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2 de octubre de 2012

HAN ESCRITO A DIME QUÉ COMES....(margarina)

Dos lectoras han escrito a Dime qué Comes interesándose por el mismo tema: la margarina ¿es saludable o no? ¿que son grasas hidrogenadas? ¿son tan malas?. Vamos a hablar del tema.

La primera que se interesó por la margarina fue Cecilia, que firma esta consulta:
Hola Lucia, quisiera preguntarte que piensas de la margarina.Sigo también otro blog, no se si lo conoces, se llama La Dimensión Vegana( te aconsejo lo veas si es que aun no lo has hecho!)y ellos utilizan,quizás porque se interesan principalmente por evitar los alimentos de origen animal y en segundo lugar por su valor nutricional, en diversas recetas, la margarina. Yo he leído que no es buena, que le falta un ingrediente para ser plástico  etc, etc. Son ciertos esos mitos?? hay algún ingrediente que observar en su etiqueta? es mejor simplemente reemplazarla por aceite? creo que no has hablado de este tema, si ya lo hiciste dime en que sección puedo leerlo. Gracias como siempre, Cecilia.
Algo después, Mar enviaba esta otra consulta: 
Hola Lucia:

He descubierto tu blog hace poco y estoy enamora de él.
Hace poco que soy vegetariana, vegana prácticamente, y me he dado cuenta de que es ahora, cuando se supone que he restringido mas mi dieta, cuando realmente estoy descubriendo a que sabe de verdad la comida, sin kilos de azúcar o porquerías varias encima.
Cada vez me interesa mas comer bien y saber que como y cocinar, después de años de comer mas bien mal y cocinar cuando no quedaba mas remedio
Al grano, me siguen quedando dudas sobre el tipo de grasas que ingerimos.
Leí últimamente sobre las grasas hidrogenadas, no entiendo muy bien que son, la margarina por ejemplo es una grasa hidrogenada ¿no? y se supone que es sanísima...
¿Podrías hablarnos sobre los tipos de grasa, y cuales son las mas perjudiciales?
Mil gracias, Mar.
Antes que nada, muchas gracias Cecilia y Mar por participar en esta sección.

Sobre la grasa en general, la cantidad recomendable a tomar, cuál elegir y demás ya hablamos aquí, así que no voy a repetirme para no hacer el post tan largo. Hoy vamos a centrarnos en las grasas hidrogenadas y su producto estrella: la margarina.

Un poco de historia:

Fue en la época de Napoleón cuando se fabricó la primera margarina. A instancias del emperador se empezó a investigar un sustituto barato de la mantequilla, y aunque lo que obtuvieron no era muy parecido a la margarina de hoy (creo que se hacía con grasa de ballena antes de usar aceite vegetal), si que fue el primer sucedáneo de mantequilla.

Sin embargo no fue hasta la II Guerra Mundial cuando se empezó a producir en Alemania una margarina más similar a la que conocemos ahora, buscando una fuente de grasa barata en esa época de escasez.

Cuando llegó a Estados Unidos, la pobre margarina las pasó canutas, leed este post tan curioso sobre los diferentes colores que tuvo que adaptar este producto a causa de la presión de las mantequilleras.

Sin embargo, allá por los 50, el auge de las grasas vegetales encumbró a la margarina como producto saludable. En esa época la comunidad médico-científica empezó a alertar a la población de los peligros que suponía para el corazón y el sistema cardiovascular la dieta rica en grasas animales. Así que los americanos pasaron de cocinar con grasa vacuna, porcina y mantequilla, a hacerlo con margarina. 

Las tasas de enfermedad cardiovascular no bajaron, se concluyó que tan mala era la grasa vegetal como la animal, y todos tan contentos. 

Podéis leer esta historia en el interesante libro del antropólogo Marvin Harris "Bueno para comer", es un libro de los años 80, en el que no se cuenta el final de la historia porque aún no se habían descubierto las grasas trans, o grasas hidrogenadas, o  lo que es lo mismo, lo que le pasaba al aceite cuando se "margarinizaba".

La grasa trans o hidrogenada: la hidrogenización es un proceso que convierte un aceite (líquido a temperatura ambiente) en una grasa (sólida a temperatura ambiente). Esto se hace, simplificando mucho, introduciendo hidrógeno en el aceite caliente para saturar los enlaces. Esta introducción de hidrógeno provoca un cambio en las moléculas de grasa (pasan de cis a trans) y ese cambio es el que consigue que se vuelvan sólidas. Así pues, cogemos un aceite, lo hidrogenamos, y ¡voilá! ya tenemos margarina.

