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5 de abril de 2013

III CARNAVAL DE NUTRICIÓN, Oído cocina.

La Resi, temporada ¿2007?
Ha empezado el III Carnaval de Nutrición, en esta ocasión lo acoje el blog Scientia, y la temática propuesta es la siguiente: “La muldisciplinariedad científica en el desarrollo de la Nutrición Humana” Si, ni más ni menos. Se han acabado las tonterías y los temas facilongos que nos habían puesto hasta ahora, lo de Enseñar a comer, es enseñar a crecer y Mitos nutricionales fue para distraer y atraer a los incautos. Este es para valientes (vale, se puede participar con otro tema, pero Dime Qué Comes no se achanta fácilmente). Allá vamos.

El anfitrión nos deja la siguiente reflexión acerca de la elección del tema: 
Siempre he pensado que son muchas las ramas de la Ciencia que están involucradas en la Nutrición Humana y Dietética por lo que me gustaría que ustedes relacionen esta última con la Química, la Física, la Microbiología, la Medicina, las Matemáticas, la Biotecnología, la Geología, la Tecnología… y hasta las Humanidades deberían tener cabida en esta edicion. 
Desde luego tiene razón. Pero en esa enumeración yo hecho en falta una disciplina, no es una ciencia (aunque tiene que ver con la química), es un oficio, que no es menos digno pero si más prosaico, una afición para muchos, es cultura, historia, técnica, arte, negocio...

¿O no tiene que ver la Nutrición Humana y Dietética con la cocina? 

Y llegados aquí, con vuestro permiso, hoy me voy a quitar la bata y me voy a volver a poner la chaquetilla.

La que escribe, se ha ganado la vida muchos años en los fogones. Fogones que le han pagado los estudios (de hostelería incluidos), le han permitido vivir en otros países (porque es un oficio universal), le han conseguido buenos amigos y le han dejado montones de recuerdos de cosas que solo pasan en las cocinas profesionales, un submundo donde los haya.

Aunque hoy cocine sólo como hobby y sólo lo que me apetece, sé que el 50% de la dietista que soy se lo debo a la jefe de partida que fui.  Yo sería mucho peor dietista si no hubiese sido cocinera.

Tal vez la relación cocina-dietética no sea importante para los dietistas que se dedican a ramas como la investigación, la microbiología, el control de calidad, la docencia... pero es básica para los dietistas de clínica, los que atienden en consultas, los que supervisan cocina hospitalaria o colectividades e incluso los que se dedican a la divulgación.


Ser capaz de valorar un menú nutricionalmente es trabajo nuestro. Pero también es importante que el menú sea atractivo, coherente, gastronómicamente correcto, y que además no lleve más trabajo del que el equipo de cocina que lo va a preparar pueda asumir, y que no se pase de presupuesto

Y para todo eso hay que saber de cocina, y de hostelería (gestión de stocks, organización de trabajo, escandallos). Dónde el dietista no llegué, llegará el cocinero. 


El maravilloso mundo de los cortes de la patata, quéjate tú de la bioquímica clínica...

Tampoco creáis que los dietistas no tienen ni idea de cocina porque no es así. Todos hemos pasado por asignaturas de tecnología de culinaria con prácticas y de gastronomía ("Alimentación y Cultura" o similar). Pero igual que los D-N recalcan siempre (con razón) que haber hecho una asignatura de nutrición en la carrera no te capacita como nutricionista, haber dado una asignatura de técnicas de cocina no te hace ni de lejos cocinero o experto en tecnología culinaria.

Cualquier Técnico en Cocina (FP de grado medio)  y por supuesto los Técnicos Superiores en Restauración (que es la titulación oficial más alta que existe en nuestro país sobre cocina y gestión de establecimientos de restauración, ya que un Diplomado en Turismo no tiene porque saber freír un huevo), tienen más idea que un D-N corriente en estos temas. Cosa totalmente comprensible, por otro lado, más cuando hablamos de una disciplina en que la parte técnica es muy importante, y solo se consigue con práctica. 

Así que a pesar de que los dietistas no son profanos en la materia, si que creo que un trabajo conjunto de dietistas con cocineros profesionales puede redundar en beneficios para ambos colectivos, sobretodo cuando el trabajo de los unos está supeditado al de los otros como es habitual en las colectividades (hospitales, colegios, residencias de ancianos...).

Los dietistas de colectividad trabajan mano a mano con el personal de cocina, muy a menudo los "dirigen", en el sentido de que indican que alimentos pueden o no pueden ser incluidos en una preparación, que técnica de cocción usar, etc. 

Siempre he pensado que los cocineros podrían ser de mucha ayuda en patologías nutricionales complicadas, a la hora de sugerir preparaciones y técnicas alternativas a los pacientes que les hicieran más llevadera la dieta en su día a día. 


