25 de noviembre de 2014

DE CÁNCER, VEGETARIANOS, HANGOUTS Y PAJAS EN EL OJO AJENO




Ayer por la noche, hangout en directo de DSP sobre alimentación y cáncer. Cuatro ponentes de nivel y una moderadora que, lo siento Carlos, te está quitando el sitio. Una hora de charla sobre el tema, desde varios puntos de vista, incluido el psicológico (¡bravo Alfonso de azul!) y ni una mención, pero ni una, ¿eh? al patrón dietético vegetariano. Con dos cojones, compañeros.

Cierra la charla Bárbara transmitiéndoles mi desazón por el tema desde twitter. Caras de pocker, caras de hartazgo, caras de circunstancia, caras de ¿enserio? y respuesta despectiva y pobremente fundamentada para lo que sois vosotros. Cómo si se les hubiera preguntado por el agua de Lourdes para curar el cáncer, vamos.

A ver señores, señoras y señoritas. Hacer un hangout sobre alimentación y cáncer y no nombrar la dieta vegetariana es cuando menos raro. 

Y digo "nombrarla", para bien o para mal, que no seré yo la que os niegue que a gran parte del colectivo vegetariano-vegano le hace falta con urgencia caer del guindo.

Discusión posterior en redes: no hay evidencia, solo es epidemiología... ya ¿y de toooodo lo que habéis hablado en el hangout la evidencia es de estudios de intervención? venga va... sabemos todos que hacer estudios de intervención con patrones dietéticos es muy muy difícil, y que juega en contra de los investigadores tanto el componente ético (si sospechamos que una dieta puede dañar la salud, no podemos pedirle a un grupo de población que la consuma)  como el componente tiempo (para sacar conclusiones válidas el estudio debería ser muy largo, de años, lo cual es muy dificil y costoso de llevar a cabo en intervención). Por eso la mayoría de estudios sobre patrones dietéticos son retrospectivos y observacionales. Y cuando son de intervención suelen ser de dieta terapéutica, y en muchas ocasiones con muestras irrisorias que solo sirven para formular hipótesis,

Esto lo sabemos todos, y aplica a todos los patrones dietéticos. 

Y hablando de cáncer no es ninguna excepción, en realidad solo sabemos que no sabemos nada. Las recomendaciones dietéticas que podemos dar coinciden en su mayor parte con las recomendaciones de dieta saludable general, que nos sirven lo mismo para un roto que para un descosido  (alentar al consumo de vegetales, fibra, fuera productos altamente procesados,  fuera alcohol, etc). Recomendaciones específicas para el cáncer, pocas. Y estudios de intervención dietéticos pocos, con muestra pequeña y que aún no sirven para dar recomendaciones.

Pero de dieta vegetariana no hablamos, que eso es epidemiología y hay factores de confusión (con las demás opciones se ve que no). Anda, iros a tomar por ahí un poco....

Ciertamente me cuesta creer que en la búsqueda exhaustiva que habréis hecho al preparar el hangout no os hayáis topado con el EPIC-Oxford (European Prospective Into Cancer and Nutrition) que tienen en cuenta varios patrones dietéticos. Por ejemplo.

Nos vamos a Pubmed y la búsqueda "vegetarian AND cancer" en humanos nos da 408 resultados, y si acotamos a los últimos 5 años, 53. 

En serio, hago una cherry-picada de la leche, pero ¿ninguno de estos os parece digno de dedicarle mención, ni que sea para criticar? ¿os parece que no viene al caso para nada? ¿cuántos patrones dietéticos conocéis con literatura similar ni que sea en volumen en relación a dieta-cáncer? 1-2-3-4-5-6

Sé que puestos así podéis hacer un articulo demoledor para la relación dieta vegetariana-salud. Yo también puedo, puedo hasta en frío, sin preparármelo. Porque probablemente si hay alguien que tiene claros los puntos flacos del vegetarianismo soy yo. 

Poder, se puede hacer un articulo demoledor contra casi cualquier dieta y argumentarlo científicamente. No estoy hablando de eso. Lo concreto para que nos nos vayamos por la ramas poniendo en el primer comentario el estudio de los vegetarianos austriacos (tan bien diseñado y con una muestra taaan relevante (sic)). Esto no va de que opción dietética la tiene más larga. 

