6 de marzo de 2013

LA COMIDA DE HOSPITAL DESDE EL OTRO LADO


Estos días se está hablando mucho y mal de la comida de hospital. Y no seré yo quien le quite la razón a nadie, pero si que quiero aportar el punto de vista del otro lado que creo que está faltando en el tratamiento del tema.

Una foto publicada en facebook ha causado gran revuelo, y se han hecho eco blogs muy mediáticos como el de El Comidista que publicó ayer un post sobre el tema.

La foto en cuestión es de un plato con un aspecto muy desagradable, una especie de tortilla rota verdosa con guarnición de zanahoria. Cuando vi el plato lo primero que pensé es que era un pudding de verduras (de ahí el color verde),que es un puré cuajado que se sirve a pacientes con problemas de disfagia (dolor o dificultad para tragar/deglutir). La foto corresponde a comida del Hospital de Navarra, y más tarde leí que ese centro hospitalario a cambiado recientemente su forma de producción a linea fría, y se me hizo la luz.

Esta es mi hipótesis del porqué de ese plato: la linea fría consiste en que la comida se emplata en cocina en frío, incluso semicongelada, y se mete en unos armarios especiales de regeneración que se llevan a planta y cuando es la hora de comer se ponen en marcha y regeneran (calientan) la comida.
Bien, pues debéis saber que el huevo pasteurizado (en hostelería no se usa normalmente huevo natural para minimizar riesgos sanitarios) cuando se cocina de más se vuelve verde. Una tortilla de huevo pasteurizado que está demasiado tiempo en la sartén se va poniendo verde por abajo.  Así que yo creo que esa tortilla salió bien de cocina, y superó la supervisión en cinta de dietética, pero al regenerar se pasaron de potencia o de tiempo y la tortilla se volvió verde (y el que hizo la foto la rompió un poco antes). Lo que no me entra en la cabeza es que eso se saque del carro de regeneración y se entregue al paciente en lugar de avisar a cocina de lo sucedido y que puedan ofrecer una alternativa.
Que un plato con ese aspecto haya llegado a un paciente, es ciertamente deplorable. Ahora, alomejor todos los que están cargando contra la cocina están errando el tiro (suele ser el personal de planta el que activa y controla la regeneración).

Respecto a otras fotos aireadas estos días de comidas poco apetecibles, quisiera comentar que un hospital no es un hotel y que el sevicio de comidas no es solo un servicio hostelero, es además un servicio sanitario. Yo veo cada día a gente ofendida con la comida, que resulta que lleva una dieta astringente rigurosa y se queja de que sus macarrones no llevan tomate, una de las fotos comentadas se ríe de los macarrones "a la nada", que son dieta terapéutica y seguro que llevaban al menos un chorrito de aceite. O los que se quejan de que solo les han dado un caldito y un zumo y es que tienen pautada una dieta líquida... A veces la dieta responde a criterios terapéuticos aunque el paciente no lo comprenda y al acompañante le parezca mal.

Dicho esto, y rota una lanza por los dietistas del Hospital de Navarra que están denunciando la mala gestión que se hace del servicio de restauración del hospital y a los que quiero enviar todo mi apoyo, voy a pasar a mayores:

La comida de hospital es una mierda, si , eso es cierto en muchos hospitales. Y cada vez es peor. También es verdad. Pero la culpa no es de los equipos de dietética ni del personal de cocina. La culpa es de "los de arriba", de los que están sentados en despachos y las bandejas de comida no las tocan ni con un palo.

La SS se retrasa en los pagos, los hospitales no pueden hacer frente a las facturas de las empresas que gestionan sus cocinas y exigen precios cada vez más bajos que se traducen en peor calidad de comida y servicio. Esto es lo que hay.

Cinta de emplate hospitalaria

¿Qué está pasando en los hospitales? Yo soy dietista de hospital, para empresa externa. Mi empresa es una gran multinacional, espero que ningún jefazo lea mi blog y me despidan mañana.

