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5 de julio de 2015

ESO NO SE HACE ASÍ. 7 platos que nos sabemos mal

He recopilado unos cuantos errores habituales en la cocina, recetas clásicas conocidas por todos que es tan habitual que se hagan mal que ya casi está aceptado que se hacen así. 

No me estoy refiriendo en ningún caso a valores nutricionales. Soy muy partidaria de tunear recetas y adaptar y reformular los clásicos, a poder ser con cierto criterio. Así que no va por ahí la entrada, la escribe mi otro yo.


A CUALQUIER COSA LE LLAMAMOS ALL-I-OLI

All-i-oli: en catalán, el nombre de esta salsa tan popular, significa literalmente "ajo y aceite". Y es que esos son sus ingredientes. Si le pones huevo, no es all-i-oli, es mayonesa con ajo.
Se trata de hacer emulsionar los ajos machacándolos con el aceite. Como mucho lleva sal y unas gotas de limón.
Os dejo un video en el que se ve muy bien como se hace:



EL POSTRE MÁS MALTRATADO

Mousse de chocolate: hay una tendencia en aumento, especialmente entre jóvenes recién emancipados, de hacer mousse de chocolate mezclando nata semimontada con chocolate fundido y dejándolo enfriar. Ya lo siento, pero eso no es mousse de chocolate, es trufa fresca, queridos.

Con las mousses se cometen bastantes tropelías, la de limón es otra de las que no se libra y se ven por ahí mezclas de zumo de limón, azúcar y leche condensada u otras aberraciones similares a las que se tiene la desfachatez de llamar "mousse". A mi (otro) gremio le duelen los ojos y el corazón, casi tanto como a los nutricionistas cuando vemos desaconsejar la fruta de postre porque fermenta.

Una mousse, para llevar el nombre dignamente, tiene que tener una base de pasta bomba, o si me apuras de merengue francés. Y siendo exquisitos, si tiene base de merengue ya no es mousse, es chiboust. Tampoco se puede hacer trampa añadiendo mucha gelatina para que aguante con textura firme compensando una mala receta. Una mousse encolada ("encolada" en cocina significa que lleva un gelificante) es una bavarois, si lleva base de crema, o un semifrío si no la lleva.  Y una natilla con gelatina tampoco es una mousse, que nos conocemos.

Una mousse podría llevar algo de gelatina si la presentación lo requiere, pero nunca tanta que pudiera servirse sin recipiente. Como mucho, en quenelle.

Podemos aceptar alguna mousse que lleve una parte de nata semimontada, de acuerdo,  sobretodo si se quiere suavizar el sabor (o bajar costes...), pero tiene que llevar también la pasta bomba, solo con nata NO. 

La pasta bomba es huevo montado con almíbar en punto de bola dura (120ºC) de manera que la temperatura del almíbar que se va añadiendo en hilo a los huevos los pasteuriza al montar, y mantiene la textura aireada al enfriarse. Y si, soy de la generación que tenía que saber los puntos del almíbar metiendo los dedos dentro. Que no es que no tuviéramos termómetro,no, es que no teníamos ni pesajarabes (¡en grados Baume!).Eso era para débiles, o para los de la privada. 

Os aseguro que no tiene nada que ver la textura y ligereza de una mousse de chocolate hecha como corresponde comparada con los mazacotes que se comen habitualmente. Aquí tenéis una receta bien explicada.



ESO NO LLEVA NATA. MEJUNJES

Foto de Oh Lardy
Yogur griego: lo que habitualmente consumimos bajo la etiqueta de "yogur griego", no lo es. El yogur griego es un yogur natural que se deja filtrar para que suelte el suero, quedando de esa manera un yogur mucho más consistente y cremoso. Es decir, al yogur griego no se le añade nada, se le quita. Lo que hacen las marcas de yogures habitualmente para conseguir un yogur más cremoso y llamarlo "griego" es añadirle nata para que sea más graso. Eso no es yogur griego, es yogur con nata.

Podéis probar en casa a dejar un yogur natural escurriendo durante una noche en una gasa. Por la mañana veréis que ha soltado líquido transparente y en la gasa queda un yogur mucho más espeso. Ya lo tenéis.



Carbonara: ¿cómo le llamamos a un plato de espaguetis con trozos de bacon y nata? espaguetis carbonara de toda la vida, ¿cierto? No.

