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5 de junio de 2016

ESTO NO SE HACE ASÍ, cosas que nos sabemos mal. 2ª PARTE

Este post es la segunda parte de este otro, va de recopilar mitos o creencias erróneas bastante generalizadas en temas culinarios. Igual que dije en el primero, no me malinterpretéis, soy muy partidaria de tunear recetas y adaptar y reformular los clásicos, a poder ser con cierto criterio. Así que no va por ahí la entrada, la escribe mi otro yo.

Couscous con miseria junto a taboulé

TABOULÉ

Es una popular ensalada árabe. Libanesa, para más señas. Aquí, por lo general, cuando se prepara, consiste en un montón de couscous con un poco de tomate, cebolla, pimiento, un par de hojitas de perejil y limón.

Bien, el taboulé no es una ensalada de couscous. Es una ensalada de perejil. Y en verdad no lleva couscous si no bulgur, y en poquísima cantidad (incluso puede no llevar). En serio.






CREME BRULE-CREMA PASTELERA-NATILLAS-CREMA CATALANA-CREMA INGLESA-FLAN

Todos estos preparados tienen similitudes, ello lleva a bastantes confusiones y a que se utilicen indistintamente varias de estas nomenclaturas como si fueran la misma cosa.

La base es común a todas ellas: leche + huevos + azúcar (lo que llamamos "crema flanera") pero se diferencian en:

  • Si llevan almidón o no, y en ese caso en que cantidad
  • Tipo de cocción: baño maría, fuego directo, horno...
  • Terminado: tal cual, con caramelo líquido, con azúcar quemado antes de servir...
  • Uso: como postre o como parte de otras elaboraciones.

Entonces veamos:

FLAN: no lleva almidón, se cuaja a baño maría en el horno generalmente (también se puede hacer en olla), se sirve como postre tal cual y lleva en la base del molde caramelo líquido. El flan nunca debe hervir, si hierve, le salen agujeritos. Pues lo flanes con agujeros están mal hechos, que lo sepáis. Un flan debe ser totalmente uniforme por dentro.

CREMA INGLESA: tampoco lleva almidón, es la más ligera de las cremas, se cocina a baño maría o con difusor. Hacerla a fuego directo es para pasteleros experimentados, porque se corta con facilidad, no debe pasar de unos 80ºC. Es poco densa, el punto se sabe cuando napa la cuchara y al soplar hace la flor o deja marca al pasar el dedo. Se sirve en jarrita acompañando algún postre por lo general abizcochado y también es la base de los helados de crema.

CREMA PASTELERA: es espesa y se puede aplicar con manga, lleva almidón (unos 80-100g por litro), se cuaja a fuego directo. Se usa para rellenar tartas o bollería.

CREME BRULEE: se sirve como postre, se cuaja en el horno en el mismo recipiente (como el flan). No lleva almidón, se suele enriquecer con nata. Se quema con azúcar antes de servir.

CREMA CATALANA: de aspecto parecido a la creme brulee, pero se cuaja a fuego directo y luego se vierte en los recipientes para servir. Sí que lleva almidón y se prepara de forma similar a la crema pastelera, pero la cantidad de almidón es menor (unos 40-50g por litro). Se quema con azúcar antes de servir.

NATILLAS: de igual elaboración que la crema catalana, pero aún con menos almidón (unos 20-30g por litro) lo que las hace mucho más ligeras en textura. Y se sirven sin quemar con azúcar ni con caramelo líquido, pueden ir espolvoreadas con canela.

En resumen: cuajadas a baño maría y sin almidón tenemos el flan y la creme brulee. Cuajadas a fuego, en orden de menos a más espesor: crema inglesa (sin almidón), natillas, crema catalana y crema pastelera. 

¡Que no os vuelva oír llamarle a todo igual o usar los términos indistintamente!

ENSALADA CÉSAR

No lleva pollo. Ya, ya sé que siempre le ponen. Me da igual, no lleva. La César es una ensalada de lechuga romana (aunque la suelen hacer con iceberg porque es la lechuga que mejor aguanta cortada), crostones, parmesano y salsa césar. Punto.

