica y dietista-nutricionista):
Hola lucía. Mi opinión es que hay mucho más de lo que nos dicen detrás de esa "colaboración " AEP-dinosaurus. Dice mucho q los representantes de la AEP se nieguen a dialogar. Al igual q sus comentarios sobre la cantidad de calorías q aportan, o q ¡¡no pasa nada porque se tomen diariamente!! ¡¡Menuda barbaridad viniendo de la AEP!! Se demuestra q los intereses económicos siguen estando por encima de la salud de la población. Y yo sí pienso que poner ese sello de colaboración confunde a la población, y mucho, es una forma indirecta de engañar a los padres.
Juan Carlos Montero (dietista-nutricionista): 
Iré al grano: 1)Ningunean cualquier otra figura sanitaria que puede ser de relevancia en la salud de los niños. 2) Creen hacer un bien participando en actividades solidarias a través de avalar productos insanos. Incongruente y de mal cristiano! 3)Confunden y lo saben.Durante meses he paseado las galletitas en clases de educación nutricional a adultos y todos en principio pensaban que eran buenas porque los pediatras las avalan con el sello. Lógico que se confundan porque confían en que los médicos no les van a engañar. Hay quien dijo que los principios no son principios hasta que no te cuestan dinero. Pues eso. ¡¡Y encima en este caso salud!
Malva Castro (dietista-nutricionista):
Indignante. ¿Cuando nos van a dar voz y voto en esto de la nutrición? ellos estudian no mas de 30h de nutrición en una carrera de mas de 8 años....eso no les capacita para trabajar en este campo; nuestro campo...ni lo valoran ni lo respetan...cuando el padre de la medicina lo dijo bien claro: que tu alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento. Espero q no sea demasiado tarde cuando se quieran dar cuenta...
Vik Fagúndez (dietista-nutricionista): 
Que la Asociación Española de Pediatría ponga su sello en envases de galletas, se mire como se mire, es abusar de la falta de información y vulnerabilidad del consumidor. El profesional informa, educa con ejemplo y promueve cambio de hábitos insanos. El no profesional dice automatismos tipo: “Mamá, no te pelees con tu hijo y para desayunar dale galletas, porque no hay tiempo de más y llegas tarde”.
Juan Revenga (dietista-nutricionista y biólogo) a pesar de encontrarse de vacaciones, Juan ha querido hacerme llegar su opinión con estos links (¡Gracias Juan!):
Gemma Tendero (dietista-nutricionista):
Hola Lucía, aquí va mi comentario: parece ser que a algunos sanitarios no les importa mucho la salud de las personas y siguen ninguneando una profesión que no quieren conocer. Da igual que tengamos el respaldo de la OMS en nuestras declaraciones. Creo que tienen que hacérselo mirar, porque nosotros sí respetamos su trabajo deberían respetar el nuestro, además de que tendrían que contar más con nosotros.
Opinión en un tweet: Roberto Lozano (dietista-nutricionista)
Rubén Murcia (dietista-nutricionista):
Respuesta a Antonio Nieto, vicepresidente de la sociedad española de pediatría:
El afirma que su asociación, al igual que otras asociaciones, mantienen acuerdos con empresas colaboradoras que pertenecen a la industria alimentaria, y que gracias a dichas empresas se invierte en cooperación, formación, en obras sociales, se dan becas, se subvencionan proyectos en el extranjero, y ocasionan unas plusvalías en este tipo de asociaciones que pueden ser invertidas en bienes sociales.
Vamos que el fin claramente justifica los medios. Como la empresa me paga una buena suma de dinero, y eso yo lo invierto en cosas “buenas” no soy culpable de nada. El caso es que esas empresas pasen por caja y que me llenen los fondos económicos de mi asociación. Si el peaje es poner el sello de mi asociación en un alimento como unas galletas y destinado a los niños, no hay problema, ¿por qué? Porque recurro al mensaje que viene empleando la industria alimentaria, por lo siglos de los siglos. No hay alimento malo, no hay un alimento perfecto, lo que convierte a una dieta en saludable es el global de la dieta y unas pocas galletas pueden estar en cualquier dieta equilibrada. El problema no son las galletas, es si en vez de comer 3-4 galletas tomamos 20.
Está claro, la industria alimentaria fabrica un alimento de ingeniería con una palatabilidad perfecta y encima en este caso destinado a niños, y si te pasas comiendo, la culpa es del menor que no ha sabido parar a tiempo o de los padres que no ha vigilado lo que comía. Eso lo saben perfectamente este tipo de asociaciones, pero se escudan en la responsabilidad de cada uno para limpiar sus culpas.
Por ultimo Antonio Nieto lanza un mensaje totalmente falso y demagógico. Su mensaje es que el profesional tiene que pelear con las madres, que muchas veces no tienen tiempo para preparar el desayuno a sus hijos, y siempre es mejor darles unas galletas que no darles nada.  El mensajero nos quiere llevar a su terreno, es como querer justificar el consumo de azúcar cuando no hay absolutamente nada que comer. Imaginemos que nuestros hijos están pasando hambre y solo tenemos 100 gramos de azúcar, ¿Qué hacemos? Les dejamos morir de hambre o le damos el azúcar. Pues como buenos padres les damos el azúcar. Vamos, en un mundo en el que los alimentos están en todas partes, utilizar esta estrategia de auto-justificación es simple y llanamente demagogia. Quizás a Antonio Nieto no se le ha ocurrido, que por ejemplo, darles a los niños un plátano y unos frutos secos, llevan el mismo tiempo que darles unas galletas, y son infinitamente más saludables. Pero cuando el dinero está por medio, estos razonamientos lógicos no cuentan. 
Pablo Barcina (dietista-nutricionista):
