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18 de septiembre de 2014

HAN ESCRITO A DIME QUÉ COMES...(reutilizar aceite y yogures para bebés)

Empezamos con una pregunta de Beatriz
¡Hola, Lucía!
Veo como mucha gente reutiliza el aceite de oliva virgen después de freir patatas y cosas de esas; lo guardan en tarros como si fueran a prohibirlo pasado mañana. Reconozco tener cierto asquete poco fundamentado (creo) a esa costumbre, y me parece algo perniciosa. ¿A qué temperatura se oxida el aceite de oliva? ¿Qué sucede si la almacenamos para reutilizar mil veces más? ¿Hay partículas de Maillard o eso no tiene mayor importancia y el problema es otro?
¡Muchas gracias! :*

Bote reciclador de aceite de abuela con colador incorporado
El aceite de oliva soporta temperaturas de 160º-180ºC sin quemarse (hay sitios que pone hasta 210ºC, pero seamos precavidos) por lo que reutilizarlo no es una mala práctica, si no lo hemos calentado a más temperatura. Hay freidoras que llegan a los 200ºC en restaurantes, caseras no lo sé. Pero tranquilos, ni en los restaurantes de lujo se rellena la freidora con AOVE, creedme. Si es girasol alto oleico ya habréis tenido suerte.
Es importante colarlo antes de guardarlo para eliminar posibles restos de alimentos que pudieran quedar en él y que serían los responsables de que hubiera restos de pan rallado o patata que han sufrido la reacción de Maillard y tuvieran su acrilamida y esas cosas feas. Además luego se pegarían a lo próximo que friamos en forma de puntitos negros y sería un horror. Mejor si lo colamos con estameña (colador de paño).

Si que puede ser que el aceite coja sabor si fríes por ejemplo pescado. En ese caso úsalo solamente para volver a freír pescado. En cambio si has frito patatas, luego lo puedes usar para freír cualquier cosa.

El aceite está a buena temperatura para freír cuando aparecen burbujitas. 

Lo que me da a mi escalofríos es pensar en freír patatas en AOVE y luego no reutilizarlo, Beatriz. Lo suyo es guardarlo en un recipiente hermético y opaco. Si es un tarro de cristal, guardarlo en un armario oscuro.

Dice la experiencia cocineril que se puede reutilizar cinco veces. No puedo referenciarte esta afirmación con ningún brillante paper, así que no sé que base de verdad tiene. Es algo amasado por generaciones de cocineros, sin más aval cientifico. No sé si te sirve como respuesta fiable. Pero alomejor se pasa por aquí algún friki twitero de nuestro grupo amante de "papers para todo" y te da una opinión mejor fundamentada (aunque no haya frito una patata en su vida).

De cualquier modo, si hace espumilla, está como espeso o se vuelve rojo u oscuro, tíralo.
"Vieja friendo huevos" de Velázquez

Pregunta de Teresa
Hola hace poco que leo tu blog y me encanta, me gustaría si es posible que hablase de los productos infantiles(para bebes), tango un niño de 8 meses y su pediatra dice que ya puede comer yogur con leche de continuacion, pero al leer los ingredientes es lo menos parecido a un yogur, y cuales son las marcas mas fiables de cereales. Muchas gracias y felicidades por tu blog

Hola Teresa ¿yogures hechos con leche de continuación? ¿No será este de mis amigos queridos de Danone que no tienen el menor reparo en añadir azúcar a un alimento para bebés? pasándose por el forro las indicaciones de la OMS sobre añadir azúcar a la comida de los niños pequeños, por cierto.

Tu hijo, a los 8 meses, puede comer tranquilamente yogur natural normal, sin azúcar, y sin que le pongas azúcar tú en casa, ni miel ni ningún endulzante.  Habitualmente los niños no tienen problema con el yogur natural sin más, el problema es cuando los atiborramos desde bebés con lácteos azucarados como este que te recomienda el pediatra, el petit suisse y demás y luego pretendemos que se coman un yogur natural a palo seco.