La salsa César no es mayonesa. Se hace con más parmesano, huevo, limón o vinagre, aceite, mostaza, ajo, anchoas, salsa perrins y sal. Es muy probable que no hayáis probado la salsa césar en vuestra vida por muchas "ensaladas César" que os hayáis pedido.


PA AMB TOMÀQUET-PA AMB OLI


Aún no me acostumbro a ver en Madrid escrito "pantumaca". La primera vez creí que era una broma. Pero que va. Lo escriben así y se quedan tan anchos. Sería como ver escritas cosas como "zenquiu" "jelou" o "plis". Una pena que respetemos más el inglés que los idiomas nacionales. Luego nos parece una gran afrenta que por el mundo hagan paella con chorizo.

También se puede escribir "pan con tomate" y listo. Que es la traducción literal. Y queda la mar de digno.

"Pa amb oli" es como se llama en Baleares, y aunque literalmente significa "pan con aceite", también lleva tomate.

Se prepara bien con tomate a rodajas sobre el pan, o bien con tomate fregado. Hay unos tomates aposta, se llaman tomates de ramallet que son los de preferencia para fregar. Son unos tomates pequeños, que duran varios meses.

Lo de poner un recipiente a parte con tomate triturado es una adaptación extraña. No está malo ni nada, pero sabed que no es así. Eso es pan con tomate, no pa amb oli ni pa amb tomàquet. Llamadlo bien.

Otra cosa curiosa es que en la península se considera un desayuno, mientras que en Catalunya y Baleares es tranquilamente una cena. Se le ponen unas olives trencades y a veces un poco de fonoll marí  (en Baleares) y algo de queso y embutido. Y se hace con pa moreno.

HUMMUS

Sólo quiero señalar que el hummus lleva tahina. Si no, no es hummus, es puré de garbanzos.

24 comentarios :

  1. Que fuerte me parece que no comentes la galleta maria en las natillas...😋. Me gustan mucho estos post (tambien)

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  2. Especialmente me molesta mucho lo de la ensalada césar ;)

    Besos

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    1. Creo que es imposible encontrar una verdadera César ¿verdad?

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  3. Aquí en Catalunya al tomàquet de ramallet le llamamos tomàquet de penjar :)

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  4. Tengo una receta de TABOULÉ y me has recordado que debo publicarla
    Espero sea de tu agrado.
    GRACIAS POR TUS ACLARACIONES, SIEMPRE VIENEN BIEN :)))
    Conxita

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  5. Gran artículo. Solo una especificación: escribir pan tumaca a este lado del Ebro es tan lícito como escribir yogur y no el original del francés yogourt, y del turco yoğurt; o capuchino y no kapuĉíno. No es por falta de respeto ni mucho menos, es por una peculiaridad que se da en todos los países que adaptan a su lengua palabras que no son suyas y se llama "adaptación de extranjerismos". En Inglaterra el vino de jerez es sherry, por ejemplo, te remito a la RAE :-) http://www.rae.es/diccionario-panhispanico-de-dudas/que-contiene/tratamiento-de-los-extranjerismos .

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    1. No, no me parece excusa. La RAE para "pantumaca" no da ningún resultado, ya que me remites a ella. Es una atrocidad. Más pudiendo escribir "pan con tomate" y quedar como señores.
      "Capuchino" si es una palabra correcta en español (RAE de nuevo) y se refiere al café en su cuarta acepción http://dle.rae.es/?id=7MZxrWC, lo mismo para yogur.
      No me convence.

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    2. Desde un punto de vista ligüístico sí que es hasta cierto punto una atrocidad eso del pantumaca. Pero es que los madrileños somos asín (aunque en público negaré ser madrileño y diré que soy de Avila). Entiendo que a los catalanoparlantes os suene a rayos. Pero tiene cierto sentido. En mi casa sí se ha tomado al pan con tomate alguna vez, sobre todo cuando había mucho excedente de la huerta de mi abuelo. Pero en general el pan con tomate se ha asociado más a cataluña. De allí nos suena lo del pa amb tumaca, que dicho rápido suena un poco a pamtumaca. Para darle ese toque a catalán pero sin llegar a intentar llamarlo en catalán al final en muchos sitios se queda el "pantumaca" que tanto te chirría. Entiendo que a los que tenéis el catalán/valenciano/mallorquín como lengua materna os suene fatal, pero para nosotros tiene cierta gracia y suena más molón que pan con tomate. Que sí, que es lo correcto, pero no es lo mismo. De hecho el pan con tomate puede ser de varias formas, pero el pantumaca lleva necesariamente aceite de oliva, el tomate rallado y posiblemente el pan un pelín tostado.
      Cosas de la lengua. A mí me llamó muchísimo la atención que en la zona de Castellón al Alioli lo llamen Ajoaceite. Que es una forma correctísima de llamarlo, ojo, pero Alioli a mí me suena más valenciano que ajoaceite, que me suena castellano total.
      Interesante miniserie de posts, por cierto.
      Un saludo.