La sociedad de pediatría, como el resto de sociedades científicas, son una potente herramienta para el avance científico y la generación de conocimiento, sin embargo, en la mayoría de las ocasiones el adjetivo potente, lamentablemente solo se queda en potencial. Creo que ellas mismas estan consiguiendo  desvirtuar el concepto de  sociedad científica y de ciencia en general, lo que debería ser una enorme herramienta de transformación de la sociedad, a través del avance en el conocimiento y su transmisión hacia la población, se queda en una mera instrumentalización por parte del gran capital que solo genera "crédito científico" a sus marcas y productos... Resulta preocupante el ruido y la tergiversación que se origina en la transmisión de los mensajes cientificos hacia la población. Lo peor de todo es que al final estas sociedades acabarán siendo (si no lo son ya) meros eslabones en la estrategia de marketing de una determinada empresa...y cómo no a costa de la salud de la población lo que se hace especialmente desagradable en este caso ya que se trata de población infantil..
Mar Silva (dietista-nutricionista):
A pesar de que muchos pensamos que la pirámide nutricional debería corregirse, las galletas no han estado nunca ni estarán en los escalones más bajos. Si estamos todos de acuerdo en que son alimentos de uso puntual me parece un desatino que la AEPED se preste para publicitarlas.
Víctor Paredes (dietista-nutricionista):
Me sumo a lo que ya comentó @juliobasulto_DN, no es solamente que desde la dirección de una asociación de profesionales sanitarios se tome una decisión como la de avalar determinados productos (a cambio o no de algún tipo de ingreso para la asociación), sino que con este tipo de decisiones se está manchando el nombre de los pediatras y cirujanos pediátricos asociados. El vicepresidente se defendía en su intervención en SER Consumidor (12/07/2015) con que es una empresa colaboradora, pero eso de que no confunde es totalmente erróneo. Me recuerda a algo similar: ya en los preparados para lactantes se prohíbe incluso la aparición de bebés en sus envases (ya que se considera que puede afectar negativamente a las tasas de lactancia materna). Si la imagen de un bebé es capaz de confundir a las madres haciendo ver que una fórmula está al mismo nivel que la lactancia materna para una madre, qué no puede hacer un sello (en madres y niños) de una organización con semejante renombre , incluso a nivel científico. En mi opinión, se necesita más control sobre cualquier tipo de publicidad dirigida a niños.
Daniel Giménez (dietista-nutricionista y TSD): 
Las galletas destacan por su alta densidad calórica y por su casi nulo contenido en nutrientes. Su consumo en niños desplaza a otros alimentos muy importantes como por ejemplo las frutas. Que una asociación de su beneplácito a este tipo de alimentos solo tiene una interpretación: Ánimo de lucro. Quieres saber lo que aportan las galletas?
María E. Marqués (dietista-nutricionista):
Pues mi opinión es la siguiente: Es una irresponsabilidad respaldar un producto (por mucho beneficio o interés económico que te pueda aportar) siendo éste perjudicial para la salud y siendo destinado a un colectivo muy sensible. Los profesionales de la salud debemos trabajar en beneficio de la salud de los ciudadanos, no de las empresas. :) 
Paloma Quintana (dietista-nutricionista y tecnóloga de alimentos): 
Pediatras que apoyan alimentos que no traen más que problemasLa Asociación Española de Pediatría nos sorprendió con su sello en un producto que nada beneficia a sus pequeños pacientes. No solo es un alimento que debe reducirse o evitarse, dado el aumento de la obesidad infantil en nuestro país, por su aporte de azúcares añadidos y calorías vacías, poder adictivo, además este tipo de alimentos desplaza el consumo de otros alimentos muy recomendables, es decir, si un niño desayuna o merienda estas galletas, lo hará en lugar de otros alimentos como frutas frescas, proteína (jamón serrano y aceite de oliva virgen en una tostada o bocadillo, huevo, frutos secos). Parece impensable que, teniendo cada vez más información de el daño que hacen este tipo de alimentos, asociaciones médicas hagan esas recomendaciones, confunden a padres, es vergonzoso. Nos hacen sentir a los profesionales que luchamos contra la mala alimentación bastante impotentes. 
Carlos Martín (físico y data scientist):
A los niños les gustan las galletas y los dinosaurios, por eso mismo sabemos que van a querer comer, el márketing orientado a los más pequeños sirve para eso. El márketing para los padres se orienta de un modo diferente: vitaminas y minerales, y mucha energía porque los niños de hoy en día se mueven mucho. ¿Qué importa si la obesidad infantil española repunta a valores terroríficos?
Aitor Sánchez (dietista-nutricionista y tecnólogo de alimentos): 
El caso AEP-galletas es el simple reflejo de cómo funciona nuestra sociedad hoy: Beneficio privado a costa del bien común.
María González (dietista-nutricionista):
En mi opinión es inaceptable que la AEPED, entidad que para muchas personas es un referente en la promoción de la salud infantil, esté colaborando con la promoción de un producto que si destaca por algo es por su altísimo contenido en azúcares libres. El consumo excesivo de este nutriente está relacionado con el incremento de patologías como la obesidad, la diabetes y las caries, siendo esto motivo más que suficiente para que el logo de dicha asociación deje de aparecer en la publicidad de estos productos, evitando así que los consumidores puedan creer que se trata de una opción óptima y saludable.