Va de que vamos de supercientficos abiertos de mente y sin sesgo, que nos diferenciamos de la educación formal anticuada y llena de mitos, de consejos médicos que llevan diez años de retraso y de pirámides arcaicas, de que nosotros vemos más allá y tal y pascual y luego hacemos un hangout de alimentación y cáncer, obviamos un patrón dietetico sobre el que la epidemiología (por que queridos, otra cosa no tenemos en este tema) es cuando menos significativa, y cuando nos lo señalan arrugamos la nariz. Pero no tenemos sesgo ¿eh? que conste en acta, el sesgo lo tienen todos los demás. Me parto.

Además, otros dos o tres apuntes:

-Lo que comemos en casa no importa. Que seas o hayas sido vegetariano, paleo, mediterráneo,macrobiótico o respiracionista ni te da ni te quita la razón, ni por supuesto te inocula sabiduría mística sobre ese patrón dietético en particular. Así que dejemos de usar tan pobre argumento para justificar nuestro conocimiento. Es el típico tipo de argumento que criticamos en cabeza ajena.

-No me hagáis ir dos veces: no deis por hecho que soy una pirada radical que no tiene ni idea y de cabeza ofuscada sólo por lo que coma en casa. Dejad de una vez los prejuicios de lado. No me tratéis con suficiencia así de entrada, no deis por hecho que como soy vegetariana no tengo ni idea de ciencia. No hace falta que me recordéis que el ser humano es omnívoro, en serio, yo también hice la EGB.

-B12: el argumento fácil para deprestigiarlo todo. ¿Vuestra B12 de dónde creéis que viene? salvo los 4 que se pueden permitir carne de pasto, viene de la suplementación del pienso del ganado. A mi tampoco me parece que estéis para tirar cohetes.

-Recordad que a diferencia de otros patrones dietéticos como el paleo, el patrón dietético vegetariano no suele adherirse sólo por motivos de salud. De manera que la discusión sobre "si es más sano comer un poco de carne y pescado" no nos interesa. Es más, os damos la razón. Lo es. Pero en esta circunstancia concreta que nos ha tocado vivir hoy, aquí y ahora, hemos decidido optar por una opción que es lo suficientemente sana para nosotros y que creemos que es la mejor opción a nivel colectivo.




Dicho esto, gran hangout, me gusto mucho y lo hicisteis super bien. Os felicito. Y lo cierto es que Marcos fue el que más me gustó, por que se explicó muy bien y creo que tiene razón en todo lo que dijo. Tamara sé que también, pero es que la oía fatal, muy entrecortada y la verdad es que me perdí gran parte de lo que contó.
Mi enhorabuena DSP.

24 de noviembre de 2014

DIETISTAS, COCINEROS y DIETISTAS-COCINEROS (2ª parte), por Laura Massía y Víctor Paredes


El D-N que no sabe nada de cocina y no se mete nunca “entre los fogones” es como el sacerdote que habla del matrimonio. (Perdón por la comparación, si ofendo a alguien).

Puede tener en su estantería cientos de libros sobre el tema, pero no entiende ni comprueba todo lo bueno que las combinaciones de alimentos pueden aportar para que una dieta no sea solo saludable, sino también llamativa y sabrosa. Veréis, os contaré mi experiencia en el tema.

La cocina me encanta desde pequeña, así que en cuanto tuve oportunidad me metí en el ciclo superior de restauración. 

Disfruté del aprendizaje de muchos procesos culinarios y recetas realmente ricas. Pero claro, en muchas ocasiones no sabía si tal plato de lentejas o de guiso de patatas sería “suficiente” para el comensal (que era yo, en muchas ocasiones). Entonces pensé (y reconozco que también ayudó el “gusanillo” metido por @p4nc0np4n) que quizá indagando un poco en el mundo de la nutrición, aprendería eso qué me faltaba por saber de la comida: qué es realmente lo que estoy invitando a probar a la gente, qué lleva, qué aporta a nuestro misterioso cuerpo. Y me matriculé en el ciclo superior de dietética. ¿Y sabéis qué? Ahí fue cuando realmente me di cuenta de la importancia del binomio “aprendizaje cocina-nutrición”. 