Sobre las marcas de cereales, supongo que te refieres a los cereales preparados para mezclar con leche típicos de bebé ¿verdad?. Lo cierto es que nunca he prestado mucha atención a esos productos, pero igualmente te diría que eligieras una marca sin azúcar añadido. Y también, que no es imprescindible que tu hijo consuma esos productos. Puedes darle cereales en forma de pan, arroz, pasta, sémola, mijo, avena, quinoa...(a trozos tipo baby-led weaning o en papilla) sin ninguna necesidad de recurrir a esos productos prefabricados con sabores totalmente industriales y falsos.


12 comentarios :

  1. Me preguntó si eso de lo de los frikis de los estudios científicos es una indirecta xD

    Y no, ni idea de su se puede reutilizar tanto el aceite, yo me guiaría por su aspecto más que por un numero, porque dependerá del tiempo de cocción y demás. En verdad nunca he sido gran fan de los fritos. Excepto para las patatas para tortilla xD.

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    1. Si, claro que es un indirecta! pero no por ti, más bien por Rubén y compañía que siempre andan con estudios para todo, hasta para lo de sentido común elemental, y yo siempre los "pincho" con eso.

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  2. En extremadura las mujeres mayores freían el aceite virgen antes de usarlo, si el aceite estaba "crudo" decían que era demasiado fuerte para cocinar. Mi madre toda la vida ha reutilizado el aceite de oliva, tiene dos aceiteras, una para pescado y otra para patatas, huevos y demás, generalmente el aceite se reutiliza hasta que se pone oscuro, lo que puede coincidir con las cinco veces que dices.

    Yo lo que hago es usar el aceite de oliva para ensaladas, guisos y plancha, y para freír, que realmente hago pocos fritos, siempre tengo una botella de girasol.

    Un saludo,

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    1. Creo que a día de hoy poca gente fríe con aceite de oliva, por un tema de precio. Yo también recuerdo a mi abuela con los dos botes de aceite usado!

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  3. Pues mira, al hilo de esta conversación ¿es mejor freír en aceite de oliva virgen o en aceite de girasol? Llevo teniendo esta discusión con D. desde hace años. En mi casa (mi familia es granaína) nunca entró una botella de aceite de girasol. Mi madre usaba para todo el aceite de oliva virgen que nos mandaba mi tío de sus olivos. Cuando empecé a vivir con D., el freía con girasol. Yo recuerdo haber leído en algún sitio que era mejor freír con oliva, pero no recuerdo donde ¿fue en tu blog?

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    1. Ser, es mejor en oliva, ya que resiste más temperatura. Aunque la segunda opción sería el girasol alto oleico.

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  4. Arguiñano sieeeeeeempre dice lo mismo que tú, que es un pecado no reutilizar el aceite de freir patatas (viregen extra por supuesto).

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  5. Ostras pues yo no lo recuerdo!!! no puedo recordar si mi madre reutilizaba el aceite, bueno conociéndola seguro que sí, jajaja... tenemos unos vecinos mayores que siempre que sale el tema nos dicen que ellos no comen fritos con aceite de girasol, ellos solo con aceite de oliva, que con girasol no les gusta, yo nunca hice la prueba pero me pregunto; sabrían distinguir con qué aceite se ha frito? quizás un día lo haga, jajaja
    Un besito guapa

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    1. Seguuuuro Caty que tu abuela y tu madre no tiraban el aceite así como así. Tienes que probar un día a darles a tus vecinos algo frito en aceite de girasol a ver si lo detectan, jeje.

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  6. Ay, si además de tu sabiduría me pones un cuadro de Velázquez, me tienes conquistada!

    Mi madre reutiliza el aceite de freír las patatas, y siempre con aceite de oliva. Mi suegra me compró dos botes de esos con su colador cuando nos mudamos, es como un básico de la cocina xD. Yo apenas hago fritos, sólo le doy el capricho a mi novio de patatas fritas alguna vez o una tempura de verduras, y entonces lo guardo filtrado.
    En casa siempre usamos el de oliva aunque mi padre, que se crió en una Suiza donde el aceite de oliva era un lujo al alcance de pocos, dice que ciertas recetas de su familia cogen demasiado sabor, así que usa el de girasol que es más neutro. Por lo demás, viva el buen aceite :)

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    1. Hombre! es que el cuadro venía al pelo, no me digas que no! ¿tu sabes que yo de joven estudié historia del arte? un poco más y somos colegas de profesión!!

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