Mery Ortíz (técnico superior en dietética): 
Tenemos dos opciones, dar un desayuno rápido y fácil o currarnoslo un poquito.Dedicar unos minutos en preparar algo para mi niño o darle estas galletas que he cogido en el super y que están avaladas por la Asociación de pediatria que seguro que son buenísimas. Pues si lo que quieres darle a tu hijo azúcar, ya que es su segundo ingrediente y aceite de palma, esa grasa barata que nos intentan poner en todo, coge estas galletas, pero antes piensa ¿5,4 gramos de grasa saturada no es mucha tela para un niño?
En Nutribalanç te damos otra opción de desayuno  que sería un buen plato de fruta con frutos secos.
No es tan díficil verdad?
Cristina Diéguez (técnico superior en dietética):
Con este tipo de actitudes y acciones, hacen que cada día se haga más evidente la Sanidad Desnutrida que tenemos en España. No solo dificultan la tarea de dietistas y nutricionistas realmente profesionales que intentan tratar la educación nutricional con el mayor rigor posible, si no que confunden claramente al consumidor, dando su aprobación a un producto que no se puede considerar saludable, por su alto contenido en azúcar ni mucho menos de consumo diario como para que se trate de un desayuno habitual. 
Esa es la promoción que hacen de la nutrición, azúcar en vena respaldados por la industria alimentaria, llenando sus bolsillos de dinero. Se olvidan con demasiada facilidad que la nutrición es un tema exclusivo de SALUD, no de marketing. Deberían ser realmente profesionales y valorar antes donde quieren plasmar su sello, porque se retratan ellos mismos dando apoyo a este tipo de productos
Marien Limiñana (enfermera):
Soy enfermera y acudo a un gabinete de nutricionistas para mejorar mi dieta vegana. Ningún colectivo sanitario debería promocionar productos nocivos para la salud. Me parece un despropósito.
Rosa Rabadán (técnico superior en dietética):  
No es suficiente con encontrarnos en consulta a pediatras nada actualizados con el tema de la alimentación para que encima nos recomienden alimentos nada recomendables para nuestros hijos Piensas que lo que te dice el profesional es lo mejor para tu hijo y resulta que no, que se mueven solo por dinero..... en fin
No creais que las Dinosaurus son una excepción, aquí 
Chocapic de Nestle con el sello de la AEP y 28% de azúcar