Hasta principios de febrero la comida se cocinaba in situ, los pacientes con dieta basal (dieta sin restricciones) elegían a diario en comida y cena entre tres primeros y tres segundos. Las mismas opciones  con un poco más de sal se servían en cafetería como menú del día, para que os hagais una idea.
La materia prima no era de mucha calidad, casi todo era lo más barato del mercado y la mayor parte de la verdura congelada, sin embargo el buen hacer del personal de cocina conseguía platos muy decentes . Y por supuesto, el control dietético era escrupuloso.

Desde principios de mes, la comida viene envasada desde una cocina central y en el hospital solo se calienta. A mis jefes les trae al pairo la adecuidad dietético-nutricional de los menús si se pueden ahorrar un céntimo.
La calidad ha bajado enteros, eso si, se han ahorrado un montón de personal que se ha ido a la calle y a los que se quedan les han reducido la jornada.
El servicio de dietética cada vez tiene menos margen de maniobra, no tiene casi control sobre los menús (hace un mes el control era total y todas las decisiones eran nuestras) y no digamos sobre las elaboraciones. Aún así se hace encaje de bolillos para cubrir con un mínimo de dignidad la dietoterapia.

Imagino que los compañeros de otros hospitales tendrán condiciones similares y peores. Así que cuando se critique (con razón) la comida de hospital, quisiera que se tuvieran en cuenta estas cosas, antes de tratar de inútiles o sinvergüenzas a los trabajadores.

Por otro lado, si queréis un consejo: reclamad, pero reclamación de las de verdad. Es lo único que hace mella. Que os quejéis a enfermería o a los auxiliares (que además no tienen ninguna culpa) no sirve para nada. Y creedme, sé de lo que hablo.

En el articulo de Iturriaga, se hacía alusión a que el precio de la comida de medio día era de 22 euros. Perdonad que me ría. 22 euros es el precio de la dieta basal a pensión completa para una semana, incluyendo desayuno, comida, merienda, cena, agua, postres... muchos centros (lo juro) están incluso por debajo de ese coste. Insisto, hablo de una semana completa.

Para terminar, os dejo con una frase de Carmen Gómez Candela, jefa de nutrición del Hospital La Paz de Madrid en alusión a los cocineros hospitalarios:

“Dar de comer a un colectivo de personas reducido y sano, con especias y aderezos, es sencillo. Cocinar sin trucos y sin opulencia para cientos y cientos de personas, sin exceso de grasas o sin productos alergénicos, como los colorantes, es de maestros”


39 comentarios :

  1. Lucía me ha gustado mucho esta entrada.
    Tienes toda la razón. Con la de recortes que hay en los hospitales y en la sanidad en general (bueno, en todos los servicios públicos) era de esperar, por desgracia, que el panorama en las cocinas de los hospitales fuera tan chungo como lo que cuentas.
    Y sí, quejarse a la persona que te trae la comida, que ni pincha ni corta, o al dietista o cocinero del hospital, que hace lo que puede con el pobre presupuesto que tiene, no es muy justo, ni nada útil.
    Ánimos porque debe ser complicado currar donde curras tu con los tiempos que corren.

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    1. Muchas gracias por tu comprensión, Júlia!

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  2. Como dietista de hospital me siento reflejada en todo lomque dices. La de maniobras que tenemos que hacer para elaborar menús terapeuticos y que a la vez sea del gusto del paciente y con las materias primas de las que disponemos, más que dietistas hay que ser mago. Pero en fin...
    Y de lo que hablamos mil veces y la gente no lo comprende es que están en un hospital y no en un hotel, para exigir alimentos y platos o elaboraciones que no son compatibles con su dieta, por ser terapeutica en ese momento.
    En nuestro hospital servimos a más de 700 personas y tener contento a todo el mundo es imposible. Y más, como dices, cuando la calidad de muchos alimentos a bajado por recortar unos céntimos y muchos platos ya vienen preparados.
    También tenemos comedor laboral que se sirve lo mismo que a los pacientes cambiando algunos platos, y aunque haya disminuido la calidad, todos seguimos comiendo allí, y puedo decir que bastante bien.


    Después de todo lo que sufrimos como dietistas por la mala información que tiene la población en cuanto a la alimentación y peleamos por que esta sea clara, cuando encima decimos que trabajamos en un hospital, en cocina, ya tiran por el suelo todo nuestro trabajo, de lo mal que se come, etc. Esto es una lucha continúa pero ahí seguiremos haciendo nuestro trabajo lo mejor que sabemos (y podemos con lo que nos dan).