La carbonara no lleva nata, se hace con huevo, panceta y queso. Y aunque fuera de Italia es habitualísimo lo de la nata, esta MAL y no se hace así. Puede hacerse solo con yemas en lugar de huevo entero (es ligerita y tal), y no se deja cuajar del todo. 
Lo suyo sería que cuajara ligeramente con el calor de la pasta escurrida recién cocida. La panceta se saltea previamente, antes de mezclarla con el huevo o yema batida y el queso (parmesano o pecorino) y se condimenta con pimienta negra. Debe quedar cremoso, no como espaguettis con tortilla.

Tenéis la receta muy bien explicada en Directo al Paladar


Risotto: hablando de nata, por favor, el risotto NO se liga con nata. Esos engrudos pesadísimos que se sirven sin pudor ninguno allende nuestra geografía deberían ser ilegales.  El risotto se liga fuera del fuego SIEMPRE, con queso y si me apuras una avellana de mantequilla, aunque también se puede ligar con aceite. Eso cuando el queso no es suficiente. Con la excepción de los risottos de pescado o marisco, que no llevan queso.

El risotto queda cremoso básicamente por el tipo de cocción, añadiendo el liquido poco a poco y con movimiento, potenciando la salida de almidón por un lado y la absorción del grano por otro, por ello es importante que tras el nacarado del arroz (sofreírlo) lo primero que se le echa es el vino blanco y se espera a que se absorba por completo antes de seguir mojándolo. 

Para un buen resultado es necesario usar además un arroz adecuado, los clásicos son el arborio o el carnaroli, en caso de necesidad con un arroz bomba se puede apañar también. Muerte a aquellos que pretendéis hacer risotto con arroz vaporizado.

Otro cosa que no debería llevar nata es el tiramisú. La crema es de mascarpone, aunque se le suele poner nata u otro queso untable de peor calidad para abaratar costes. Qué lo sepáis.


BE SUGAR FREE


Cebolla caramelizada: muy de moda en platos fashion de restaurantes flipados, casi al mismo nivel que la reducción de balsámico. A cualquier hamburguesa cutre le añades cebolla caramelizada y se convierte en gourmet. Y si la mezclamos con queso de cabra ya es el colmo de la sofisticación de los 90.
La cebolla caramelizada se hace a menudo a "lo rápido", pochando cebolla en una sartén con aceite o mantequilla y añadiéndole azúcar, preferiblemente moreno, porque da mejor color, y listo.  Pues eso no es cebolla caramelizada, eso es cebolla con azúcar, pegajosa y que no sabe a nada más que a caramelo.

La cebolla caramelizada bien hecha NO lleva azúcar añadido, carameliza con los propios azúcares que ella contiene. Si habéis probado una cebolla caramelizada de verdad, notaréis perfectamente la diferencia, tanto en textura como en sabor.

Aquí tenéis un paso a paso cortesía de LazyBlog, como veis es un proceso mucho más lento y trabajoso, pero el resultado merece la pena.



PONIÉNDOME EXQUISITA


Uromakis y makis: esto ya es parte de manía personal y deformación profesional, pero me estresa ver esos rolls de sushi en los que se ve dentro como una espiral. Un roll nunca debe enrollarse en espiral, sino que un circulo de arroz perfecto (o de alga si son uromakis) debe encerrar el relleno. Para ello, además de calcular bien las cantidades y tener algo de maña, hay que dejar un trozo de nori sin arroz. Lo expliqué en este post.

En la foto de la izquierda podéis ver makis y uromakis en los que se aprecia perfectamente la espiral y el grosor del arroz es desigual. Así no.

Sushi mío, de las Jornadas Japonesas del Gran Hotel Sóller 5* en 2006,
ahí aún no era super buena ;-)

¿Os sabéis vosotros algún error de estos instaurados en el saber colectivo?

Hablando de errores de cocina, ahora que ha terminado Masterchef, diré que cada vez me gusta menos el programa, es lento, largo, aburrido, con mucha paja... esta edición casi ni lo he visto. Y eso que tenía un gran aliciente que era la presencia de mi compañera Lidia Folgar como concursante. Lidia, ¡te dedico el post! porque lo has hecho muy bien, has contestado muy claramente siempre y has sido una representante superdigna de los DN. ¡Enhorabuena! Espero volver a verte pronto :-)

56 comentarios :

  1. Genial entrada de nuevo, seguro un par de tips me serán muy útiles ;)

    Por cierto, en la parte del mousse, quizá por que es del que mas hablas, casi sin darme cuenta lo leía con tu voz, xD! (no me culpes) :'( :-P

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    1. Jajaja, pero ¿nos conocemos? me alegro de que te haya gustado!