Carlos Casabona (pediatra):
No soy socio de la AEP y en algún congreso siempre he criticado la poca efectividad que en el tema del sobrepeso infantil estamos teniendo hace 20 años. Me han respondido que es un asunto sociológico que escapa a nuestro control. Me decidí hace años a combatir por mi cuenta. Me avergüenzo de esa cúpula de la AEP.  En la entrevista habla el tal Nieto de Responsabilidad Social Colaborativa: es recibir dinero para que se vendan más galletas o cereales (ver foto) Tú me pagas y os beneficiáis de nuestro sello. Todos contentos. Vergonzoso. Pero es que por ejemplo Mondelez (oreo, príncipe...) paga a la Generalitat a través de la Fundación Alicia con programas de educación escolar para dar una cara amable. Está todo muy podrido, y algún sello de sociedades de nutrición también circula por productos no saludables. Te los buscaré.En fin. Espero que te sirva mi opinión.



Ángel Hernández Merino (pediatra):
Soy pediatra, solo una opinión subjetiva y exclusivamente personal. Se trata de un error (una acción comercial equivocada) que no puede arreglarse a corto plazo por los contratos firmados, sospecho. 
Quizás se está sobredimensionando el tema (¿ver "la paja en el ojo ajeno"?) Los blog de los DN, al menos algunos, albergan publicidad también (como las publicaciones pediátricas), con productos mejores y peores. La publicidad es casi la única vía de financiación de muchos proyectos, ¿podríamos prescindir de la omnipresente publicidad?: creo que no, aunque sí exigir una publicidad responsable, aunque ¿cómo?¿Hay conflictos corporativos entre pediatras y DN, debajo de este debate?: no puede descartarse que algo de esto haya.

Precisamente en relación a este último comentario: por supuesto que hay conflictos corporativos ¿quien lo duda? y ¿entre los DN? para parar un tren, no será que no hemos denunciado por activa y por pasiva los patrocinios de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas...(aunque me consta que están trabajando para mejorar en ese sentido y yo los felicito muchísimo), pero el "y tu más" sigue dando vergüencita y no justifica nada, ni para unos ni para otros. 

Que cada colectivo luche por su excelencia sin medirse con nadie más que consigo mismos y los valores que quieran defender.

Y precisamente por ello, no quiero cerrar el post sin dejar un mensaje a los haters de Dietética Sin Patrocinadores (si, alguno queda, aunque las masas ya se han rendido a nuestros pies) ¿Todavía creéis que no hace falta? ¡¡ÚNETE!!








9 de julio de 2015

RÓMPETE EL CUELLO CONTRA EL TECHO DE CRISTAL, de Marc Casañas


Buenas.

Perdón por tardar, dado que cuando me di cuenta de mi error (otra vez) fue allá por el 9 de Junio como señalan los tweets que añadiré. Al lío.

Fermín Grodira me pidió opinión sobre el asunto de las vacunas cuando sucedió el caso del niño que murió hace poco por difteria. Le dije que yo no era médico (soy estudiante del grado de Nutrición Humana y Dietética) pero que le podía recomendar a muchas personas para mí más preparadas y más capaces. Su investigación y análisis resultó en este artículo periodístico.


Me alegré mucho de leer nombres como Enrique Gavilán, Juan Gérvas, Vicente Baos… y en twitter se comentó si resulta que no había ninguna persona de sexo femenino que tuviese algo que decir al respecto. M. López del Pueyo y yo contestamos más o menos igual. Por suerte, Raúl Calvo Rico salió raudo y veloz.


¿Por qué os comento esta situación? “Claro Marc, sólo te fijas en personas masculinas; sin novedad en el frente”. Aparte de que ya de por sí es un hecho destacable el ver normal el sesgo de género (ni la wikipedia se salva), lo que me impactó fue que justamente venía de leer múltiples textos sobre esta cuestión. Por ejemplo, cómo en conferencias de matemáticas están significativamente infrarrepresentadas las conferenciantes femeninas. Y al poder defenderlo con datos empíricos, mandar el mensaje de usar todos los medios posibles para solventar esa injusticia impuesta y aceptada por la sociedad, dado que aunque algo sea inconsciente y sin fin de dañar a nada ni a nadie; no es excusa cuando uno puede detectarlo y prevenirlo (recomiendo su lectura a todo ser humano).