    Un saludo!!

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    1. Hola Verónica. Si, está visto que estamos todos igual. Es una lucha continua con la empresa y con el personal del hospital que también te reclaman a ti. Sólo nos qeda patalear un poco.
      Un saludo y gracias por aportar también tu experiencia.

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  3. Bien explicado, perfecto y con conocimiento de causa; el problema está en los recortes económicos, no en los trabajadores.Hemos sido usuarios del Hospital de Navarra durante años en los constantes ingresos de nuestra madre por un mieloma, la comida siempre perfecta y a elección, pero ahora la cosa ha empeorado gravemente como sabes, todo por la pasta, las grandes corporaciones económicas que rigen el mundo y los políticos que son sus vasallos. Por cierto, los votantes navarros, como todos, siguen dormidos.
    Un abrazo.

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    1. Hola Miren, me alegro de que tuviera un buen servicio durante tanto tiempo que le hiciese a tu madre más llevadero el ingreso. Esperemos que el problema que tienen en el Hospital de Navarra se solucione, y que den la cara los que la tienen que dar.

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  4. Una entrada fantástica. Yo estuve ingresada dos semanas en Vall d Hebron este verano, y con mi pareja nos sorprendimos gratamente del trabajo de los dietistas. No es lo q comeria en un restaurante, por supuesto, pero es q no estaba en un restaurante. Y en tiempos de recortes!
    Eso si, a los "de arriba" les deberían dar de comer la tortilla verde.

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    1. Hola! me alegro de quedaras satisfecha con el trabajo de dietética, ya que a menudo es un trabajo invisible para el paciente. Muchas gracias por comentarlo.

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  5. Totalmente de acuerdo contigo, Lucia. A los de arriba no sólo les da exactamente igual la calidad y adecuación de la comida hospitalaria, sino muchísimas otras cosas entre las que se encuentra la educación, la justicia, los derechos del trabajador y un sinfín de cosas más. En realidad, sus decisiones no les afectan a ellos y por eso actúan a su antojo en contra de toda lógica.

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  6. Hay gente que siempre se va a quejar de la comida del hospital porque en sus casas habitualmente comen de pena: frituras, salado y con grasa; y claro, eso en el hospital no te lo ponen. Aparte que algunos están como para pasar una postguerra, todo les da asco y nada les gusta excepto 3 cosas contadas (generalmente patatas fritas con... y poco mas)
    Mi madre ha estado hospitalizada varias veces y nunca se ha quejado de la comida, incluso la última vez se sorprendió gratamente de lo bueno que era el pescado y lo bien que llegaba el arroz (cuando lo normal, por el volumen de comensales y la hora a la que se prepara es que estuviese un poco pasado). Pues dá la casualidad que yo trabajo en ese mismo hospital y las quejas, aunque no constantes, son habituales, pero claro, nosotros en casa nos cuidamos un poquito, comemos verdura, poca sal, poca grasa, dieta variada...
    En resumen, que mas que la comida, el problema es la gente.

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    1. Hola Anónimo, me alegra que tu madre apreciara un trabajo bien hecho en unas condiciones que no son fáciles, con pacientes así da gusto trabajar.
      Y si, muchas veces el problema es la gente. La queja más típica es "que damos demsiada verdura", no te digo más...

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  7. Tú cuéntanos lo que quieras que aquí estamos para leerte.
    Lucía ya lo siento, por lo que te toca de cerca.
    Un saludito

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  8. Yo había leído lo de los 22 euros en El comidista y dije "faaa qué está caro comer en España". Son como 140 pesos argentinos, eso te cuesta una cena con vino y postre en un restaurante decente.
    Acá (Argentina) no sé cómo funcionan con el tema de la comida. Las veces que he estado con un familiar internado no ví que le preguntaran siquiera si es alérgico o intolerante a algo. A todos les toca lo mismo, aunque no puedan comer: mi papá estaba sedado y le seguían trayendo la comida, apenas podía masticar y le traían un churrasco duro. Y era una clínica privada.