Muchos de mis compañeros no sabían cómo preparar algunos alimentos de los que se hablaba, o directamente ni conocían qué eran. Había quién ponía caras muy raras cuando salían las palabras babilla, jurel o rehogado. De saber a qué precios están los productos en el mercado ya ni hablamos, algo MUY importante a la hora de pautar un menú/dieta, pues la mayoría de las personas no pueden costearse el solomillo de cerdo o el atún que a nosotros nos queda de lujo “en el papel”. A alguno (como a @Salud_y_ciencia) se le encendió la bombilla y reivindicó al profesorado la necesidad de cursar clases de cocina en un ciclo como este. He de decir que los profesores estaban muy de acuerdo, pero que por lo visto el ministerio no estaba muy por la labor de colaborar con ello (qué raro).

Terminados los estudios, no puedo dejar de seguir aprendiendo sobre lo que la nutrición nos puede dar en la cocina. ¡Se pueden preparar tantas cosas sanas y tan ricas! Las personas a las que intento ayudar con su salud me llenan de orgullo al sorprenderse con las ideas culinarias que les doy. Porque la mayoría piensan que los garbanzos solo se pueden comer en el “puchero” y que a la pasta no “le cabe” nada más que carne picada y tomate frito. Y esto, señor@s D-N, es lo que más debe convenceros de, si no lo habéis hecho aún, meteros de lleno en el mundo de la cocina, que es divertido, agradecido y está, siempre, lleno de sorpresas.

Laura Massía Rodríguez, @Nutrientérate



He de reconocer que, ante todo, hoy en día no me considero "cocinero" con todas las letras, ni mucho menos, pero estoy enamorado de la cocina. 
Yo, al igual que Laura Massía, soy Técnico Superior en Restauración por la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares. Durante ese tiempo, disfruté como un enano tanto de la cocina como de  la pastelería, y en aquel momento pensé que era mi futuro. Craso error. Una vez te pica la  mosca de la curiosidad... ¡no hay quién te la quite de encima! 

Durante ese tiempo conocimos todo tipo de técnicas culinarias, tanto de cocina como de pastelería-panadería (incluso hice un blog intentando unir la pastelería-panadería dando algo de información de nutrición, que lleva cerrado desde entonces: http://ehtalcalapastry.blogspot.com.es/ ). El problema fue cuando quisimos aprender algo de nutrición. Para las clases teóricas seguíamos el libro de "Procesos de Cocina" de la ed. Akal, que recomiendo encarecidamente a todo DN con un interés algo más profundo en el tema. En el mismo, hay un tema de nutrición básica que la profesora, con mucho gusto y desoyendo las peticiones de los alumnos, se saltó completamente porque "no había tiempo". Prácticas en cocina, cocina en hotel, incluso un intercambio de unos meses con una universidad holandesa, la NHL Hogeschool, con estudios de hostelería internacional. 

Al llegar a la carrera, era raro quién sabía algo más de cocina más allá de la cocina básica de casa de nuestros padres. Solamente dos personas habíamos tenido estudios de cocina. Durante la carrera ves a grandes rasgos la composición de los alimentos. También ves diferentes procesos culinarios en las asignaturas de Procesado de Alimentos y Tecnología Culinaria (y que conste que tuvimos profesores excepcionales, de hecho mi TFG trató sobre la fritura, ¡no os digo más!). El otro chico que había, también técnico en Cocina y técnico en Dietética, decidió convalidar esa parte de las prácticas en la carrera. Yo no, prefería moverme un poco en el mundo de la cocina hospitalaria, algo que no había tocado y que me encantó. 

Pero... ¿cómo puede un DN pedirte que comas esas legumbres que no has probado jamás, si nisiquiera él o ella saben cómo se hacen? Luego pasa lo que pasa, que durante la carrera ves a gente planeando una dieta en la que no saben ni qué cantidades pautar, ni el arte de hacer una dieta que agrade al paciente y que cuadre con sus requerimientos. En esto último, los técnicos en Dietética nos llevan ventaja, pero es cuestión de tiempo y de callo haciendo dietas. 