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  2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  3. Me resulta curioso que casi todas las aberraciones culinarias que presentas se traducen en una peor calidad nutricional. ¿Por qué será que eso pase, no? jajaja

    Una cosa que a mi me molesta mucho es que en algunos restaurantes ( Normalmente buffet) para preparar el sushi le añaden agua azucarada al arroz para conseguir que se quede bien pegado... con la consecuencia de que el arroz queda como una masa uniforme con sabor dulce...

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    1. El aliño del arroz de sushi lleva algo de azúcar, ahora eso no justifica las aberraciones que se hacen muy habitualmente como tu dices,,,

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    2. Efectivamente. Algo de azúcar ok ( Aunque tengo un amigo japonés que hace los maki sin nada de azúcar, y le queda delicioso), pero no estar comiendo sushi y tener la sensación de estar con el postre, jajaja

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  4. Jajaja me ha gustado el post.. y eso que yo hago algunas de las cosas que comentas (allioli, risotto, carbonara u^^). Prometo que ahora soy consciente y que intentaré cambiar... :D muy interesante el post, de verdad... con las recetas pasa estas cosas... la gente las modifica para hacerlas más rápidas y al final pasan así de unos a otros

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    1. Lo importante es arrepentirse y conocer nuestros pecados XD! creo que estos son casos muy representativos de como se ha deformado la receta original hasta llegar al punto de que hay quien se queja si pide una carbonara y no viene la pasta bañada en nata....

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  5. ¿Cuenta el pa amb oli (pa amb tomàquet) hecho con tomate rayado puesto con una cuchara? En restaurantes es lo más común, pero incluso conozco gente que lo hace porque así pueden usar tomates barateros de estos que son súper duros.

    De lo que pones era más o menos en general consciente, aunque me haces replantearme si alguna vez me he comido una mousse de verdad o si siempre han sido engendros de nata montada.

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    1. En Asturias te pueden dar pan con...tomate frito. Es posible que nunca hayas comido una mousse de verdad. Necesitamos #DSPCocina!!!

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    2. Algún problema con Asturias? ??te pierden las formas ...mucho criticar. .te queda tiempo de trabajar?y ahora borralo...viva reconocer fallos y olee la libre expresión

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    3. XXDDDD. soy de Mieres. Me encantan los comments ofendidos en los que se mete la pata hasta la ingle. Más por favor.

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    4. Eres de Mieres???ne!!!!yo de siero !!!ostras
      pues como persona inteligente q me consideró TE PIDO DISCULPAS ; )
      Q ADEMÁS TE SIGO EN FACEBOOK CADA DÍA!!!!

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    5. Si. De a colomina de Figaredo, concretamente. No hace falta XD!

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    6. Gracias flor!!!yo estoy hace casi 12 años en Tarragona. ..ya ves!!!!

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  6. Y como apunte curioso por si no lo conocías. La carbonara era un plato en su origen típico de mineros. De ahí su nombre, "carbonara" de carbón. Saludos!

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    1. Yo pensaba que el nombre venia por la pimienta negra, el ingrediente esencial en este plato. De echo muchas veces en casa lo hacemos con lardo a la pimienta o con el pecorino a la pimienta, que hambre...

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    2. Mira Kenty la wiki contempla ambas historias 😉
      https://es.m.wikipedia.org/wiki/Carbonara

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  7. Sobre el yogur, si lo dejas escurrir una noche entera, lo más probable es que no tengas un yogur griego, sino más más bien un queso Labneh. El yogur, al menos el casero que hago yo, con tres horas de escurrir está más que listo.

    Me has dejado muerta ¿de verdad que se le echa nata al tiramisù y al risotto? En fin, que nunca se me habría ocurrido. Y acabo de enterarme de que no hago mousse sino chiboust...