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    1. Hola Marcel, lo de los 22 euros te aseguro que ni de coña! En españa por 22 euros también puedes comer todo eso que dices en un restaurante fácilmente.
      Yo tampoco sé como está el tema en los hopitales argentinos, pero si te diré que Argentina (latinoamérica en general) tiene grandes profesionales de la nutrición con una formación excelente, mucho mejor la mayoría de las veces que la que se da en España. La carrera también lleva muchos más años ahí. Así que es una pena que no lo aprovechen los hospitales.

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  9. Desde luego alguien tiene que hacer algo para solucionar este desastre. Ya es suficientemente duro que privaticen de esta manera la sanidad, como para que encima no cumplan con un nivel mínimo de calidad en las dietas. Estamos tratando con enfermos un poco de profesionalidad por favor...

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    1. Hola Cirujano, no me queda claro a quien le reclamas "un poco de profesionalidad". Si es a nosotros, la profesionalidad nos sobra, lo que nos faltan son medios.

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    2. Discúlpame por no haber detallado a quienes les reclamaba un poco mas de profesionalidad. Evidentemente si no contáis con los medios necesarios no podéis hacer magia, me refería a los que gestionan los centros de salud. Saludos!

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  10. En mi opinión, lo que circula por internet es una maniobra que tal vez tuviera por diana a los dirigentes pero acabó salpicando a los trabajadores. Menos mal que tú lo aclaras sin demagogia ni "oído decir". Gracias, Lucía.

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    1. Hola Nina, ¿tu crees? la verdad es que no la había pensado de ese modo, puede que tengas razón.

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  11. Totalmente de acuerdo..., hace una semana tuve a mi nena ingresada una noche en el hospital de Son Espases y su cena decía que debía ser de fácil masticación, así que le trajeron un puré y un pescado hervido con zanahoria, la verdad, apetecer, no apetecía mucho, pero yo soy de las que piensa... es lo que hay, cuando quiera una suite con una cena de lujo, iré a un hotel de 5 estrellas..., no es serio, pienso que antes que difundirlo deberíamos reclamar al momento, ya que la difusión va deteriorando la información y al final lo que se cuenta no puede distar más de la realidad.
    Un saludo y todo mi apoyo a la TOTALIDAD de los trabajadores de los hospitales, ya que no pude quedar más satisfecha de la atención dada a mi hija en su estancia allí, yo, de momento, no tengo ninguna queja y me quito el sombrero por esas personas que, a pesar de las dificultades que puedan estar viviendo en su lugar de trabajo, intenten hacerlo lo mejor posible y hagan sentir a los pacientes a gusto, ya que al fin y al cabo TODOS estamos en el mismo barco.
    Un besote!!

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    1. Hola Cristina! espero que tu niña esté ya completamente recuperada. Y tienes mucha razón, en una colectividad no se puede cocinar "como en casa" las dietas tienen que cubrir el mayor espectro posible, jamás se puede elaborar al gusto de todo el mundo.
      Muchas gracias por tu apoyo!

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  12. Solo puedo dart un aplauso x este post. Claro, conciso y, Lo más importante, la pura verdad

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    1. Naira muchas gracias! tu también sabes lo que se cuece!!

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  13. Buenos días Lucía!
    No había leído tu post, pero igualmente pensé en ti ayer cuando en el telediario vi la notícia-denúncia sobre las comidas en el Hospital de Navarra. Qué coincidencia!
    Allí, como comentas tu, una dietista denunciaba que la calidad de la comida había ido disminuyendo a ritmo astronómico debido a la gestión económica del hospital: la SS paga con retraso o paga menos y entre otros lo sufre la alimentación.
    Te felicito por el post y por querer plasmar la cruda realidad!

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    1. Muchas gracias Elena! yo creí que me lo decías a raíz del post, jaja! es que es casualidad! Un abrazo!

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  14. Me ha encantado tu post... casi nunca se lee el otro lado. Yo precisamente soy de las personas que odio la gente que se queja al abrir la bandeja del hospital. Al hospital no vamos a pasar una semana de balneario...estamos enfermos, nos pasan cosas y aún gracias uqe a veces abres las bandejas y hay una acertada combianción vitaminica y calórica. A mi, las veces que he estado de acompañante o hospitalizada, me ha parecido que la comida era correcta. Insisto...no estamos de vacaciones.
    Y la realidad es que todo tiene varias caras. No basta con conocer un lado de las cosas!