¿Cómo? No puede ser, si estás recientemente informado sobre un error involuntario de selección por tu sexualidad y tu mentalidad intrínsecamente asociada a ella como colectivo favorecido, TIENES que poder evitarlo.

Pues no. Primero que hay un montón: lista de "cognitive biases"

Después, que para evitarlos tienes que conocerlos, reflexionar más de lo habitual en cada decisión (proceso costoso y nuestra mente es holgazana, ahorra energía), y no caer en la trampa de dar preferencia a la parte débil para compensar (“Compensating”).

Tanto para ese sesgo, como para otros en psicología, hay listas y consejos para identificarlos y/o para intentar evitarlos.

Hay más ejemplos en muchos otros temas, desde profesores que puntúan menos en los exámenes a nombres de mujeres que a hombres, hasta en cualquier modelo científico de estudio (por ejemplo, no se tienen los datos suficientes del efecto de las estatinas en mujeres comparado con los hombres). Pongo varios enlaces para remarcar la replicación (varias personas y grupos que llegan a la misa conclusión), lo veo importante:

“[…]Clinical trials need to report sex-specific results and more women should be encouraged to enroll in clinical trials, to improve our knowledge of gender-specific outcomes in cardiovascular disease prevention”.




La desigualdad puede ser algo percibido ("a Paki no le dan curro por ser mujer") pero si se analiza de forma matemática, se tiene la ventaja de que los números hablan por si mismos. Si se contratan menos mujeres que hombres o les pagan menos, eso son matemáticas de la desigualdad, no son opiniones, son hechos objetivos que tendrán una explicación u otra, o resultará (la desigualdad) intencionada o no, pero "está ahí"

Yo, como os comentaba al principio, volví a caer en el fallo de seleccionar solo hombres como "buenos candidatos". No aconsejé la opinión de ninguna mujer para hablar de forma crítica en el tema de las vacunas. Aunque seguía ya a algunas y eran igual o más válidas. No las infravaloraré (que sucede), es que ni las tuve en cuenta. No me pasaron por la cabeza haciendo un listado rápido.

No pensé en ninguna mujer. NO ME DIO TIEMPO a infravalorar su criterio.

Hasta en estudios de “mitos y realidades” lo comentan: “[…] Sex Disparities in Cholesterol Care and Statin Use in Women”.

¡Si hasta se pide en las revisiones de algunos artículos que se ponga el nombre de un hombre para dar más veracidad!

“[…] So these men, ideally co-authors, would help inoculate their X-chromosome heavy group against potential bias. Ahem!
Reviewer’s conclusion: we should get a man’s name on MS to improve it (male colleagues had already read it) (2/4) pic.twitter.com/fhiyzNG0R8 — Fiona Ingleby (@FionaIngleby) April 29, 2015”

Durante un tiempo estuve muy obsesionado con ello, volviendo a la lectura cada vez que alguien mencionaba el techo de cristal: las matemáticas de la desigualdad (1 y 2) que os decía antes.

Y con todo este rollo, quiero dejar aquí plasmado que volví a caer. Daba igual lo concienciado que estaba o estoy, da igual lo que lea de psicología, sesgos y heurísticas: siempre puedo caer en seleccionar ponentes, blogs, nutricionistas (sobre todo en deporte)  …

Ponencia de Aitor Sánchez en el Congreso de la FEDN (minuto 13 en adelante, pero recomiendo visualizar todo el contenido de principio a fin):



Masculinos. Y eso no sabéis como me jode. O sea duermo bien y gestiono mi estrés de forma saludable, pero no creo que exista nada en esta vida que tenga tan amarrado y a la mínima que apague mi mentalidad analítica y crítica el piloto automático se pase tan fácilmente a ese lado.

Quería compartir con todas las personas que leen este blog esta sensación de asqueamiento máximo. Y que cada vez que alguien diga “pues yo soy justo y equitativo” tenga un sano escepticismo sobre la veracidad de esa frase. Y si queréis comentar (¡por favor!) sobre qué estrategias seguís los que tenéis ya experiencia, será todo un placer.

Un saludo. Y espero que todas seáis (si queréis) en un futuro directoras ejecutivas.


