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20 de noviembre de 2014

"SABER" Y "SABER HACER", DIETISTAS-NUTRICIONISTAS NO SOIS EL PROFESIONAL DE REFERENCIA EN TECNOLOGÍA CULINARIA (1º parte)

Ca's Puers, el año de la Estrella Michelín. Sóller 1999

A mí se me da bien hacer menús. No es porque sea dietista, muchos dietistas sudan tinta para hacer menús majos, porque no se les ocurren cosas, o porque no tienen sentido gastronómico. Un menú puede ser nutricionalmente perfecto y un fiasco gastronómicamente hablando. No digamos si además de ser majo, el menú tiene que ajustarse a unos costes y cumplir algunas premisas dietoterápicas para que sea fácil hacerle derivaciones como ocurre en los menús de hospital.

Se me da bien hacer menús porque soy cocinera (¿o no? A lo mejor ya no lo soy, es algo que pienso a menudo… ¿sería todavía capaz de sacar una partida en un servicio? Buf…! A veces echo de menos esa descarga de adrenalina que es cada servicio de restaurante…) El caso es que hacer menús, ajustar costes, escandallar… todas esas cosas se me dan bien comparada con una dietista corriente que probablemente ni siquiera ha oído el verbo “escandallar” en su vida, pero eso es porque tengo dos profesiones. 

Luego no tengo ni repajolera idea de otras cosas de las que debería, como la nutrición deportiva, pero oye, nadie es perfecto.  De hecho saber hacer todo eso me ayudo a trabajar de dietista porque es un buen perfil para colectividades, de manera que lo que me faltaba de experiencia en dietética y de rango académico, lo aportaba por otro lado. 

Creo que ya lo he dicho más veces, pero no solo es importante “saber”, también es importante “saber hacer”. Por eso los técnicos funcionan tan bien en el mundo laboral, porque “saben hacer” cosa que muchas veces les falla a los universitarios, asumámoslo, y las empresas suelen necesitar que “sepas hacer” más qué que sepas mucho, salvo perfiles muy concretos de investigación y similar.

Jornadas Japonesas, Gran Hotel Sóller, 2006
Yo creo que la formación de los DN en cocina es pobre. La asignatura de tecnología culinaria y las cuatro prácticas de cocina… a ver… a mi me parece comparable a cuando ellos se ofenden porque un enfermero o un farmacéutico que haya hecho una asignatura de nutrición en la carrera crea que “sabe” de nutrición. Salvo honrosas excepciones, el conocimiento de los DN en técnicas de cocina es más bien somero, y muchas veces solo se ciñe a la teoría, porque hacer, hacen cuatro prácticas roñosas y su pericia ante los fogones responde más al interés personal que haya podido tener en adquirirla que a lo que les hayan enseñado en clase.  

Eso no es un problema, no tienen por qué saber más, no es su campo, es muy lógico que tengan solo una formación ligera en el tema. El problema es cuando creen que sus conocimientos no son ligeros, si no maravillosos y a la altura de cualquier top chef, por supuesto muy superiores a los de las personas que llevan veinte años entre fogones y que tienen con suerte una FP, porque claro, ellos han ido cuatro años a la universidad. Y lo digo porque ex compis cocineros/as de los hospitales en los que he trabajado, me cuentan cómo les tratan muy a menudo los DN y las cosas que les exigen, que cualquiera que haya tocado el trabajo con las manos sabe que no son lógicas, y me da mucha rabia que se columpien tanto.

Tengo que decir que yo esas asignaturas en la carrera no las he hecho, las tenía convalidadas, pero las han hecho mis compañeros y sé lo que se daba. En FP no las podía convalidar porque entran dentro de una asignatura más amplia, pero tenía permiso para saltarme los días de “prácticas”. El profe de Alimentación Equilibrada consideró que una estrella michelín en el curriculum y ser en ese momento jefa de partida de pescado de unos de los mejores hoteles de la isla, convalidaba ir a aprender a hacer pan, pastel de carne y paella :P

Yo pienso que cualquier DN que se dedique a colectividades o a consulta tiene que reforzar sus conocimientos en cocina. No suele hacerse, bien porque cree que con su asignatura en la carrera va sobrado, bien porque se considera una disciplina “menor” en la que no vale la pena invertir dinero/esfuerzo. No es un máster, no es nada con caché… no es raro que se ofendan si lo sugieres. Recuerdo a una DN en prácticas que tuve en un hospital en el que solía cubrir las vacaciones y bajas de la DN titular, ya dejando de lado la cara que puso cuando supo que la dietista con quien iba a estar en ese momento era una técnico, el día que después de que diera unas órdenes absurdas en cocina (sin preguntarme antes) le sugerí que reforzara su formación en ese tema le falto el canto de un duro para morderme un ojo y lo consideró un ataque a su dignidad de DN que “ha hecho una asignatura en la carrera”.

La cocina no se estudia, se práctica. Un cocinero que lleve 20 años en los fogones sabe más que tu, aunque no haya estudiado en su vida y no tenga un título en cartoné, y merece ser escuchado y tomado en cuenta por el DN, no relegado a “cumplir órdenes” del DN. 