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    1. Hola Abril! bienvenida por aquí. ojalá todos tuvieran la misma sensatez que tu cuando abrieran su bandeja. Un saludo y muchas gracias por tu comentario.

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  15. Hola reina. Em sembla un post fantàstic. T'haig de confessar que les poques vegades que he estat en un hospital -per sort- quasi no he tastat el menjar, però t'asseguro que tampoc em venia massa de gust!. Un post fantàstic. petonets

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    1. Hola Judith! moltes gràcies!! si, de vegades no fa gaire manjera, no...

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  16. Lucía has hecho un gran trabajo de información, pero de esa que es real y honesta para quienes leemos y queremos estar bien enterados antes de como se dice por ahí "tirar la piedra", es verdad que la comida de hospitales no es la mejor, pero también como tu dices los trabajadores se aplican a ciertos procediemientos y estatutos y como siempre los que están dirigiendo son los que deciden, en que se gasta el presupuesto. La mitad de mi familia trabaja y trabajo en hospitales (médicos y enfermeras) y yo crecí en ese medio, y alguna que otra vez me toco esa comida de hospital, pero también ver el trabajo de la gente que esta en la cocina de los hospitales y que se esfuerzan en dar lo mejor, aunque a veces no sea suficiente, según el criterio de cada cual.

    Nada que como siempre es un disfrute leerte en todo sentido.

    Un beso.

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    1. Muchas gracias Mayte por contar tu experiencia.
      Un abrazo!

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  17. estaba deseando leer tu opinión sobre este tema, siempre poniendo un poco de cordura y sentido común!!!!!

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  18. Estoy muy de acuerdo con tu artículo. Mi padre ha estado ingresado recientemente en el Hospital La Concepción de Madrid, y la comida que allí le han servido era mucho más que decente. Sin sal, sin grasas y sin excesos, está claro, pero es que ESTABA ENFERMO, así que nunca me esperé que le pusieran un chuletón de Ávila, ni un cocido montañés ni una reducción de Pedro Ximénez. El pescado era a la plancha, con un sobre de aceite de oliva para que él se lo echara si quería, con verduras al vapor. Las sopas y cremas eran sosas, pero recuerdo, ESTABA ENFERMO, y su dieta tenía que ser especial. Mucha gente se queja que la comida de hospital no sabe a nada, pero me gustaría saber qué harían ellos en casa cuando tienes que cocinar sin sal, sin aceite, sin grasas y todo al vapor. Yo me reconozco incapaz. Probaba cada día la comida de mi padre, y no me parecía mala, la verdad. Los desayunos eran café con leche, y tostadas o biscotes, mucho mejor y más digno que el que ofrecían en la cafetería o en las máquinas de vending y que la gente tomaba sin protestar. Los postres y meriendas eran siempre fruta fresca y yogures, así que no creo que sean justas las críticas a las comidas de hospital. Vale que en algunos casos puede ser especialmente mala, y como bien dices, ante esas situaciones tendríamos que quejarnos sin lugar a dudas.
    Muy acertado tu artículo. Enhorabuena.

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  19. Me gustó mucho el artículo, estoy por ingresar a trabajar en cocina de un hospital, y me gustarían algunas recomendaciones para preparar algún menú, es la primera vez que tengo esta experiencia y no quiero que tengamos mala reputación en cuanto a los alimentos.

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  20. me gustó mucho el artículo.
    me ha tocado ser paciente y la verdad no ha sido agradable la comida, pero uno piensa que por estar en un hospital, en donde te están ayudando a mejorar, tienes que alimentarte de lo que te dan aunque no te guste.
    ahora estaré dentro de la cocina de un hospital, es la primera vez que tengo una experiencia así y me gustaría algunas recomendaciones para poder ayudar al paciente en su recuperación sin tener mala reputación por los alimentos.
    gracias.

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  21. Me gustó mucho el artículo, estoy por ingresar a trabajar en cocina de un hospital, y me gustarían algunas recomendaciones para preparar algún menú, es la primera vez que tengo esta experiencia y no quiero que tengamos mala reputación en cuanto a los alimentos.

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