Y que no sea porque no podáis. Y si alguien como yo os pone trabas, destruidlo.

5 de julio de 2015

ESO NO SE HACE ASÍ. 7 platos que nos sabemos mal

He recopilado unos cuantos errores habituales en la cocina, recetas clásicas conocidas por todos que es tan habitual que se hagan mal que ya casi está aceptado que se hacen así. 

No me estoy refiriendo en ningún caso a valores nutricionales. Soy muy partidaria de tunear recetas y adaptar y reformular los clásicos, a poder ser con cierto criterio. Así que no va por ahí la entrada, la escribe mi otro yo.


A CUALQUIER COSA LE LLAMAMOS ALL-I-OLI

All-i-oli: en catalán, el nombre de esta salsa tan popular, significa literalmente "ajo y aceite". Y es que esos son sus ingredientes. Si le pones huevo, no es all-i-oli, es mayonesa con ajo.
Se trata de hacer emulsionar los ajos machacado con el aceite, y como mucho lleva sal y unas gotas de limón.
Os dejo un video en el que se ve muy bien como se hace:



EL POSTRE MÁS MALTRATADO

Mousse de chocolate: hay una tendencia en aumento, especialmente entre jóvenes recién emancipados, de hacer mousse de chocolate mezclando nata semimontada con chocolate fundido y dejándolo enfriar. Ya lo siento, pero eso no es mousse de chocolate, es trufa fresca, queridos.

Con las mousses se cometen bastantes tropelías, la de limón es otra de las que no se libra y se ven por ahí mezclas de zumo de limón, azúcar y leche condensada u otras aberraciones similares a las que se tiene la desfachatez de llamar "mousse". A mi (otro) gremio le duelen los ojos y el corazón, casi tanto como a los nutricionistas cuando vemos desaconsejar la fruta de postre porque fermenta.

Una mousse, para llevar el nombre dignamente, tiene que tener una base de pasta bomba, o si me apuras de merengue francés. Y siendo exquisitos, si tiene base de merengue ya no es mousse, es chiboust. Tampoco se puede hacer trampa añadiendo mucha gelatina para que aguante con textura firme compensando una mala receta. Una mousse encolada ("encolada" en cocina significa que lleva un gelificante) es una bavarois, si lleva base de crema, o un semifrío si no la lleva.  Y una natilla con gelatina tampoco es una mousse, que nos conocemos.

Una mousse podría llevar algo de gelatina si la presentación lo requiere, pero nunca tanta que pudiera servirse sin recipiente. Como mucho, en quenelle.

Podemos aceptar alguna mousse que lleve una parte de nata semimontada, de acuerdo,  sobretodo si se quiere suavizar el sabor (o bajar costes...), pero tiene que llevar también la pasta bomba, solo con nata NO. 

La pasta bomba es huevo montado con almíbar en punto de bola dura (120ºC) de manera que la temperatura del almíbar que se va añadiendo en hilo a los huevos los pasteuriza al montar, y mantiene la textura aireada al enfriarse. Y si, soy de la generación que tenía que saber los puntos del almíbar metiendo los dedos dentro. Que no es que no tuviéramos termómetro,no, es que no teníamos ni pesajarabes (¡en grados Baume!).Eso era para débiles, o para los de la privada. 

Os aseguro que no tiene nada que ver la textura y ligereza de una mousse de chocolate hecha como corresponde comparada con los mazacotes que se comen habitualmente. Aquí tenéis una receta bien explicada.



ESO NO LLEVA NATA. MEJUNJES

Foto de Oh Lardy
Yogur griego: lo que habitualmente consumimos bajo la etiqueta de "yogur griego", no lo es. El yogur griego es un yogur natural que se deja filtrar para que suelte el suero, quedando de esa manera un yogur mucho más consistente y cremoso. Es decir, al yogur griego no se le añade nada, se le quita. Lo que hacen las marcas de yogures habitualmente para conseguir un yogur más cremoso y llamarlo "griego" es añadirle nata para que sea más graso. Eso no es yogur griego, es yogur con nata.

Podéis probar en casa a dejar un yogur natural escurriendo durante una noche en una gasa. Por la mañana veréis que ha soltado líquido transparente y en la gasa queda un yogur mucho más espeso. Ya lo tenéis.



Carbonara: ¿cómo le llamamos a un plato de espaguetis con trozos de bacon y nata? espaguetis carbonara de toda la vida, ¿cierto? No.