Estas grasas hidrogenadas, son la peor elección que podemos hacer. El mejor consejo es desterrarlas de nuestra dieta no comprando productos que las contengan  Su efecto en el organismo es peor que el de la grasa saturada, por su alto poder aterogénico (crear placas de ateroma que obstruyen las arterias).

Durante las últimas décadas la industria ha abusado de las grasas hidrogenadas, porque son baratas y ademas dan a los productos muy buena palatabilidad y alargan su vida. Bollos y galletas industriales estaban repletos de grasa hidrogenada, que además  los mantenía tiernos más tiempo. 
Actualmente y gracias a las campañas en contra, se está moderando esta tendencia y muchos fabricantes han buscado alternativas, sin embargo sigue estando el supermercado lleno de productos que las contienen, sobretodo bollería industrial, salsas, dulces y precocinados. La única manera de detectarlo es leer la etiqueta.

Al principio, las margarinas era pura grasa trans, vamos, lo peor de lo peor de la familia de las grasas (si, es más sana la mantequilla que la margarina hidrogenada), pero hoy en día muchos fabricantes han buscado otras formulas para solidificar las grasas vegetales sin tener que hidrogenarlas, así que ya hay margarinas en el mercado que no contienen grasa hidrogenada, pero son las menos. De nuevo hay que leer cuidadosamente la etiqueta, ya que la mayoría siguen llevando una parte de grasa hidrogenada.

Como resumen: la margarina tradicional no era más que una grasa vegetal hidrogenada y estaba muy lejos de ser un alimento sano, de hecho era de los más insalubres que existen.

Las margarinas actuales tienen en general una fracción pequeña de grasas hidrogenadas, e incluso las hay que no tienen ninguna. Estas margarinas de "nueva generación", son más aceptables si las usamos esporádicamente.  

Algunos fabricantes han llevado a cabo agresivas campañas de marketing para lavar la cara a la margarina, esta web que parece un simple lugar de información donde se alaba a la margarina, es de Unilever (dueña de Flora, Ligeresa, Tulipán, Natacha...¿sigo?), que no digo que todo lo que dicen sea falso, pero se les ve el plumero. Ahora va a resultar que sus margarinas son lo mejor que hay, sanísimas y no se puede comer sin ellas.

Viviendo donde vivimos (los que estamos en España) es un pecado que nuestra grasa de referencia, la que usamos a diario, la que ponemos en el pan y con la que cocinamos, no sea el aceite de oliva. Aquí y ahora, es la mejor opción. El resto de grasas deben usarse de vez en cuando y con moderación. Ninguna margarina va a superar los beneficios del aceite de oliva, se ponga Unilever como se ponga.

Por cierto , lo de que "le falta una molécula para ser plástico" es leyenda urbana :-)

35 comentarios :

  1. Te ha quedado un post redondo, de ovación y vuelta al ruedo. Olé y ¡Viva el aceite de oliva!

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  2. Me quedo con el aceite de oliva. No hay color!

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  3. Es verdad que bueno es el aceite de oliva, pero no puedo hablar mucho ya que uso la mantequilla para hacer galletas o algunos cakes, así que...
    Besitos

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    1. De mantequilla no hemos dicho nada :P . Un consumo esporádico es perfectamente aceptable dentro de una dieta equilibrada.

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  4. ¡Muchas gracias Lucía, muy bueno!. Durante mucho tiempo me costó conseguir una margarina vegetal que fuese 100% vegetal, digo esto porque cuando leía las etiquetas me encontraba con la sorpresa de que muchas de éstas tenían derivados de la leche y del huevo (muy "vegetales", no eran...) y el sabor no me gustaba. Hoy compro una margarina no hidrogenada de aceite de girasol y otra de la misma marca, de aceite de oliva, muy buenas y aunque no las uso mucho, hacen su papel en algunos platos de mi cocina. Eso si, no hay como el aceite de oliva. Un besote,

    www.cocinaamiga.com

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    1. La verdad, nunca me he puesto a comprar margarina, pero debe ser una odisea encontrar una decente... procuro usar aceite siempre que es posible, como tu. Un abrazo Iratxe!