Después de todo, y gracias a ello, mi compañero cocinero y DN, junto con otro DN y yo, ganamos uno de los premios para emprendedores de nuestra universidad con esa misma idea: la de dar formación complementaria de cocina a diplomados, estudiantes de Grado en Nutrición Humana y Dietética, y técnicos en Dietética. La empresa no va mal (no quería hacer SPAM, pero no les vendrá mal a mis compañeros de www.nutricionycocina.com ). Actualmente con el máster me he tenido que desmarcar, aunque es algo, a todas luces, imprescindible para el buen DN que vaya a estar en una cocina o tenga que dar consejo dietético-culinario.

Víctor Paredes, @p4nc0np4n

20 de noviembre de 2014

"SABER" Y "SABER HACER", DIETISTAS-NUTRICIONISTAS NO SOIS EL PROFESIONAL DE REFERENCIA EN TECNOLOGÍA CULINARIA (1º parte)

Ca's Puers, el año de la Estrella Michelín. Sóller 1999

A mí se me da bien hacer menús. No es porque sea dietista, muchos dietistas sudan tinta para hacer menús majos, porque no se les ocurren cosas, o porque no tienen sentido gastronómico. Un menú puede ser nutricionalmente perfecto y un fiasco gastronómicamente hablando. No digamos si además de ser majo, el menú tiene que ajustarse a unos costes y cumplir algunas premisas dietoterápicas para que sea fácil hacerle derivaciones como ocurre en los menús de hospital.

Se me da bien hacer menús porque soy cocinera (¿o no? A lo mejor ya no lo soy, es algo que pienso a menudo… ¿sería todavía capaz de sacar una partida en un servicio? Buf…! A veces echo de menos esa descarga de adrenalina que es cada servicio de restaurante…) El caso es que hacer menús, ajustar costes, escandallar… todas esas cosas se me dan bien comparada con una dietista corriente que probablemente ni siquiera ha oído el verbo “escandallar” en su vida, pero eso es porque tengo dos profesiones. 

Luego no tengo ni repajolera idea de otras cosas de las que debería, como la nutrición deportiva, pero oye, nadie es perfecto.  De hecho saber hacer todo eso me ayudo a trabajar de dietista porque es un buen perfil para colectividades, de manera que lo que me faltaba de experiencia en dietética y de rango académico, lo aportaba por otro lado. 

Creo que ya lo he dicho más veces, pero no solo es importante “saber”, también es importante “saber hacer”. Por eso los técnicos funcionan tan bien en el mundo laboral, porque “saben hacer” cosa que muchas veces les falla a los universitarios, asumámoslo, y las empresas suelen necesitar que “sepas hacer” más qué que sepas mucho, salvo perfiles muy concretos de investigación y similar.

Jornadas Japonesas, Gran Hotel Sóller, 2006
Yo creo que la formación de los DN en cocina es pobre. La asignatura de tecnología culinaria y las cuatro prácticas de cocina… a ver… a mi me parece comparable a cuando ellos se ofenden porque un enfermero o un farmacéutico que haya hecho una asignatura de nutrición en la carrera crea que “sabe” de nutrición. Salvo honrosas excepciones, el conocimiento de los DN en técnicas de cocina es más bien somero, y muchas veces solo se ciñe a la teoría, porque hacer, hacen cuatro prácticas roñosas y su pericia ante los fogones responde más al interés personal que haya podido tener en adquirirla que a lo que les hayan enseñado en clase.  

Eso no es un problema, no tienen por qué saber más, no es su campo, es muy lógico que tengan solo una formación ligera en el tema. El problema es cuando creen que sus conocimientos no son ligeros, si no maravillosos y a la altura de cualquier top chef, por supuesto muy superiores a los de las personas que llevan veinte años entre fogones y que tienen con suerte una FP, porque claro, ellos han ido cuatro años a la universidad. Y lo digo porque ex compis cocineros/as de los hospitales en los que he trabajado, me cuentan cómo les tratan muy a menudo los DN y las cosas que les exigen, que cualquiera que haya tocado el trabajo con las manos sabe que no son lógicas, y me da mucha rabia que se columpien tanto.