DN’s de colectividad, hablad con cocina, preguntadles, escuchad sus sugerencias. Van a enriquecer vuestro trabajo y van a hacerlo mejor.

Y DN’s del mundo, si sólo tenéis vuestra “asignatura en la carrera” y hacéis la comida en casa, no deis charlas de tecnología culinaria ni talleres de cocina. No estáis preparados, es la realidad, y además hay profesionales mucho más cualificados con los que podéis colaborar para realizar ese tipo de acciones. Dad la parte nutricional del taller, pero dejad que un profesional se encargue de la parte técnica y gastronómica.  En una jornada de una asociación de DN, asistí a una charla de una DN sobre “nuevas tecnologías culinarias” o algo similar y tuve ganas de llorar.

Un colectivo tan sensibilizado como vosotros con que le pisen el terreno, debería ser el primero en reconocer que hay temas que tienen que ver con comida en los que no están para dar lecciones. Si hubieran invitado a cualquier cocinero a dar esa charla, hubiese ganado enteros (y hubiese contenido menos cagadas típicas de quien te explica cosas que no ha hecho en su vida)

Nochevieja 2007, mise en place de cuarto frío

Yo siempre he agradecido tener esa otra base profesional, no os podéis imaginar lo que me ha ayudado a poder trabajar de dietista y a desempeñar tanto el trabajo en hospital como en consulta. Ya lo dije en este post, la mitad de la dietista que soy es gracias a la jefe de partida que fui. Nunca he considerado que mis estudios y experiencia profesional en hostelería fueran una pérdida de tiempo, al contrario. Creo que si hubiera estudiado dietética cuando “tocaba” ahora sería DN desde hace 9-10 años, pero no creo que eso me hubiera dado más como profesional de la nutrición que lo que me ha dado la hostelería, tanto a nivel de conocimientos como de experiencia vital.

Creo firmemente que para los DN asistenciales, buscarse una buena formación complementaria en cocina es imprescindible. Tan imprescindible como cualquier máster.

Y por supuesto, creo que en ese trabajo multidisciplinar con el que siempre nos llenamos la boca, el DN debería considerar a los profesionales de la cocina como parte de ese cacareado equipo multidisciplinar, además de al resto de profesionales sanitarios.

También sé que muchísimos DN son plenamente conscientes de que su formación no es buena en este sentido, de hecho muchos lo habéis comentado en twitter estos días. Que conste :-)

Yo prometo aprender nutrición deportiva muy muy bien, si vosotros prometéis admitir que los profesionales de cocina os pueden aportar muchas cosas y que vuestra formación de base en el tema es irrisoria. ¿Vale?

En unos días publicaré la 2ª parte de este post,que en este caso va a estar redactada por dos estrellas invitadas: Laura Massia @Nutrienterate y Víctor Paredes @p4nc0np4n, ambos son igual que yo Técnicos Superiores en Restauración además de dietistas y su visión del tema creo que será también muy interesante. Aprovecho desde ya para darles las gracias por prestarse a participar en Dime Qué Comes. Estoy deseando que leíais su post!



20 comentarios :

  1. Hacer pan, pastel de carne y paella?? Pues ya es mas de lo que yo he visto entre el técnico y la carrera en Granada. Al menos cuando yo estudie (y solo hace 2 años que sali) no vida absolutamente nada de cocina. Bueno si, en unas practicas en las que teníamos que cascar un huevo para ver si estaba fresco o no, vida como muchos compañeros lo hacian añicos porque ni siquiera sabían hacer eso.

    La primera vez que me dijeron que tenia que saber cocinar para ser una buena dietista me indigne muchisimo, claro que me lo dijeron en un centro de practicas en el que las practicad consistían solo en cocinar, nada relacionado con lo que estábamos estudiando. Muy poco tiempo después tuve que admitir que tenían razón, que es fundamental como minimo investigar en casa, preparar diferentes recetas para poder hacer un buen menú.

    Yo al menos intento que todas las recetas que tengo de base hayan pasado por mi cocina antes de llegar al papel.

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    1. Perdón donde pone vida, es vi (maldito autocorrector)

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    2. Es habitual esa indignación, tu recapacitaste, pero muchos no lo hacen y siguen creyéndose una autoridad en cocina, y a mi, me da tanto la risa... en fin.
      Seguro que ahora eres una Masterchef!

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  2. Exacto! Una cosa es saber de nutrición y otra saber cocinar y tener recursos e ideas creativas!
    Tu blog mola mucho por ese maravilloso coctel, de recetas, nutrición, información y por la manera tan sencilla, simpática y clara que tienes de expresarte ;)
    (Yo tampoco soporto la gente que mira con desdén a otro trabajador porque se cree superior por tener una carrera, valoro la humildad y las ganas de aprender en vez de creerse uno que ya lo sabe todo, eso realmente empobrece tanto interiormente...!)
    Saludos!!!!

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    1. ¡Muchas gracias! :-) . Todos esos que se creen tan superiores por su titulo deberían pararse a pensar que sería de todos sin panaderos, camareros, fontaneros, albañiles, peluqueros, cocineros, electricistas y todos esos oficios no-universitarios...