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  5. Buena entrada. Me queda la curiosidad de como se puede hacer una margarina sin hidrogenar grasas, quiero decir que las grasas vegetales a Tª ambiente son líquidas. No sé si alguien que controle de bioquímica podría dar la explicación. De momento esos productos me siguen generando duda.
    Sin duda el aceite de oliva es mucho mejor. Yo lo que uso también es ghee, de vaca claro, aunque para los veganos no sirve, tiene propiedades interesantes http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22131700 por ejemplo.

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    1. Creo que se hace con emulsionantes (¿lecitinas?) y son más blandas que las hidrogenadas, pero no conozco el proceso exacto.
      Respecto a la mantequilla clarificada... sigue sin hacerle sombra ni de lejos a un AOVE, jeje. Saludos!

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    2. Si si, en eso estamos de acuerdo, pero tiene su utilidad, en postres y así no sé si sería sustituible por el AOVE. Como estábamos hablando de mantequillas y margarinas del grupo me parece la mejor opción. Ahora si se puede elegir mejor un buen aceite de oliva, claro.

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    3. Hola Furacán,

      en este post se explica lo que tú te preguntas. Pero de forma resumida consiste en ayudarse con espesantes, aceites vegetales ricos en grasas saturadas (coco y palma) y utilizar tratamientos como el fraccionamiento o la interesterificación.

      Espero que te ayude.
      Saludos

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  6. Excelente información!!! Muchas gracias!!,....yo tomo en los desayunos una de soja bio,(soy de margarinas en el desayuno que le vamos a hacer!!!),...aunque tambien de tomate y aceite de oliva,.....para que no me quieras matar del todo!!! jajjjaj
    Gracias de nuevo!!
    Rosa

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  7. Pero se sigue vendiendo la margarina y mucho en los supermercados. E incluso se siguen viendo recetas que la usan para pasteles. Me imagino que lo del precio es su mayor reclamo ("como la mantequilla pero más barato" ponía en el anuncio de tulipán), pero además nunca ha habido ninguna mala prensa de las margarinas de toda la vida.
    Con lo bueno que está el pan con su chorro de aceite de oliva para desayunar...

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    1. En lo del chorro de aceite estamos de acuerdo!

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  8. Buena entrada Lucía,

    Joe, no había escuchado yo eso de que le falta un componente para ser plástico, jeje, qué curioso! La verdad es que estoy contigo en que viviendo en éste país es un pecado no recurrir primero al aceite de oliva...no hay ningún otro igual ni en calidad ni sabor!!!- o por lo menos para mí- En cuanto a la margarina...yo creo que hay mucha confusión con la mantequilla...sí se dice que la mantequilla tiene grasas trans y estas son malísimas pero como también nos bombardean con las grasas saturadas...al final no se sabe qué comprar!! La principal diferencia: la mantequilla aporta grasa saturada que lo que hace es aumentar tu colesterol malo- LDL- mientras que la margarina no sólo te aumenta el colesterol malo sino que además baja tus niveles de colesterol bueno- HDL- Vamos ...que si yo tuviera que elegir: 1º aceite de oliva 2º mantequilla y 3º margarina...pero, como todo, no hay alimentos malos sino el uso o abuso que se de de ellos...

    En cuanto a la hidrogenación...la margarina está hecha de aceites vegetales de baja calidad y lo que le interesaba a la industria es solidificarlos...por eso se añade hidrógeno a su estructura. Además, de ésta manera, no sólo consiguen que la grasa sea sólida como la mantequilla sino también que dure más tiempo- se enrancia más tarde - y además, consiguen una grasa muuuuuuy barata para poder fabricar más productos y que les salga muuuy rentable su producto. Si es que al final todo se reduce a lo mismo....el dinerito:)

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  9. Da gusto recibir comentarios así, Naira. Muchas gracias por todo lo que aportas siempre!

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    1. Muchisimas gracias Lucia por responder a mis dudas! me alegra haya sido interesante para otros lectores.Gracias por toda la investigacion que has hecho y por la informacion que tan generosamente compartes!un abrazo
      Cecilia

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    2. Muchas gracias a ti Cecilia por participar en esta sección! un abrazo!