Un ejemplo de esta simbiosis la tenemos en la Fundación Alícia (liderada por Ferran Adrià), donde cocineros y dietistas trabajan juntos consiguiendo cosas como un recetario para personas con PKU (fenilcetonuria) y otros trastornos metabólicos, que a mi me parece un trabajo excelente, desarrollado por las dietistas del Hospital Sant Joan de Déu de Barcelona junto con el personal de Alicia. O un portal exclusivamente dedicado a la diabetes y la cocina en la que se nota la mano de ambos sectores profesionales.

Y hay más, a día de hoy recuperar la cocina es importante para una alimentación equilibrada. Saber cocinar ayuda mucho a no depender en exceso de productos muy procesados. Y los dietistas tenemos que predicar con el ejemplo ¿con que cara vas a decir que hay que comer más legumbres si no tienes ni idea de como conseguir que un kg de garbanzos secos se vuelva comestible? y ahí deberíamos tener como grandes aliados a los cocineros profesionales.

Por todo ello creo que la multidisciplinariedad en el desarrollo de la Nutrición Humana y Dietética, debería incluir a la cocina y sus profesionales mucho más  de lo que lo hace, ya que tienen muchísimo que aportar. ¿Acaso no acaban todos los consejos nutricionales encima de los fogones? ciertamente no es una disciplina científica, pero nunca está de más "saber hacer". 

“Esta entrada participa en la III Edición del Carnaval de la Nutrición, organizado por el blog Scientia”

24 comentarios :

  1. Brillante, Lucía. Me ha encantado esta entrada y creo que tienes toda la razón. Suscribo lo que dices punto por punto.
    Cuando me pusieron una dieta limitando los hidratos que tenía que tomar, sin recetas, salí del médico con cara de imbécil. ¿Cómo conseguir que esa cantidad ridícula me supiera a algo? ¿Cómo no acabar dando, como siempre, con la lechuguita y el pollo a la plancha? Si estaba ahí es porque había algo que no estaba haciendo bien en mi día a día -bueno, y porque mi embarazo me había disparado el azúcar, pero si hubiera sabido yo sola cómo controlarlo, no me hubiera hecho falta, en primer lugar, llegar allí-.

    Yo lo había pensado siempre desde el lado de los cocineros: por qué las comidas fuera de casa tienen que ser tan desequilibradas. Por qué es tan fácil hacer algo rico (cárgalo de grasas y azúcar y verás qué bien), y tan difícil encontrar cocina sana, rica y hecha por profesionales.
    Me parece una locura cómo nos alimentamos. Me parece una locura que lo último que importe ante el plato sea la sensatez y la salud tanto por exceso, con esos platos hipercalóricos o esos menús degustación para lucimiento de la estrella de turno que harían sombra a ese documental en el que un tipo se pasa un mes comiendo en Mcdonalds (no creo que comiendo en un 3 estrellas cada día su salud fuera mucho mejor, la verdad); como por defecto: esos restaurantes y esas dietas cada vez más absurdas y menos lógicas, que sólo responden a modas: la paleodieta, eliminar el azúcar, quitar los lácteos, eliminar el trigo (pero sólo alguno, según esté o no de moda la variedad…).
    Hay mucha leyenda urbana y yo diría que mucha irresponsabilidad. Tampoco se trata de controlarlo todo y que pauten qué comer, pero es ciencia ficción que alguien coma solo una ración de 30 gramos en una bolsa de patatas al tiempo que el fabricante te dice que hagas ejercicio y dieta sana, por aquello del qué dirán.

    Bueno, que me arranco a divagar y no paro.
    Lo dicho, que me ha encantado tu post. Muy, muy bueno.

    Besazos.

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    1. Hola Macu! pues muchas gracias por contar esa experiencia!está claro que en ese momento si hubiese podido atenderte un dietista derivada por tu médico, las cosas te hubiesen sido más fáciles, pero parece que nuestro sistema de salud no está por la labor...
      Y lo que es innegable es que es muy difícil comer saludable fuera de casa, la hostelería no está nada concienciada con el tema nutricional y es un lástima.
      Un abrazo y a ver si quedamos pronto!

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  2. Me ha encantado.
    Simple, claro y directo.
    Los profesionales de la cocina y de la dietética deberían de trabajar de la mano en muchas ocasiones.
    Una pregunta ¿existe también algún trabajo del tipo "diabetes y cocina" para los hipertensos.
    Un saludo

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    1. Muchas gracias JC!
      Tienes la dieta DASH, de la que hablamos aquí http://www.dimequecomes.com/2012/07/la-hipertension-arterial.html , aquí tienes ejemplos de como seguir este plan nutricional en forma e guia (inglés) http://www.nhlbi.nih.gov/health/public/heart/hbp/dash/new_dash.pdf , espero que te sirva!
      Un saludo también para ti!