Tengo que decir que yo esas asignaturas en la carrera no las he hecho, las tenía convalidadas, pero las han hecho mis compañeros y sé lo que se daba. En FP no las podía convalidar porque entran dentro de una asignatura más amplia, pero tenía permiso para saltarme los días de “prácticas”. El profe de Alimentación Equilibrada consideró que una estrella michelín en el curriculum y ser en ese momento jefa de partida de pescado de unos de los mejores hoteles de la isla, convalidaba ir a aprender a hacer pan, pastel de carne y paella :P

Yo pienso que cualquier DN que se dedique a colectividades o a consulta tiene que reforzar sus conocimientos en cocina. No suele hacerse, bien porque cree que con su asignatura en la carrera va sobrado, bien porque se considera una disciplina “menor” en la que no vale la pena invertir dinero/esfuerzo. No es un máster, no es nada con caché… no es raro que se ofendan si lo sugieres. Recuerdo a una DN en prácticas que tuve en un hospital en el que solía cubrir las vacaciones y bajas de la DN titular, ya dejando de lado la cara que puso cuando supo que la dietista con quien iba a estar en ese momento era una técnico, el día que después de que diera unas órdenes absurdas en cocina (sin preguntarme antes) le sugerí que reforzara su formación en ese tema le falto el canto de un duro para morderme un ojo y lo consideró un ataque a su dignidad de DN que “ha hecho una asignatura en la carrera”.

La cocina no se estudia, se práctica. Un cocinero que lleve 20 años en los fogones sabe más que tu, aunque no haya estudiado en su vida y no tenga un título en cartoné, y merece ser escuchado y tomado en cuenta por el DN, no relegado a “cumplir órdenes” del DN. 

DN’s de colectividad, hablad con cocina, preguntadles, escuchad sus sugerencias. Van a enriquecer vuestro trabajo y van a hacerlo mejor.

Y DN’s del mundo, si sólo tenéis vuestra “asignatura en la carrera” y hacéis la comida en casa, no deis charlas de tecnología culinaria ni talleres de cocina. No estáis preparados, es la realidad, y además hay profesionales mucho más cualificados con los que podéis colaborar para realizar ese tipo de acciones. Dad la parte nutricional del taller, pero dejad que un profesional se encargue de la parte técnica y gastronómica.  En una jornada de una asociación de DN, asistí a una charla de una DN sobre “nuevas tecnologías culinarias” o algo similar y tuve ganas de llorar.

Un colectivo tan sensibilizado como vosotros con que le pisen el terreno, debería ser el primero en reconocer que hay temas que tienen que ver con comida en los que no están para dar lecciones. Si hubieran invitado a cualquier cocinero a dar esa charla, hubiese ganado enteros (y hubiese contenido menos cagadas típicas de quien te explica cosas que no ha hecho en su vida)

Nochevieja 2007, mise en place de cuarto frío

Yo siempre he agradecido tener esa otra base profesional, no os podéis imaginar lo que me ha ayudado a poder trabajar de dietista y a desempeñar tanto el trabajo en hospital como en consulta. Ya lo dije en este post, la mitad de la dietista que soy es gracias a la jefe de partida que fui. Nunca he considerado que mis estudios y experiencia profesional en hostelería fueran una pérdida de tiempo, al contrario. Creo que si hubiera estudiado dietética cuando “tocaba” ahora sería DN desde hace 9-10 años, pero no creo que eso me hubiera dado más como profesional de la nutrición que lo que me ha dado la hostelería, tanto a nivel de conocimientos como de experiencia vital.

Creo firmemente que para los DN asistenciales, buscarse una buena formación complementaria en cocina es imprescindible. Tan imprescindible como cualquier máster.

Y por supuesto, creo que en ese trabajo multidisciplinar con el que siempre nos llenamos la boca, el DN debería considerar a los profesionales de la cocina como parte de ese cacareado equipo multidisciplinar, además de al resto de profesionales sanitarios.

También sé que muchísimos DN son plenamente conscientes de que su formación no es buena en este sentido, de hecho muchos lo habéis comentado en twitter estos días. Que conste :-)

Yo prometo aprender nutrición deportiva muy muy bien, si vosotros prometéis admitir que los profesionales de cocina os pueden aportar muchas cosas y que vuestra formación de base en el tema es irrisoria. ¿Vale?