La carbonara no lleva nata, se hace con huevo, panceta y queso. Y aunque fuera de Italia es habitualísimo lo de la nata, esta MAL y no se hace así. Puede hacerse solo con yemas en lugar de huevo entero (es ligerita y tal), y no se deja cuajar del todo. 
Lo suyo sería que cuajara ligeramente con el calor de la pasta escurrida recién cocida. La panceta se saltea previamente, antes de mezclarla con el huevo o yema batida y el queso (parmesano o pecorino) y se condimenta con pimienta negra. Debe quedar cremoso, no como espaguettis con tortilla.

Tenéis la receta muy bien explicada en Directo al Paladar


Risotto: hablando de nata, por favor, el risotto NO se liga con nata. Esos engrudos pesadísimos que se sirven sin pudor ninguno allende nuestra geografía deberían ser ilegales.  El risotto se liga fuera del fuego SIEMPRE, con queso y si me apuras una avellana de mantequilla, aunque también se puede ligar con aceite. Eso cuando el queso no es suficiente. Con la excepción de los risottos de pescado o marisco, que no llevan queso.

El risotto queda cremoso básicamente por el tipo de cocción, añadiendo el liquido poco a poco y con movimiento, potenciando la salida de almidón por un lado y la absorción del grano por otro, por ello es importante que tras el nacarado del arroz (sofreírlo) lo primero que se le echa es el vino blanco y se espera a que se absorba por completo antes de seguir mojándolo. 

Para un buen resultado es necesario usar además un arroz adecuado, los clásicos son el arborio o el carnaroli, en caso de necesidad con un arroz bomba se puede apañar también. Muerte a aquellos que pretendéis hacer risotto con arroz vaporizado.

Otro cosa que no debería llevar nata es el tiramisú. La crema es de mascarpone, aunque se le suele poner nata u otro queso untable de peor calidad para abaratar costes. Qué lo sepáis.


BE SUGAR FREE


Cebolla caramelizada: muy de moda en platos fashion de restaurantes flipados, casi al mismo nivel que la reducción de balsámico. A cualquier hamburguesa cutre le añades cebolla caramelizada y se convierte en gourmet. Y si la mezclamos con queso de cabra ya es el colmo de la sofisticación de los 90.
La cebolla caramelizada se hace a menudo a "lo rápido", pochando cebolla en una sartén con aceite o mantequilla y añadiéndole azúcar, preferiblemente moreno, porque da mejor color, y listo.  Pues eso no es cebolla caramelizada, eso es cebolla con azúcar, pegajosa y que no sabe a nada más que a caramelo.

La cebolla caramelizada bien hecha NO lleva azúcar añadido, carameliza con los propios azúcares que ella contiene. Si habéis probado una cebolla caramelizada de verdad, notaréis perfectamente la diferencia, tanto en textura como en sabor.

Aquí tenéis un paso a paso cortesía de LazyBlog, como veis es un proceso mucho más lento y trabajoso, pero el resultado merece la pena.



PONIÉNDOME EXQUISITA


Uromakis y makis: esto ya es parte de manía personal y deformación profesional, pero me estresa ver esos rolls de sushi en los que se ve dentro como una espiral. Un roll nunca debe enrollarse en espiral, si no qué un circulo de arroz perfecto (o de alga si son uromakis) debe encerrar el relleno. Para ello, además de calcular bien las cantidades y tener algo de maña, hay que dejar un trozo de nori sin arroz. Lo expliqué en este post.

En la foto de la izquierda podéis ver makis y uromakis en los que se aprecia perfectamente la espiral y el grosor del arroz es desigual. Así no.

Sushi mío, de las Jornadas Japonesas del Gran Hotel Sóller 5* en 2006,
ahí aún no era super buena ;-)

¿Os sabéis vosotros algún error de estos instaurados en el saber colectivo?

Hablando de errores de cocina, ahora que ha terminado Masterchef, diré que cada vez me gusta menos el programa, es lento, largo, aburrido, con mucha paja... esta edición casi ni lo he visto. Y eso que tenía un gran aliciente que era la presencia de mi compañera Lidia Folgar como concursante. Lidia, ¡te dedico el post! porque lo has hecho muy bien, has contestado muy claramente siempre y has sido una representante superdigna de los DN. ¡Enhorabuena! Espero volver a verte pronto :-)