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  3. Toda la razoón Lucia, yo también soy Detista-Nutricionista y tengo una base muy flojita en cocina.un saludo

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    1. Pues seguro que siempre podrás buscar asesoramiento en otro profesional si ves que lo necesitas :-)

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  4. Toda la razón del mundo. Así es !, cada profesional en su sitio, yo "cojeo" de culinaria (ni el ciclo superior, ni en la diplomatura ni en el grado se ve algo parecido a cocinar) y mucho menos prácticas al respecto, (aunque tampoco había asignatura para Alimentación en la Infancia y Adolescencia http://nutrisfera.blogspot.com.es/2011/02/nutricion-vs-economia-tira-comica.html ). Un saludo

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    1. Eso es verdad, como mucho una asignatura de "nutrición en las etapas de la vida" que de infantil aprendias entre cero y nada...

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  5. ¿Tienes una estrella Michelin? Guauuu!

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    1. No es que la tenga yo! formaba parte del equipo que ganó una estrella michelín, eso si.

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  6. Enhorabuena por tu post Lucía!! Tienes toda la razón del mundo!! Los dietistas-nutricionistas tenemos un vacío en cocina bastante importante y en la carrera no se ve. Falta técnica, imaginación... Los D-N debemos asesorar de forma correcta, nutricional y gastronómicamente hablando. Con decirte que a mi me enseñaron únicamente a hacer mermelada en la asignatura de culinaria... y no es algo que recomiende todos los días... Pienso que, si los D-N no estamos formados en cocina, debemos tener al lado a alguien que sí lo este para poder complementarnos.
    La culinaria es un vacío bastante importante en las carreras de nutrición (una pena). Yo he terminado la carrera ahora y estoy como loca por estudiar cocina, lo veo muy complementario a mis conocimientos :) Un saludo :D

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    1. ya sois varios los que por las redes habéis contado que os enseñaron a hacer mermelada, flipo! ¿mermelad? porque??? puestos a enseñaros una sola cosa que os eneseñaran a cocinar legumbres o algo así, pero ¿ha hacer mermelada? que alguien me lo explique!

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    2. Pues pensaba que sólo pasaba en mi universidad :( Yo he sido la primera promoción de grado en nutrición y no sólo había lagunas en culinaria... Si no te formabas tú por tu cuenta no aprendias lo bonito de la nutrición! ¿Y por que mermelada? Pues ni idea... Estaba en el programa y debíamos cumplirlo :( pero eso no queda ahí, también me enseñaron a hacer caramelo... Una pena!! Espero que en las promociones siguientes se mejoré en ese aspecto porque si no... :(

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  7. Yo estoy encantada de que seas cocinera y nutricionista, pero qué voy a decir yo!! qué me encantas! me ha gustado verte en la primera foto aquellos maravillosos años ;) En el post anterior al que enlazas ya te dije la mala suerte que tuve en encontrar nutricionistas sin saber de cocina y la pobreza en nutrientes de mis dietas, pues ahora estoy muy contenta porqué la que tengo es "un crack", quizás la conozcas #amordeamiga.
    Un besito guapa

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    1. Esa foto... que en realidad está en papel, es escaneada! tenia yo 18 años (empecé a los 17 a trabajar en Ca's Puers, mientras terminaba 2º de bachiller porque me había independizado). Era fregaplatos y pinche, desespinaba el pescado todos los días y el jefe de cocina me hacía quedar 20 min más por cada espina que encontraba. En ese momento parecía horrible, pero a los 23 ya era jefe de partida de sitios como el Maricel, así que algo se me debió quedar. Ahora lo pienso y es como si hubiese tenido dos vidas (dos vidas adultas, la infancia va a parte...). También tengo que decir que personas como tu lo ponéis todo muy fácil, Caty! :-)

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  8. Me encantó el post, me ha hecho click!!

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  9. Muy de acuerdo! se me quedó cortó también la parte de cocina que estudié en el GS de Dietética..pero me ayudó mucho trabajar nada más salir mano a mano con cocineros en un hospital que hacían lo que podían los pobres con una materia prima penosa.
    Llevar tus ideas de dietas a la cocina también ayuda mucho..y es incluso divertido!
    Bravo por tu post!

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  10. Ay Lucía! Siempre de en el clavo! Mi formación en cocina como DN e cero pelotero, en Granada en la prácticas hicimos caramelo; eso fue todo, pero encima la (horrible y maleducada) profesora nos dijo bien clarito al empezar:"que nadie se crea que aquí que ha venido a aprender a cocinar". Todos pusimos cara de pena, por lo visto íbamos a aprender qué ocurre al alimento cuando le aplicas una determinada técnica culinaria...tb interesante...no digo que no, pero qué fallo no aprender COCINA!no para jna estrella michelín...pero algoooo!.
    Yo soy mala cocinera y bastante vaga para eso, pero me interesa mucho porque lo considero CLAVE para ser un buen DN, y ahí estoy...intentando aprender!
    Un saludo de un superFAN!

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