En unos días publicaré la 2ª parte de este post,que en este caso va a estar redactada por dos estrellas invitadas: Laura Massia @Nutrienterate y Víctor Paredes @p4nc0np4n, ambos son igual que yo Técnicos Superiores en Restauración además de dietistas y su visión del tema creo que será también muy interesante. Aprovecho desde ya para darles las gracias por prestarse a participar en Dime Qué Comes. Estoy deseando que leíais su post!


16 de noviembre de 2014

MILHOJAS DE VERDURAS SUPERFÁCIL PARA PACIENTE DIFÍCIL :-)



Ahora que se acaba el tiempo de las socorridas ensaladas, a mucha gente no se le ocurre como comer verduras de manera apetecible y que no lleve mucha elaboración, más allá del hervido típico o la crema. Y se les hace un verdadero mundo. Así que sirva para ellos este plato tan sencillo.

En especial para el que esta semana me pidió un plato "que no lleve ingredientes raros, que no ensucie, que no tenga que vigilar ni remover, que no sea elaborado, que quede bonito y apetecible y que sea barato" y se marchó tan contento de haberme puesto en un aprieto... ¿con quien creías que estabas tratando :P?

Es una idea muy,muy fácil para hacer una guarnición o un primer plato muy simple de verduras, pero que quede un poco más bonito. 

Es una preparación ligera, adecuada para comidas que van a tener algún plato pesado o un postre contundente. Tomad nota de cara a las fiestas que se avecinan. 

Tiene la ventaja de que lo podéis dejar listo en crudo dentro del molde en la nevera, y simplemente meterlo al horno una hora antes de comerlo, sin ensuciar la cocina ni nada, muy útil cuando se tienen invitados. 

Además, cambiando los condimentos podéis darle sabores distintos y que combinen con la preparación a la que vaya acompañar. También se pueden cambiar las verduras intentando no escoger aquellas muy húmedas como el tomate, porque hará más difícil que conserve la forma. Si que le quedan bien las setas, la calabaza, el boniato en vez de patata, el hinojo, la zanahoria en láminas...

Vamos a necesitar:
  • Una patata grande
  • Una berenjena
  • Un calabacín
  • Medio pimiento rojo 
  • Una cebolla tierna
  • Sal
  • Pimienta
  • Romero
  • Una cucharada de aceite de oliva


Es tan fácil como cortar la patata,la berenjena y el calabacín en rodajas finas. Picar la cebolla (incluida la parte verde) y cortar el pimiento en tiras.

Una vez listas las verduras cogemos un molde rectangular y untamos la base con un poco de aceite. Vamos colocando las verduras a capas, salpimientando entre capa y capa y espolvoreando tanto con el romero como con la cebolla picada. Cada tres capas (patata, berenjena, calabacín) intercalamos una de tiras de pimiento rojo. 


Una vez hemos llenado el molde lo llevamos al horno a 200ºC por espacio de unos 45 min, o hasta que al clavar un palillo este tierno. Debe quedar ligeramente dorado por arriba.

Una vez listo, lo sacamos del horno y aún caliente lo prensamos, por ejemplo recortando un trozo de papel de horno que pondremos encima y sobre este tres vasos llenos de agua. Lo dejamos unos 5 min así, ya que esto hará que luego no se nos desmonte, aunque no lleva huevo ni nada para cuajarlo. Si suelta liquido, lo verteremos en un bol (es un liquido muy gustoso, podemos aprovecharlo para un arroz, una salsa o una sopa, ¡no lo tiréis!)

Una vez prensado, lo desmoldamos, y ya podemos cortarlo y servirlo, ya que aún seguirá caliente.

Como primer plato queda muy bien acompañado de salsa de tomate casera, o de una salsa de almendra si queremos algo más festivo. Y como guarnición, se puede servir tal cual, o hacerlo también con salsa. 


INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Un molde tipo plumcake da para cuatro raciones, similares a las de la derecha (los tres tozos conformarían una ración). Por ración:


Kcal
129
HC
23,6g
Proteína
3,1g
Grasa
3,6g
Fibra
4,8g






¿Y vosotros? ¿Cumplís las 5 al día? ¡recordad que es un mínimo, no un máximo!