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  8. La nata siempre presente. Ahí va el mío: utilizar nata (otra vez) y no mascarpone para hacer tiramisú.
    Un saludo Lucía, me encanta tu blog ;)

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    1. Hola! gracias! (ese ya está puesto, si te fijas ;-))

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    2. Cuanta ignorancia, todo el mundo sabe que el tiramisú lleva philadephia. Y por encima colacao puesto con un colador.

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  9. Hola.
    Una pregunta, y esos flanes de huevo que parecen un queso gruyere, ¿Están bien?... A mi ama (madre) le comen los demonios cuando los ve, dice que si haces el flan de huevo despacio y al baño María esos agujeros sobran...
    De hecho, acostumbrada a la textura de los flanes de ella a mi los de los restaurantes a veces me parecen tortilla con azúcar...

    Pero igual la equivocadas somos nosotras...

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    1. Tenéis razón vosotras. Los flanes con "agujeros" suceden cuando la crema flanera hierve, eso no tiene que pasar, porque entonces es cuando cambia la textura y además aparecen los agujeros. En un exámen de pastelería sería un suspenso directo :-)

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  10. Hola Lucia

    Muy interesante todo lo que comentas. Tengo inclinación por la comida italiana y amistades allá que me van pasando recetas. Hablando de la carbonara, hay varias teorías de su origen y algunas se han apuntado ya. Pero son eso, hipótesis. Lo que quería comentarte es que la receta tradicional lleva la yema del huevo, sólo la yema, y usa pecorino. La yema se añade a la pasta fuera del fuego, por pocos segundos de modo que se quede cremoso, más líquido que sólido. Un saludo. Juan.

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  11. La carbonara no se hace con panceta, se hace con guanciale. Ya que nos ponemos finos...

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  12. Debate que tengo con mi familia: El gazpacho NO lleva pan. Ellos dicen que sí, hasta el punto de que para ellos el gazpacho es salmorejo aguado.

    ¿Opiniones a favor o en contra?

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    1. el gazpacho andaluz NO LLEVA pan.
      Punto ;)

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    2. El gazpacho efectivamente lleva pan. Pan duro q ha estado en remojo.Lo que no lleva es cebolla. Lleva mucho menos pan que el salmorejo. El salmorejo es más espeso no sólo por el pan, sino por la cantidad de aceite que éste lleva. Por lo menos aquí en Sevilla y en Córdoba es de esta manera

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    3. El gazpacho efectivamente lleva pan. Pan duro q ha estado en remojo.Lo que no lleva es cebolla. Lleva mucho menos pan que el salmorejo. El salmorejo es más espeso no sólo por el pan, sino por la cantidad de aceite que éste lleva. Por lo menos aquí en Sevilla y en Córdoba es de esta manera

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    4. No. Gazpacho con pan no. Dejemos tranquila la delgada línea entre el gazpacho y el salmorejo.

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    5. El gazpacho en cada casa se hace de una forma. Yo de toda la vida he visto a mi madre echarle algo de pan. No mucho, pero sí un poco.

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  13. Yo digo sí al gazpacho con pan. Siempre.

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  14. Ya que de errores va la cosa, aprovecho para corregirte yo los siguientes.
    Has escrito "Un roll nunca debe enrollarse en espiral, si no qué un circulo de arroz perfecto (o de alga si son uromakis) debe encerrar el relleno."
    Correciones:
    1.- 'sino' se escribe todo junto.
    2.- 'qué' en esta frase no lleva tilde.
    Espero que aceptes tus fallos no culinarios con igual elegancia que descubres los culinarios ;-P
    Un saludo.

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  15. La más aberrante y triste, echar cebolla o pimiento verde a la paella, o cocinar "paella mixta", o que cualquier arroz mal cocido con tropezones se llame paella... Pero aún es más triste que los que ofrecen estos menjunjes tristísimos se pongan a discutir con los que protestamos sobre la "legitimidad" de su mierdecilla...

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    1. Es que una cosa es la paella y otra la paella valenciana, depende de donde se haga es de una manera o de otra, al igual que existen los callos y los callos a la madrileña o el el gazpacho manchego y el gazpacho andaluz, que solo se parecen en el nombre.

      Pues con las paellas igual, la valenciana se hace de una manera y las demás de otro.