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  10. Agradezco un montón esta entrada. La voy a imprimir y se la voy a llevar a mi suegra, que me dice que como tiene el colesterol alto no puede ni tocar la mantequilla pero sí se compra margarina. Yo uso aceite de oliva para todo, excepto en ocasiones puntuales en repostería. Por cierto, el otro día oí en la radio a un cocinero decir que las croquetas había que freírlas en aceite de girasol y me quedé helada. Yo uso AOVE para todo y ya no sé si la ignorancia es mía o si hay algún razonamiento que desconozco.
    Un abrazo

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    1. A ver si convencemos a tu suegra de que se pase al aceite!
      Respecto a las frituras, en realidad el aceite de oliva es el que aguanta temperaturas más altas, así que es el mejor aceite para freír. Sin embargo se usa más el de girasol porque es más barato y para freír se necesita bastante cantidad y porque su sabor es más neutro (las frituras en oliva saben fuerte y a mucha gente le desagrada). Si se usa aceite de girasol, compremos el que sea "alto oleico", que aguanta mejor las altas temperaturas.
      Pero no hay ninguna justificación meramente nutricional para aconsejar freír en aceite de girasol, así que tu tranquila.

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  11. Yo uso por lo general AOVE para todo, Pero claro la consistencia de las margarinas o mantequillas no te la da en repostería sobre todo...
    Lucia la verdad que siempre que leo tus entradas me aclaran cantidad de dudas...Pero me crean otras. jejejejeje. Oye y la mantequilla que se logra del coco o de otros vegetales??? siempre que no se caliente este mucho, seria sano o peor que la mantequilla ????
    Un beso0o

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    1. En los casos en que necesites esa textura, usa mantequila, o margarina no hidrogenada, no pasa nada por usarlas con moderación. La manteca de coco también sirve, aunque es más difícil de encontrar, claro! hay un post sobre la manteca de coco, te copio el link: http://www.dimequecomes.com/2011/10/han-escrito-dime-que-comes.html
      Un abrazo!

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  12. Me acabo de dar cuenta de que no te di las gracias por tu respuesta... ¡Gracias!

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  13. Me acabo de dar cuenta de que no te di las gracias por contestarme en este post. ¡Gracias!

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    1. GRacias a ti por participar en esta sección!

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  14. Lucia muy interesante, mirá yo navegando encontre esto, ¿Que te parece? ¿Es verdad?

    http://www.danica.com.ar/nutrisystem/grasas_trans.swf

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  15. Y también acabo de ver un producto llamado Vegetalina que no se realiza con aceites hidrogenados, sino que por un procesos de biointeresterificacion, te invito a leer la pagina de dánica y que me des tu opinión ya que hace poco me convertí en vegano y quiero asegurarme de que no contiene ningún ingrediente de origen animal.
    Mi consulta es sobre ese producto en particular.

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  16. Hola Lucía!!

    Qué sección más interesante! ¿Qué nos puedes contar del aceite de coco virgen? ¿Es saludable?¿Se puede considerar crudivegano?

    Saluditos

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    1. HOla bruma, hay un post respondiendo a una consulta sobre grasa de coco, puede que te resulte interesante. Saludos!

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  17. Yo me quedo con la grasa de cerdo , me parece mas sabrosa y mas saludable para su uso en fritos , ya que puede alcanzar mayores temperaturas sin degradarse.

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    1. ¿No te has planteado usar aceite? porque saludable, lo que se dice saludable...ejem. El aceite de oliva es muchísima mejor opción.

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  18. Os dejo con un enlace muy interesante en el que se citan revisiones y meta-análisis sobre el tema. Echa luz sobre los efectos de las trans provenientes de rumiantes, que es algo poco conocido:

    http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/2013/10/grasas-parcialmente-hidrogenadas-grasas.html

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  19. Hola! Quisiera aclarar algo... grasa saturada y grasa hidrogenada es exactamente lo miso, la diferencia es que "grasa saturada" se refiere al nombre de la grasa y "grasa hidrogenada" se refiere al proceso que recivió la grasa.
    Para que quede claro cuando la molecula de carbono de la grasa se hidrogena los enlaces dobles de ella se separan y se llenan de hidrógeno quedando con enlaces simples, por esta hidrogenación se satura la molécula al ocupar sus enlaces dobles. De ahí los nombres.
    Pese a la forma de llamarlos siguen siendo un terrible veneno que quienes le estudian sacan inmediatamente de su dieta.

    Saludos!

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