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30 de septiembre de 2013

HAN ESCRITO A DIME QUÉ COMES....valor nutricional de las verduras congeladas

Una lectora de DQC me remite esta consulta que creo que puede ser interesante responder: 

Hola Lucía,

He leído que las verduras congeladas pueden ser mejores que las frescas porque, al ser sometidas al proceso de congelación cuando han sido apenas recogidas, mantienen sus propiedades nutritivas intactas; en cambio, las que compras en el mercado van perdiendo sus propiedades día a día. ¿Es esto cierto? Siempre había pensado que comprar las verduras al casero del mercado era más sano (y ecológico, sostenible y demás) que cogerlas de la sección de congelados del súper.
Gran blog, lo consulto con asiduidad.
Espero que tengas suerte en tu nueva etapa profesional.
Eunate



Hola Eunate, muchas gracias ante todo por participar en esta sección y también por desearme suerte.

Es cierto que dada la tecnología que existe hoy en día tanto para congelar alimentos como para mantenerlos congelados en situaciones óptimas, el valor nutricional de los congelados es muy similar al del producto fresco en términos generales.

En la congelación industrial, en la que el producto se baja de temperatura de manera muy rápida, las pérdidas de nutrientes son poco significativas. Sin embargo en casa, en un congelador doméstico, las cosas cambian, ya que se trata de una congelación lenta que afecta mucho más tanto al valor nutricional como a la textura y a factores organolépticos del producto.

Así que en principio consumir vegetales congelados puede ser una buena opción, ya que además su precio suele ser ajustado, lo que es un factor importante en muchas familias. 

Haciendo un repaso por algunos nutrientes podemos ver que hay diferencias significativas:

Las pérdidas de vitaminas hidrosolubles (C y grupo B) se producen sobretodo en el proceso de blanqueo al que se suelen someter los vegetales antes de la congelación ("blanquear" es meter unos segundo en agua hirviendo y luego enfriar), ya que parte de estas vitaminas quedan disueltas en el agua de blanqueo

VIT C: tras 12 meses a temperaturas entre -18 y -20ºC las pérdidas oscilan entre el 20 y el 50% en productos como las espinacas o el brócoli, mientras que espárragos o guisantes no sufren prácticamente ninguna pérdida de esta vitamina.
Por tanto, el producto fresco es en general la mejor opción en lo que a contenido de Vit C se refiere.

VIT GRUPO B: según parece la pérdida de vitaminas de este grupo en congelación es insignificante.

VIT A y E: no hay pérdidas significativas.

MINERALES: el contenido de vegetales frescos y congelados es muy similar, salvo en el caso del potasio, cuyo contenido suele ser menor en las verduras congeladas.

Cabe destacar también las pérdidas que se producen en la descongelación. Al descongelar es habitual que los alimentos pierdan agua, y en ella quedan también algunos nutrientes. 
Para leer algunos consejos sobre como congelar y descongelar correctamente os dejo un estupendo post de Midietacojea.

En conclusión, las verduras congeladas son una buena opción siempre que su proceso de congelación y conservación haya sido óptimo y sin roturas de la cadena de frío. 



Es cierto que las pérdidas de nutrientes pueden ser mayores en vegetales que se almacenan varios días antes de consumirse que en verduras congeladas, siendo este un motivo más para elegir los productos de proximidad y de temporada, en los que nos evitamos que hayan estado largo tiempo en cámaras y medios de transporte. 


FUENTES:
Department of Food Science and Technology, University of California 

Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber Joy C Rickman, Christine M Bruhn∗ and Diane M Barrett ;Department of Food Science and Technology, University of California 


4 comentarios :

  1. Muchas gracias por la referencia Lucía, y sobre todo por haber profundizado y hacer el análisis pormenorizado de los nutrientes de manera individual. ¡Está genial!

    Un saludo gélido, que aquí creo que incluso la verdura fresca es congelada.

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    1. Espero que lo estés pasando muy bien por ahí arriba!

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  2. Muy interesante, gracias! Yo pensaba que las verduras congeladas no eran ni la mitad de buenas que las frescas, y al final resulta que en algunos casos son incluso mejor! Aunque nada como la cesta de verduras ecológicas y locales... eso sí es una fuente de vitaminas, minerales y de todo!! Besos!!!

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    1. Como siempre, depende del caso. Hay cosas que congeladas no tienen color comparadas con las frescas, y eso tb hay que tenerlo en cuenta!
      Desde luego, mejor el consumo local que el congelado.

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