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24 de noviembre de 2014

DIETISTAS, COCINEROS y DIETISTAS-COCINEROS (2ª parte), por Laura Massía y Víctor Paredes


El D-N que no sabe nada de cocina y no se mete nunca “entre los fogones” es como el sacerdote que habla del matrimonio. (Perdón por la comparación, si ofendo a alguien).

Puede tener en su estantería cientos de libros sobre el tema, pero no entiende ni comprueba todo lo bueno que las combinaciones de alimentos pueden aportar para que una dieta no sea solo saludable, sino también llamativa y sabrosa. Veréis, os contaré mi experiencia en el tema.

La cocina me encanta desde pequeña, así que en cuanto tuve oportunidad me metí en el ciclo superior de restauración. 

Disfruté del aprendizaje de muchos procesos culinarios y recetas realmente ricas. Pero claro, en muchas ocasiones no sabía si tal plato de lentejas o de guiso de patatas sería “suficiente” para el comensal (que era yo, en muchas ocasiones). Entonces pensé (y reconozco que también ayudó el “gusanillo” metido por @p4nc0np4n) que quizá indagando un poco en el mundo de la nutrición, aprendería eso qué me faltaba por saber de la comida: qué es realmente lo que estoy invitando a probar a la gente, qué lleva, qué aporta a nuestro misterioso cuerpo. Y me matriculé en el ciclo superior de dietética. ¿Y sabéis qué? Ahí fue cuando realmente me di cuenta de la importancia del binomio “aprendizaje cocina-nutrición”. 

Muchos de mis compañeros no sabían cómo preparar algunos alimentos de los que se hablaba, o directamente ni conocían qué eran. Había quién ponía caras muy raras cuando salían las palabras babilla, jurel o rehogado. De saber a qué precios están los productos en el mercado ya ni hablamos, algo MUY importante a la hora de pautar un menú/dieta, pues la mayoría de las personas no pueden costearse el solomillo de cerdo o el atún que a nosotros nos queda de lujo “en el papel”. A alguno (como a @Salud_y_ciencia) se le encendió la bombilla y reivindicó al profesorado la necesidad de cursar clases de cocina en un ciclo como este. He de decir que los profesores estaban muy de acuerdo, pero que por lo visto el ministerio no estaba muy por la labor de colaborar con ello (qué raro).

Terminados los estudios, no puedo dejar de seguir aprendiendo sobre lo que la nutrición nos puede dar en la cocina. ¡Se pueden preparar tantas cosas sanas y tan ricas! Las personas a las que intento ayudar con su salud me llenan de orgullo al sorprenderse con las ideas culinarias que les doy. Porque la mayoría piensan que los garbanzos solo se pueden comer en el “puchero” y que a la pasta no “le cabe” nada más que carne picada y tomate frito. Y esto, señor@s D-N, es lo que más debe convenceros de, si no lo habéis hecho aún, meteros de lleno en el mundo de la cocina, que es divertido, agradecido y está, siempre, lleno de sorpresas.

Laura Massía Rodríguez, @Nutrientérate



He de reconocer que, ante todo, hoy en día no me considero "cocinero" con todas las letras, ni mucho menos, pero estoy enamorado de la cocina. 
Yo, al igual que Laura Massía, soy Técnico Superior en Restauración por la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares. Durante ese tiempo, disfruté como un enano tanto de la cocina como de  la pastelería, y en aquel momento pensé que era mi futuro. Craso error. Una vez te pica la  mosca de la curiosidad... ¡no hay quién te la quite de encima! 

Durante ese tiempo conocimos todo tipo de técnicas culinarias, tanto de cocina como de pastelería-panadería (incluso hice un blog intentando unir la pastelería-panadería dando algo de información de nutrición, que lleva cerrado desde entonces: http://ehtalcalapastry.blogspot.com.es/ ). El problema fue cuando quisimos aprender algo de nutrición. Para las clases teóricas seguíamos el libro de "Procesos de Cocina" de la ed. Akal, que recomiendo encarecidamente a todo DN con un interés algo más profundo en el tema. En el mismo, hay un tema de nutrición básica que la profesora, con mucho gusto y desoyendo las peticiones de los alumnos, se saltó completamente porque "no había tiempo". Prácticas en cocina, cocina en hotel, incluso un intercambio de unos meses con una universidad holandesa, la NHL Hogeschool, con estudios de hostelería internacional. 

Al llegar a la carrera, era raro quién sabía algo más de cocina más allá de la cocina básica de casa de nuestros padres. Solamente dos personas habíamos tenido estudios de cocina. Durante la carrera ves a grandes rasgos la composición de los alimentos. También ves diferentes procesos culinarios en las asignaturas de Procesado de Alimentos y Tecnología Culinaria (y que conste que tuvimos profesores excepcionales, de hecho mi TFG trató sobre la fritura, ¡no os digo más!). El otro chico que había, también técnico en Cocina y técnico en Dietética, decidió convalidar esa parte de las prácticas en la carrera. Yo no, prefería moverme un poco en el mundo de la cocina hospitalaria, algo que no había tocado y que me encantó. 

Pero... ¿cómo puede un DN pedirte que comas esas legumbres que no has probado jamás, si nisiquiera él o ella saben cómo se hacen? Luego pasa lo que pasa, que durante la carrera ves a gente planeando una dieta en la que no saben ni qué cantidades pautar, ni el arte de hacer una dieta que agrade al paciente y que cuadre con sus requerimientos. En esto último, los técnicos en Dietética nos llevan ventaja, pero es cuestión de tiempo y de callo haciendo dietas. 

Después de todo, y gracias a ello, mi compañero cocinero y DN, junto con otro DN y yo, ganamos uno de los premios para emprendedores de nuestra universidad con esa misma idea: la de dar formación complementaria de cocina a diplomados, estudiantes de Grado en Nutrición Humana y Dietética, y técnicos en Dietética. La empresa no va mal (no quería hacer SPAM, pero no les vendrá mal a mis compañeros de www.nutricionycocina.com ). Actualmente con el máster me he tenido que desmarcar, aunque es algo, a todas luces, imprescindible para el buen DN que vaya a estar en una cocina o tenga que dar consejo dietético-culinario.

Víctor Paredes, @p4nc0np4n

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