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  3. Cómo me ha gustado esta entrada¡¡ y que ganas de verte me han entrado¡
    Un beso grande guapísima¡

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    1. A ver si nos organizamos de una vez para quedar!! muchas gracias Tere!

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  4. Yo creo que cocina y nutrición van totalmente de la mano y aquí queda demostrado, lo has expresado muy claramente y concuerdo contigo.
    Que maravilla debe haber sido tu etapa de cocinera por el mundo, alucinante!
    La de la Foto eres tu??
    Besos.

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  5. Siempre lo he pensado que deben de ir de la mano, son disciplinas que no pueden olvidarse la una de la otra, la pena es que no todos los profesionales lo lleven a cabo.
    Cada día me gusta más leerte. Un besazo,

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  6. Me ha gustado mucho la entrada, además de conocerte un poco más. Yo no sé si todos los dietistas han pasado por la cocina, profesionalmente hablando, pero los que yo he tenido años atrás creo que no, al menos esa es la sensación que me han dado y en este sentido Macu lo ha resumido muy bien, los que hemos pasado por una dieta hipocalórica sabemos de ello.
    Otra cosa que me vengo fijando hace mucho, yo soy así de rarita y porqué me aburro esperando en la cola del super (la verdad), es mirar lo que lleva la gente en el carro, termino sabiendo si los señores tienen nietos, si es una persona que se cuida, si no se tiene tiempo para cocinar, los refrescos preferidos de las familias o si les gusta tomarse alguna copa, en fin! hay que aprender a cocinar?
    Un beso, guapa

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    1. Buf, yo hago exactamente lo mismo que tu en la cola del super, jaja!
      Espero que en el futuro tengas dietistas que te gusten mas Caty, un abrazo!

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  7. Me ha recordado una anécdota en clase de ¿bromatología? que nos preguntó el profesor a quién de nosotros no le gustaba cocinar, y tan sólo una persona levantó la mano, yo inmediatamente pensé ¿y qué haces una persona que no le gusta cocinar estudiando Nutrición Humana y Dietética? sé que tendría que haber sido más respetuosa en mi forma de pensar, pero lo veo y lo siento tan cogidos de la mano que no puedo evitarlo. Es imprescindible que un Dietista-Nutricionista sepa cocinar, aunque no que sea un cocinero profesional, por ello necesitamos de estos profesionales (y ellos de nosotros) para cumplir nuestra labor lo más eficazmente posible.

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    1. Pues has hecho un resumen perfecto, no puedo decir más! un saludo y bienvenida por aquí!

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  8. La unión hace la fuerza. Los Dietistas Nutricionistas debemos aprender más de los buenos cocineros, para conseguir la excelencia en el desarrollo de nuestra actividad.
    Felicidades, Lucía, tus post nunca me defraudan.

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    1. Muchas gracias Beatriz, un placer que te pases por aquí!

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  9. Woooow Lucía, fantástico post!
    Me has hecho recordar un gran amigo que hace años, y durante sus estudios de Hostelería y Turismo siempre se quejó por no tener una asignatura de Nutrición y Dietética. Él la quería, aunque fuese una sola, únicamente para tener alguna pequeña noción del tema!
    Decía: "Yo no sólo quiero cocinar decía, yo quiero alimentar!!" ;-)
    Ha sido interesante conocer esta faceta tuya!!
    Felicidades por el post!

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    1. Hola Elena, Muchas gracias!! yo creo que actualmente algo si que estudian, pero cuando estudié yo, no se tocaba el tema ni de lejos, vamos.
      Tu amigo, muy sensato!!

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  10. Felicidades Lucia! Una magnifica correlacion para participar en esta edicion;)

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    1. Muchas gracias Naira! espero que participes porque sé que me va a encantar el tuyo!

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  11. ¡Yo estoy redactando mi post ahora mismo!

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    1. El tuyo lo estoy esperando desde el primer día Olga! sé que lo vas a clavar!

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  12. Qué gran verdad!!

    En nuestro trabajo tratamos de relacionar ambas facetas: la realidad de la cocina (un placer para muchos y un "coñaz*" para otros) con los números de la dieta (distribución de nutrientes, de calorías, necesidades personales...).

    A diario hay personas que nos dicen que han fracasado al hacer otras dietas precisamente por lo no relacionado que estaban ambas cosas.

    Da pena ver la "dieta tipo 1500 kcal" que se dan en los centros de salud:
    - Puede usted comer: 70 g de arroz ,200 g de verdura y 150 g de pescado

    ¿¿¿¿Y quién tiene tiempo e imaginación para transformar esas palabras en algo rico, saludable y fácil de hacer????


    Lo dicho, genial tu aportación, enhorabuena!

    Un saludo desde Salamanca :)

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  13. Hola Aleablog, bienvenidos! muchas gracias por pasaros por aquí, siempre es un placer recibir a compañeros!

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