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    2. Los cojones, dicho sencillamente. Arroz con cosas NO es paella. Ni siquiera sabe igual a esa suerte de engrudo que se sirve por ahí

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    3. Estoy 200% de acuerdo con Raül y Carlos. Por supuesto hay mil formas de hacer paella, incluso dentro de la comunitat valenciana. Pero hay cosas intolerables, como la cebolla, que he visto a tipos en la tele que dicen ser cocineros diciendo que "ellos la ponen". De acuerdo, pues haces arroz, no paella, majete.
      El tema de la paella mixta, pues yo lo consideró una Asquerosidad con mayúsculas, y eso que a mi abuela le ha dado por echarle sepia al arroz de carne (y para qué discutir).
      Y para los puristas, paella es todo lo que se cocine en una paella (que significa sartén en valenciano/catalán) y de ahí el nombre del plato. Claro, que si vas a una buena arrocería ellos sirven " Arroç del senyoret", "Arroç negre", etc... Y no " paella", eso mejor para los guiris...

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    4. Si nos ponemos exquisitos con los términos, deberíamos decir que cualquier arroz cocinado en una paella (sartén amplia con dos asas) es una paella, pues el nombre original lo recibe del recipiente en el que se cocina, no de la receta. Pero eso es ya poniéndonos exquisitos, no será una valenciana la que diga que la paella es esto y no aquello...

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    5. Ya que en cada casa está instaurado el "arrocito del domingo" entiendo que la gente hable de "este domingo tengo paella para comer". Después, faltaría más, cada familia hace y deshace el arrocito a su gusto y manera. Y así toda la familia encantada.
      O sea, Raül, estás desfasado. Viva el arroz libre!

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  16. Pues el plato más maltratado, y que encima es español, es la paella.
    Cada uno la hace, le quita y le pone lo que le da la gana y sigue llamándolo paella.
    Sí, soy valenciano y me molesta mucho ver esos "arroz con cosas", auqí unos ejemplos:
    http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2013/09/20/articulo/1379653200_137965.html

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  17. No echarle cebolla a la tortilla de patatas. Sin cebolla es una aberración.

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  18. Muy buen post, el de la carbonara es especialmente sangrante. Tendrías que hacer un post igual pero de como lo hacen los japoneses, un país donde los espaguetis a la boloñesa son con ketchup y ellos creen que en Italia se hacen así.

    Saludos

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  19. Lo del arroz con leche lo podríamos poner casi a la altura de la mousse de chocolate.

    A mi con la mousse me pasa una cosa, siempre que la veo en una carta la pido, sé que me van a servir una bazofia, pero aún confío en algún día encontrar el sitio donde la sirvan bien. Me guardo la receta para algún día intentarla yo mismo en casa, no tengo termómetro de azúcar, pero lo intentaremos con el de infrarrojos :)

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  20. Me da rabia pedir capuchino y que le ponen chocolate y nata. Pero estoooo que eeeee

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  21. Sobre el All i oli comentas que "como mucho un poquito de zumo de limón". Yo tengo entendido, que originalmente se hace con zumo de naranja amarga, porque ademàs del sabor àcido, ayuda a coger textura.
    Para los amantes de la maionesa, provad hacerla con zumo de naranja amarga, es extraordinario.
    Un saludo.

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  22. Buena entrada. Me ha recordado a esto: http://www.lifeinitaly.com/food/how-not-cook-pasta

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  23. ¿Y echar aceite al agua de hervir la pasta?
    ¿Y escaldar los tomates para hacer gazpacho?

    Gran post

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  24. Hacer el guacamole (o cualquier otra pasta con aguacate, aunque no sea guacamole) con una batidora. Tenedor, machacar, y listo.

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  25. Me ha encantado el post. Muy muy curioso, hay algunos muy comunes en las cocinas españolas ... Muchas ya las sabía pero otras desconocimiento total.
    Gracias por compartir tanta sabiduría
    😉

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  26. Gracias! da gusto leerte despotricar sobre todo esto! He descubierto tu blog hace poco a raíz de comprar tu libro "vegetarianos con ciencia", que me ha gustado mucho. Como cocinera que soy y consumidora se agradece que alguien con un perfil público diga las cosas como son. Harta de tanta mariconada... Un abrazo!

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  27. Me alegra ver que el risotto, la carbonara, makis y uromakis y el tiramisú los hago como se debe, je je. Tengo que aprender a caramelizar la cebolla, gracias.

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