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    3. Un valenciano parlante nunca dirá Alioli si no Allioli. Si lo quiere decir en castellano ajoaceite.

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    4. Un valenciano parlante nunca dirá Alioli si no Allioli. Si lo quiere decir en castellano ajoaceite.

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    5. Pero es que el tomate no es rallado, es refregado, que no es lo mismo!!!

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    6. ¡Claro que no es lo mismo! Por eso es pantumaca y no pa amb tomaquet. Y por eso está en la sección de Lucía de "cosas que no se hacen bien". Es el típico "plato" (preparación o como queráis llamarlo) que se importa y se adapta a la "cultura" local. Yo comentaba el por qué se llama así en Madrid y con que lo identificamos casi todos los madrileños.

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  6. En Aragón el pan con tomate es un clásico y se come tanto en el desayuno como en la cena acompañado siempre de buen jamón o culaquier otro embutido.

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    1. Qué curioso porqué yo estuve viviendo 4 años en Zaragoza y de pan con tomate nada de nada

      Maria

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  7. ¡¡Esta vez me sabía 3 de 5!! :D .
    El taboulé porque me juntaba mucho con un libanés hace unos años (un gran tío) y cuando íbamos al rest. libanés que regenaba su primo, el taboulé no llevaba cuscús. Es más, lo de que la gente le pusiera me vino de nuevo (y no me gustó, todo sea dicho).
    El hummus porque he intentado hacer :P (¡y te pedí ayuda a ti de cómo preparar el tahini!).

    El pa amb oli, porque lo llevo en la sangre :P. Te ha faltado mencionar lo de restregarle un ajo crudo al pan, aunque a mí es algo que nunca me emocionó.

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  8. Lo del hummus sin tahini, muy cierto. Aquí un activista pro tahini convencido.

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  9. Hacer guacamole o cualquier otro untable con aguacate con batidora. Pierde toda la textura. Tenedor y machacar, y listo.

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  10. Hola , el pan con tomate no es nunca con rodajas encima (eso sería otra cosa , pero en Catalunya nunca se prepara un pan con tomate así) , es siempre fregado.

    Marian

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  11. Ana, me ha encantado el primer párrafo del pa amb tomaquet. Demuestras sensibilidad e inteligencia a partes iguales, ¡qué poco respeto por las lenguas propias! Y también me ha encantado la aseveración sobre la salsa César: tienes más razón que un santo.
    Saludos.

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  12. Una vez olvidé el tahini en el hummus y aquello parecía otra cosa jajajaja. Acabo de leer la primera parte del artículo y tengo una duda con lo del yogur griego: ¿qué es lo que se pierde al quitar el suero? ¿va ahí alguna parte importante del yogur? Gracias Lucía!!

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  13. Lo del taboulé me ha dolido. Llevo toda mi vida viviendo una mentira... Tendré que recomponerme.
    Pd. Me ha encantado el articulo.

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  14. No puedo evitar meterme en la discusión pa amb tomàquet (¿lo he escrito bien?) vs. "pantumaca". Yo soy de Cádiz y allí se desayuna mucho "pan con tomate". Tostadas de pan con tomate pasado por la batidora o por un rallador. Allí se hace mucho lo que dices de poner un cuenquito o un tarro con tomate aparte, para servirte cuanto prefieras. Por supuesto con un buen chorro de aceite de oliva.
    Mola mucho ver que en cada sitio se hace/dice de una manera diferente, siendo básicamente lo mismo.
    Me gusta mucho mucho tu blog, lo he descubierto hace poquito y ya lo he añadido a mis marcadores.
    Un saludo!

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